10 食用油的发朦、冻结现象

每逢冬季温度降低时，家里的食用油可能会出现各种发朦、冻结现象：有的出现絮状物，有的出现一些颗粒析出或沉淀，有的变成了固态的白色膏状，难以倾倒。这些油还能吃吗？这就要看这种现象发生的原因了。

食用油发朦、冻结的原因：

1.食用油是各种不同熔点的甘油三酯的混合物，一些熔点较高的甘油三酯容易在低温下结晶，使得原来澄清透明的液体油出现发朦、析出甚至冻结。对多数油品来说这是正常的现象，不影响油品的营养价值，当气温回升或加热时，油品就会恢复至正常的液体性状。因此，饱和脂肪相对高的油就易于凝结，如米糠油、花生油比较容易发朦，而菜籽油较抗冻。

2.食用油通常含有一些微量的高熔点成分，如蜡质、谷维素、植物甾醇、单甘酯等，这些成分在较低温度下会缓慢析出，影响油品透明度，这些成分大都是有益无害的物质。

为什么同一种油，有的易发朦、结冻而有的不易？

这是因为油脂发朦、冻结是液态向固态变化的结晶过程。同一种油，因为产地不同，制油工艺不尽相同，化学组成和物质结构可能存在差异，在结晶过程中，有的易形成晶核，结晶速度快；而有的则不易形成晶核，结晶速度慢，所以即便是同一种油，抗冻性也会有所不同。甚至同一生产日期、同批次甚至同一箱油中，有的已经发朦了，而有的则没有。当然，如果持续、长时间地将油品贮存于特定低温下，最终都会发朦、冻结，并不是越早发生的油质量越差。

棕榈油、花生油在冬季会部分析出或全部冻结；米糠油在气温降至8℃以下时容易发朦甚至冻结；大豆油、玉米油、菜籽油一般在0～5℃时发朦很少，如果在0℃以下长期存放，也会出现部分发朦及全部冻结现象。总之，如同水在低温下会结成冰一样，低温下食用油出现发朦、冻结现象，通常只是正常的物理形态变化，其化学成分并没有发生任何变化，味道也不会改变，只要适当加热，食用油就会熔化恢复成液态，不影响食用和营养价值，只要产品在保质期内，消费者即可放心食用。

来源: 《少吃油 吃好油》（王兴国著）

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