又要到了中国的传统节日端午节，今年你打算吃什么粽子？关于粽子，相信大家肯定小时候都听说过它由来的故事：有那么一位先驱叫做屈原，他因楚国被灭悲愤跳江，爱戴他的人们不忍心鱼虾蟹吃他的尸体，于是往河里扔包裹着糯米的食物，后来我们为了纪念屈原，于是每年在端午节这天要吃粽子。
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每年，大家都会因为甜粽子好吃还是咸粽子好吃进行一番争论，或者因为粽子不同的形状而进行一番探讨，抑或是惊叹于粽子内里包裹着的神奇馅料。
见过了各种各样的粽子后，你是否有些疑问：粽子叶哪来的？能包啥有没有什么规范？粽子到底应该是什么形状的？今天暂且先放下“屈原和粽子”这则故事的真实性和合理性，只来讨论一下粽子本身的问题。
01
粽子叶是什么植物？
我们中国地大物博，有着广袤的自然环境和不同的口味偏好，粽子自然也不是统一“着装”。不同地区，会根据自己所属地的植被选择合适的叶子来制作粽子。
较为常见的粽子叶原料，主要是禾本科的箬（ruò）竹叶、芦苇叶，市售的成品粽子基本也都是这两种叶子。也有些地方用槲树叶、玉米叶，甚至芭蕉叶来制作粽子。毕竟只要没有毒，够大够韧，能包裹住内容物上锅蒸煮不散，就可以成为合格的粽子叶了，如果要是能有些特别的香气那就更好了。
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02
糯米的选用
也有讲究
中国很多节日里都会有糯米的身影。我们平时吃的大米有两种，短圆一点的叫做粳米，主要产于北方地区；而细长的是籼米，主要产于南方地区。其实，糯米也分为粳糯米和籼糯米，也有短圆和细长的区别。我们更常见的是粳糯米，一般粽子里见到的糯米就是短圆的粳糯米。
粳糯米。图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷
很多人认为糯米不好消化。其实刚好相反，酶解实验显示，刚蒸煮熟的糯米饭，可以很轻易被淀粉酶分解，甚至升糖速度比白糖还快，所以有血糖问题的人吃粽子一定要小心。
但是，有一种情况大家要格外小心，那就是加了大量饱和脂肪的冷糯米食品。冷糯米食品因为粘性强，很难咀嚼细碎，容易形成难以分开的食物团，相对来说就不那么容易消化，吃了有可能造成肠胃不适，这也许就是传言中说糯米不好消化的原因之一。所以建议大家不要吃冰粽子，尤其是老人和小孩，以免出现消化问题。
在一篇研究糯米浸泡条件对粽子品质的影响的文章中，还得出制作粽子的糯米的最佳备料条件，糯米与水 1:2 浸泡 1 小时，沥水 30 分钟，保持浸泡温度 30℃，这样做出来的粽子色泽洁白，口感黏度适中，糯而不烂。
03
全国各地的粽子
都有啥特点？
都说南方咸粽、北方甜粽，全国各地都有哪些粽子？
1. 北方甜粽
在甜咸战场蔓延到粽子之前，我觉得粽子就只有小枣、豆沙和白粽三个口味。顶多把小枣换成蜜枣，去了核的蜜枣粽，那应该就是粽子的最高规格了。当然，我现在仍然是这么认为的。
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2. 粤式咸肉粽
这是广东的特色粽子之一。它采用糯米和咸肉作为主要配料，咸肉入味鲜香，糯米软糯可口。在制作过程中，糯米需要提前浸泡并腌制一段时间，以增加口感和香气。
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3. 糯米鲜肉粽
这是江浙一带的传统粽子。它使用糯米和鲜肉作为主要材料，馅料多为猪肉、咸蛋黄、香菇等。这种粽子的特点是色香味俱佳，口感丰富，糯米外观略带黄色，肉馅鲜嫩可口。
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4. 紫米粽
来自台湾地区的特色粽子，使用紫米作为主要原料。紫米具有特殊的香气和颜色，使得粽子呈现出独特的紫色外观。它常搭配红豆馅或者豆沙馅，口感糯软，甜度适中，深受喜爱。
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5. 创新粽
我们处于这个网络发达的时代，人事物都在不断被创新，粽子也不例外。除了传统的肉粽，还出现了小龙虾粽子、麻辣火锅粽子。还有些创新粽子，把糯米都给抛弃了，换成了菜花、香菇等食材，主打一个低碳水健康粽。
04
粽子的“远房亲戚”
除了咱中国，世界上还有一些地方也有类似粽子的美食，它们虽然在形状、口味和原料上有所差异，但都是以糯米或其他谷物为主要成分，并用叶子包裹进行烹饪。以下是世界各地粽子的“亲戚”。
1. 日本
日本有一种被称为“粽子”的传统美食叫做“菖蒲饼”（shobu mochi），通常在端午节（也叫菖蒲节）期间食用。菖蒲饼是用糯米和红豆馅料制成的，然后用苇叶或竹叶包裹，煮熟后食用。
菖蒲饼，图片来源：shopblog
2. 越南
越南有一种名为“蒸饼”（bánh chưng）的粽子，它是越南农历新年（Tết）期间的传统美食。蒸饼由糯米、绿豆和猪肉制成，然后用箬叶包裹，煮熟后具有浓郁的香味和口感。
蒸饼，图片来源：Wikimedia Commons
蒸饼打开后也是糯米裹馅，图片来源：Wikimedia Commons
3. 菲律宾
在菲律宾有一种名为“苏曼”（suman）的食物，就是菲律宾版的粽子。苏曼是用糯米制成的，有多种不同的口味和变种，通常用香蕉叶或椰叶包裹，蒸煮或烘烤而成。
苏曼，图片来源：pxhere
4. 印度尼西亚
在印度尼西亚等东南亚国家，有一种叫做“马来粽”（ketupat）的粽子。这种粽子是用糯米或米饭制成的，然后用棕榈叶或蒲草叶包裹，蒸煮而成。马来粽常在马来族欢庆开斋节时食用，是开斋节的主要象征之一。
马来粽，图片来源：pixabay
如此看来，“粽子”的类型还真是多种多样，要是拓宽一下思路，是不是有糯米、馅料、被叶子包裹的都可以叫“粽子”了？最后，让我们“思路打开”，看看那些“离谱”的粽子吧：
制图：FOODHACK玉子
你最喜欢吃什么粽子？
作者：FOODHACK玉子 新南威尔士大学食品科学硕士，《舌尖上的中国》科学顾问
审核：张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

来源: 科普中国新媒体

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