蚝油是厨房里常见的调味料，很多家庭做菜必放蚝油，没有蚝油的菜吃起来就像缺了什么味道。还有人说：“不放蚝油的菜，吃起来不鲜美。”

最近，#海天蚝油内疑现整块生蚝# 的话题引发网友热议，这也又勾起了关于蚝油里有没有生蚝的讨论风波。这篇文章我们就来说说关于蚝油的事。

▲图：微博截图

1、蚝油为什么“好吃”？

蚝油的名字可不是随便叫的，首先它不是油，而是一种以蚝肉熬出的蚝汁为主要原料，经水解、辅料混合、均质及杀菌后制成的传统复合调味品。[1]味道鲜美，能为菜肴增鲜。

蚝油之所以好吃，是因为它含有很多挥发性成分，有研究同时使用蒸馏萃取和顶空固相微萃取法对6种蚝油中的成分进行了检测，共检测出了214种挥发性物质，其中用顶空固相微萃取技术鉴定出挥发性物质103种，为蚝油提供风味的主要包括下表中的成分。[1]

这些是大多数常见蚝油中都有的成分，所以我们烹调菜肴放蚝油会品尝到更多风味。

另外，蚝油还能带给我们鲜味，这主要来自于蚝油中的谷氨酸钠，这种成分含量越高的蚝油，鲜味就越明显。

2、蚝油怎么选？

▲图：摄图网

-选蚝汁靠前的

既然是买蚝油，自然是希望“蚝”的成分能多点啦！那就得看好配料表，选择蚝汁排名靠前的，这是因为根据我国《预包装食品营养标签通则》中的规定：配料表的顺序要按照由多到少递减排列，排名第一位才说明含量最多。比如下图这款蚝油就还可以。

▲图：某品牌蚝油配料表

也有的品牌会大胆的把蚝汁含量标注在标签上，如果有标注含量的选含量更高的。

▲图：某品牌蚝油

-选蛋白质含量高的

生蚝属于水产品，富含蛋白质，蚝汁自然也会含有一些蛋白质，可以选营养成分表中蛋白质含量相对高一点的，说明蚝汁含量可能更高。比如下图两款相比，更推荐蛋白质含量为0.8克/100克的那款。

▲图：某品牌两款蚝油

-选钠含量相对低的

在参考蚝汁和蛋白质含量的同时，也最好关注下钠含量，选相对较低的一款，减少盐的摄入量。

另外，对于素食者可以选择素食蚝油，配料中没有“蚝”，主要为植物性成分，大多含有菌藻类。

▲图：电商平台

3、蚝油怎么保存？

对于没有开封过的蚝油，可以直接放在阴凉干燥处避光保存。如果已经开封使用了，就得放在冰箱冷藏啦！

特别是不要放在厨房，经常开火做饭厨房温度较高，蚝油容易发霉变质。

总结：

蚝油味道鲜美，最好出锅前再放，为菜肴加分！但也别放太多，轻点甩哦~

参考文献：

[1]段鑫锐,康波,张小龙,刘泽平,徐宁,李冬生.蚝油挥发性风味成分比较分析[J].中国调味品,2022,47(11):144-150.

来源: 营养师薛庆鑫