17 反式脂肪的安全性

大量、长期摄入反式脂肪，可以增加血清低密度脂蛋白数量，降低高密度脂蛋白数量，从而改变二者的比例，增大冠心病的发病率；反式脂肪比饱和脂肪更容易引发心血管疾病。

反式脂肪对心血管的这种影响是长期而缓慢的过程，并不是急性中毒，并且，是否真正产生危害，有一个前提条件：摄入量，即只有大量且长期食用，才会产生危害。

世界卫生组织（WHO）建议控制膳食中反式脂肪的最大摄入量不超过总能量的1%，按一个成人平均每天摄入能量2000千卡计算，每天摄入反式脂肪不应超过2克，低于该水平就是安全的。根据该水平，有些国家设定了食用油的反式脂肪限量标准，一般在5%以下，丹麦比较严格，为2%以下。2003年中国疾控中心监测结果显示，中国居民反式脂肪人均摄入量在0.6克左右。2013年风险评估显示，膳食反式脂肪所提供的能量仅占膳食总能量的0.16%，远低于世界卫生组织建议的1%限值。因此，总体上中国居民反式脂肪的摄入量远低于欧美国家，处于相对安全、可以接受的水平。

我国传统饮食习惯与欧美国家差异较大，膳食脂肪包括反式脂肪大部分来自烹调用油，而非人造奶油、起酥油。烹调油在精炼、高温煎炸等加工过程仅产生少量反式脂肪，一般为总脂肪的2%以下，只要每人每天烹调油用量合适，就不会出现超量摄入反式脂肪的情况。

反式脂肪是一个大家族，根据来源，反式脂肪分为人工和天然两类，WHO仅控制和监管人工反式脂肪，而不包括天然来源，原因一是天然反式脂肪的健康影响尚不清楚，有些对人体是有益的；二是从膳食中完全消除反式脂肪几乎是不可能的，也没有必要，特别是乳制品和肉制品中的天然反式脂肪，如果强行消除，将会导致营养缺乏产生健康隐患。

反式脂肪的安全性问题要放到膳食脂肪的整体结构和平衡中去考虑才会有答案。降低或替代反式脂肪的举措，可能会增加饱和脂肪的摄入，这危害也不容小视。事实上，相对于反式脂肪，总脂肪摄入过多才是我们目前面临的更大问题，2021年我国每天人均吃油50克以上，这个量超过《中国居民膳食指南（2022）》建议的每人每天25～30克，所以应提倡少吃油，吃好油。食用油吃少了，反式脂肪的摄入自然也就少了。

来源: 《少吃油 吃好油》（王兴国著）

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