如果你还记得小时候吃的番茄，可能会记得，那时候的番茄有一股特别浓郁的酸甜味，还有软乎乎的口感。大夏天的来一个西红柿，简直比吃冰激凌还爽。

但今天在超市买的西红柿，虽然看着又红又大，但似乎没有了之前那种香甜的味道了，而且口感还硬邦邦的。西红柿真的变难吃了吗？还只是我们的错觉？

首先可以肯定的是，这不是错觉。现在的西红柿确实变得更难吃了。为什么西红柿越来越难吃？我们还有机会吃到“小时候的味道”吗？

今天，我们就来聊一聊西红柿在过去都经历了什么。

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西红柿曾经越变越好吃

下面图片中的这种果子是醋栗番茄，它是所有西红柿的野生祖先。

醋栗番茄非常小，比我们今天吃的“圣女果”还要小。

它们原产于南美洲西部地区，在大约 3000 多年前，醋栗番茄就已经出现在了墨西哥南部的中美洲地区。在那里，阿兹特克人广泛种植这种红色果实，并且用它们烹饪各种各样的食物。

在广泛种植的过程中，醋栗番茄出现了一些块头比较大的突变种，经过人们的选育，这些大块头的突变种就成为了现代西红柿的祖先[1]。

在 16 世纪，西班牙殖民者到达美洲之后，也爱上了这种神奇的小果子，并把它们带到了欧洲，西红柿从此进入欧洲人的视野。

除了把西红柿带入欧洲，西班牙殖民者还把西红柿带到了东南亚地区。在 16 世纪，西红柿从东南亚进入中国[2]。

但四五百年前的西红柿跟今天的番茄还有一些区别，在四五百年间，全世界范围内的人们对西红柿不断选育。

到了 20 世纪中叶，已经培育出了许许多多香甜可口的西红柿品种。

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西红柿，它不甜了

虽然在过去几百年间，人们不断选育西红柿，这些西红柿已经比醋栗番茄这个老祖宗要好吃多了。但从 20 世纪中叶开始，西红柿的口感又开始走下坡路了。跟之前的西红柿相比，今天我们吃到的西红柿又大又红。而对“大”和“红”这两个特征的选育，都影响了西红柿的甜味。既然都叫西“红”柿了，我们先说红。不知道你有没有发现，在一些城市里，仍然可以买到一些农民自家种的西红柿。这些西红柿在果实成熟之后，可能仍然带有一些绿色。这样的西红柿看起来卖相可能不好，但吃起来还挺甜的。

其实，在 20 世纪中叶以前，成熟后依然带点绿的西红柿很常见。

而且，这些西红柿往往是成熟之后肩膀部分（果实末端）带有一些绿色，颜色很不均匀。

在 1930 年前后，美国的农民们发现了一个突变株，这种西红柿果子在变红的时候非常均匀，结出的果子比青一块红一块的西红柿好看多了。

且不说味道怎么样，一个红彤彤的果子放在那，看起来就比一个有青有红的果子要甜。这样的西红柿卖相也更好，很快就吸引了西红柿商家的关注。

通过杂交选育把这个突变基因给保留了下来，而且没过多久，商业品种的西红柿就很少见到青红不均的品种了，都是清一色红彤彤的西红柿[3]。

但后来科学发现，红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。

在这个选育的过程中，有两个基因（GLK1 和 GLK2）失去了活性。

其中影响最大的是 GLK2，这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了[4、5]。

除了红，大也会影响甜味。

在 2017 年，中美科学家共同在《Science（科学）》上发表了一篇论文。

这项研究收集了 398 个西红柿品种，包括市面上常见的商业化品种、野生的品种，以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种（类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”）。

对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，番茄里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟番茄的大小是成反比的。

这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但番茄长得越大，糖的浓度自然也就越低了[6]。

图为西红柿里果糖葡萄糖比重和果实大小的关系。

商业化选育会选择大的西红柿，又大又红的西红柿看起来卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。

03

西红柿，它不香了

除了大而红，在半个多世纪里一代又一代的选育过程中，现在的西红柿变得越来越硬，越来越便于运输和存放，但西红柿却变得越来越不香了。

还是前面提到的《Science（科学）》论文上，科学家分析发现：现代商业品种的西红柿里，有 13 种风味物质都比“自家产的”西红柿显著减少[6]。

另外，2010 年的一篇文章研究也发现，西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味，让它们不那么好闻了，还会让它们吃起来也不那么好吃了[7]。

所以西红柿不甜了，也不香了，当然就没有“小时候的味道”了。

04

“小时候的味道”还能回来吗

好消息是，科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中，除了好看好运输，也开始注重好吃。

比如，一种控制番茄风味的基因TomLoxC，这种基因在商业选育的西红柿中几乎消失了。但科学家们通过将商业品种“农民自家种的”番茄以及野生醋栗番茄杂交，又把这一基因重新引入到了商业番茄中，增加它们的风味。

在近 10 年间，带有这一基因的商业选育西红柿比例也从几乎没有，一路提升到了 5% - 6% [8]。

另外，也有专门选育好吃的西红柿新品种，不过目前这些品种产量不如普通番茄那么大、在运输储存上可能也有一些劣势，所以价格会比普通番茄高出不少。

但相信在遗传学家、育种专家和商家的共同努力下，我们还是有希望吃到好吃不贵的“儿时味道”的。

参考文献：
[1] https://www.smithsonianmag.com/travel/why-wild-tiny-pimp-tomato-so-important-180955911/
[2] Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè (2000). The Cambridge World History of Food. Vol. 1. Cambridge University Press.
[3] https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how-the-taste-of-tomatoes-went-bad-and-kept-on-going。
[4] Cocaliadis M F, Fernández-Muñoz R, Pons C, et al. Increasing tomato fruit quality by enhancing fruit chloroplast function. A double-edged sword?[J]. Journal of experimental botany, 2013, 65(16): 4589-4598.
[5] Nguyen C V, Vrebalov J T, Gapper N E, et al. Tomato GOLDEN2-LIKE transcription factors reveal molecular gradients that function during fruit development and ripening[J]. The Plant Cell, 2014, 26(2): 585-601.
[6] Tieman D, Zhu G, Resende Jr M F R, et al. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor[J]. Science, 2017, 355(6323): 391-394.
[7] Vogel J T, Tieman D M, Sims C A, et al. Carotenoid content impacts flavor acceptability in tomato (Solanum lycopersicum)[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2010, 90(13): 2233-2240.
[8] Gao L, Gonda I, Sun H, et al. The tomato pan-genome uncovers new genes and a rare allele regulating fruit flavor[J]. Nature genetics, 2019, 51(6): 1044-1051.
作者：科学边角料 科普团队
审核：杨来胜 兰州农科院 研究员

来源: 科普中国新媒体

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