14 浸出油的营养价值与安全性

浸出是目前国际通用和主要的先进制油方法，目前全世界80%以上的植物油是由浸出法制得的，在欧美发达国家，这个数字已超过90%。

浸出法采用的是食品工程上的萃取原理，用食品级溶剂从固态油料中萃取油脂。萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应，可以认为是一种纯粹的物理操作过程。

浸出油的营养价值令人关注。这要从毛油和成品油两方面加以讨论。

从毛油看，油料中的营养物质如磷脂、维生素E、植物甾醇等在浸出过程中均会伴随油脂被提取出来，进入毛油中。由于浸出法取油比压榨法更彻底，这些营养物质也被提取出更多。所以，浸出毛油中的营养物质是极其丰富的。无论是浸出毛油，还是压榨毛油，都必须经过精炼才能成为符合国家标准的成品油。显而易见，成品油中营养物质含量的高低，一是取决于毛油品质，二是取决于精炼深度。若油料的质量不好，或制油过程粗犷，造成毛油品质变差，势必加重精炼深度，这种情况下，无论是浸出成品油还是压榨成品油的营养物质都会大量损失。反之，如果原料质量有保证，并做到精细制油，精炼适度，浸出成品油的营养价值是完全不逊色于压榨成品油的。有媒体宣传浸出法采用普通汽油制油，这是误解。浸出法制油采用国际通用的己烷类溶剂，又称6号溶剂油、植物油抽提溶剂，它是专用于油料浸出的 溶剂，与成分复杂的普通汽油有着本质的区别。这种专用溶剂是食品级的，芳香烃、铅、砷等有害物的含量都非常低。只要溶剂本身合格，并对浸出毛油实行常规精制处理，就能将溶剂最大限度予以去除，获得符合国家标准的成品油，不存在食品安全问题。

己烷类溶剂的沸点在60～70℃，所以很容易在100℃以上的精炼过程中脱除干净。实际上，国家标准规定一、二级油等高级成品油的溶剂残留为不得检出，也就是说，高级成品油中的溶剂残留非常低，即使使用先进仪器（如气相色谱仪）也是无法检测到的。为了给消费者以知情权，我国国家标准曾规定食用油外包装必须标明制油工艺，但这并不意味着两种制油工艺在食品安全上有差异。实际上，高级成品油最初是由压榨法制取的，还是由浸出法制取的，常规检测手段是无法获知的。

来源: 《少吃油 吃好油》（王兴国著）

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