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“咖啡”漂洋过海来看你，你该如何待它？

一、咖啡的作用
（一）咖啡概况
咖啡树，是茜草科咖啡属常绿灌木植物，原产地在非洲热带至亚热带地区，“咖啡树”中的“咖啡”二字则是源自于阿拉伯语，即植物饮料的意思。咖啡与可可、茶并称为世界三大饮料，产量、产值和消费量均居三大饮料作物之首。
1 、咖啡的产地分布：
• 种植咖啡的国家和地区多达76个，广泛分布在非洲、亚洲、拉丁美洲和大洋洲等热带亚热带地区。
2、咖啡的产量及主产国
据统计，全球咖啡种植面积约2亿亩，年产量约在850万多吨左右，农业产值300多亿美元，全球咖啡种植从业人员达2500万户,但不同品种咖啡产量占比各不相同：
小粒种占60%: 巴西45%，哥伦比亚10%，埃塞俄比亚7%，秘鲁5%，墨西哥5%，洪都拉斯5%，其他23%。
中粒种占40%：越南39%，巴西28%，印尼13%，印度7%，其他13%
精品品种占16%
全球咖啡年产量前20名的国家：巴西越南哥伦比亚印度尼西亚印度秘鲁洪都拉斯埃塞俄比亚墨西哥危地马拉
乌干达尼加拉瓜哥斯达黎加中国(11) 坦桑尼亚萨尔瓦多肯尼亚等
3、咖啡的消费
目前, 全球咖啡饮用人口多达15亿人，消费量 895.59万吨。
全球前20消费大国：
美国巴西德国日本意大利法国印度尼西亚俄国加拿大西班牙菲律宾刚果共和国墨西哥埃塞俄比亚阿尔及利亚印度波兰南朝鲜瑞士澳大利亚
（二）咖啡的作用
《中华本草》等记载：咖啡：药性：微苦；涩；平。功效：醒神；利尿；健胃。主治：精神怠倦；食欲不振。
现代医学研究指出，咖啡豆含有糖类、蛋白质、脂肪、烟碱酸、钾、粗纤维、水份等营养成份，咖啡具有抗氧化、抗衰老、加快代谢、助消化、提神，提高注意力等作用。可以提高机警性、促进代谢机能、活络消化器官、利尿，此外咖啡还具有减肥、解酒等作用。就上班一族而言，饮用咖啡的最佳时间，一般是早上吃过吃饭后，刚到办公室时，以及午休过后，准备展开下午繁忙的工作之际。快节奏的都市生活下，咖啡成了白领们日常的必需品：早上没精神喝一杯、下午没睡醒喝一杯、熬夜加班再来一杯。
1、喝咖啡的好处
(1)每日喝2-3杯咖啡，可以降低总死亡率。有文章表示，每天坚持喝2-3杯咖啡的人，因各种原因导致的总死亡率比不喝咖啡的人要低，大概低10%- 15%。
(2)喝咖啡具有抗氧化的作用。咖啡豆中含有丰富的抗氧化作用的多酚，可以抑制人体内的炎症和提高血管的功能，对预防心血管疾病和癌症有一定的作用。
(3)咖啡可以降低患2型糖尿病的风险。肥胖者的增加以及人们缺乏锻炼，糖尿病的发病率大增，有研究显示，喝咖啡可以降低患糖尿病的风险。
(4)喝咖啡可以让人保持清醒，振奋精神。不少白领会在工作前喝一杯咖啡，这样做可以缓解疲劳、提高工作效率、提高注意力，这是因为咖啡因的中枢兴奋作用。
(5)咖啡的另一个作用是可以醒酒。喝酒后容易头痛，这是因为体内含有乙醛，这就需要减少血液中乙醛的含量，咖啡因不仅可以改善血液循环，还有利尿的作用，将引起宿醉的乙醛通过尿液排出体外。
(6)咖啡因具有强化人体神经系统的功能，喝咖啡可以使人的运动功能强化、还可以降低还老年痴呆、帕金森等病的概率。
2、喝咖啡的对人体不利的因素
(1)咖啡因可能会对身体造成影响。咖啡因这把双刃剑，可能会引起心悸、失眠、血压不稳定，所以患有心血管疾病的人喝咖啡可能会导致血管进一步损伤。
(2)晚上喝咖啡可能会影响睡眠。通常情况下，早上喝咖啡，人体经过一天的代谢，到了晚上不会影响睡眠，但是晚上喝可能就会导致失眠。
(3)速溶咖啡可能会致癌。速溶咖啡中丙烯酰胺的含量比纯正咖啡的含量高，这是一种致癌物，喝速溶咖啡不如喝烹煮咖啡。
(4)白咖啡热量高、易发胖。这种咖啡高糖、高油，与其说喝咖啡，不如是喝糖和油脂，热量非常高。
(5)空腹喝咖啡多种器官易受损。首先是会损伤胃肠道黏膜，其次会影响肝脏代谢和心血管系统，严重的可能会引发胆囊结石、胆囊息肉等。
咖啡树，味甘、温，无毒，有兴奋，强心，利尿功用 [9]；也可做于庭园美化、大型盆栽；其果肉淡甜，可生食，种子可研制咖啡，果枝作插花材料 [6]；其果实咖啡豆色赤属火，入心经，甘醇味有补养及缓和作用，治疗表风热、头痛 [10]。
二、咖啡的种类
(一)咖啡的主要种类
1、大粒种咖啡
大粒种原产西非的利比里卡，占全球咖啡产销量1%~2%，口感刺激，咖啡碱含量高，与酒类相比相当于烈性酒，西非、马来西亚、菲律宾、印尼和越南人、老华侨酷爱此味但商业上比较少用，主要用于医药及种间育种为主。
2、中粒种咖啡
中粒种咖啡原产于中非和西非。可溶性固形物含量高，咖啡口感浓苦，相当于酒类的高度酒，咖啡因含量占咖啡豆重量的1.8%~4.2%，约占全球产销量的40%，杂味重，主攻速溶、三合一和罐装咖啡，主要种植在低海拔地区，如我国海南。
3、小粒种咖啡
小粒种咖啡原产埃塞俄比亚，至少有2500个品种。咖啡风味温和，是精品咖啡主力，小粒种咖啡因含量约占咖啡豆重量的0.9%~1.5%，与中粒种相比可溶性固形物含量低，因而浓度低，相当于酒类的低度酒，但有机酸及挥发性风味物质含量丰富，商业价值高，占全球咖啡产销量的60%，以高海拔地区为主，产品质量以海拔高度成正比，如我国云南。
(二)我国咖啡的主要品种
1、中粒种咖啡的主要品种
中粒种咖啡在我国种植在海南，研究机构为中国热带农业科学院香料饮料研究所。该所自1957年建所时即开始研究，至上世纪90年代选育出优良中粒种无性系，在万宁兴隆建立农业部咖啡种质创新圃，目前已培育出高产优质新品种6个：热研1 号咖啡平均产量125kg/亩，热研2号咖啡产量106kg/亩，热研3号咖啡产量175kg/亩，热研4号咖啡产量145kg/ 亩，于2013年和2016年通过国审和海南省地方品种认定。
其中热研1号、热研3号成为农业农村部“十三五”期间主导品种，热研2号和热研4号成为主栽品种。
2、小粒种咖啡的主要品种
我国小粒种咖啡主要种植在高海拔地区的云南，大规模种植始于上世纪90年代中后期，主要由雀巢公司进行规模化引进推广种植，主要研究机构有云南农科院热经所及云南农垦的德宏热带作物科学研究所，经过多年的研究积累已在德宏瑞丽建立了农业部咖啡种质资源圃，针对小粒咖啡的抗锈及高品质问题，目前已在云南引进推广了不少国内外优良品种，如s288、卡蒂莫、铁皮卡等，德宏热带作物科学研究所也通过农业农村部热带作物品种审定委员会审定通过了卡蒂姆CIFC7963、德热3、德热132等3个品种。
三、咖啡在中国的引种种植
（一）咖啡在中国的引种历程
1884年，英国商人从菲律宾引种，在台湾种下了中国的第一棵咖啡树。14年后，1898年，马来亚华侨邝世连乘坐一艘帆船，带回一小袋咖啡种子，在如今文昌市文城镇石人坡村自家院子里，种下了海南第一棵咖啡树（品种为大粒种咖啡），开启了海南咖啡种植史；1904年(清光绪三十年)法国传教士在云南省宾川县平川镇朱苦拉村引种种植小粒咖啡，开启云南咖啡的种植历史。
1935 年间广东台山籍华侨陈显彰从爪哇引入中粒种(C. robusta)在澄迈福山附近栽培，海南岛种植的中粒种咖啡大多是这些植株的后代；据史料记载，1946年“琼崖农业研究会”出版的《海南岛之产业》统计了1924年至1935年海南岛咖啡输入情况，1924年是4900斤，1925年是9790斤，1927年最多达38397斤，可见当时海南的咖啡消费量正稳步增长。20世纪二三十年代，当北京、上海的知识分子和富家小姐开始以喝咖啡为生活雅事，海南沿海市县的部分农民、渔夫已经把咖啡当作日常饮品。
上世纪50年代初，一批从东南亚回国的难侨被安置在兴隆华侨农场。在国外有喝咖啡习惯的归侨们回国时，大都带回了咖啡豆，但很快就消耗殆尽。1952年，归侨们在太阳河畔种下一批咖啡树。
（二）咖啡在中国的种植历程
1、云南咖啡的种植历程
云南咖啡的种植历史，可追溯到1892年。一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株在宾川县仍然有三十多株在开花结果。
云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦，香而不烈，略带果味。早在五十年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，被评定为咖啡中的上品；受益于雀巢公司的大力推广，据统计目前种植面积在180万亩以上，主要种植在云南南部和西南部的思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区，以出口咖啡生豆为主。
2、海南咖啡的种植历程

海南咖啡种植起于华侨——兴隆咖啡，闻名于具有留法勤俭学情结的老一代国家领导人：周恩来、朱德、邓小平等；发展于上世纪七八十年代，至1990年种植面积曾达25万亩， 2000年后因海南旅游业的带动，咖啡销售业高度发展，造就了兴科咖啡、兴隆咖啡(中欧互认地理标志产品)、福山咖啡、春光咖啡、南国咖啡等品牌，但目前种植业因受东南亚种植业及行业竞争的冲击而萎缩。神奇饮料咖啡之《加工与饮用》

四、咖啡的加工

（一）中粒种咖啡的加工

1、中粒咖啡鲜果的加工——干法加工流程

（1）中粒种咖啡鲜果的晾晒方式

大棚晾晒

场地晾晒架

薄膜晾晒

（2）中粒种咖啡的焙炒流程

生咖啡―清理筛选—烘焙—翻炒—加辅料（糖和牛油等）或不加辅料—翻炒—冷却—研磨—包装—检验

清理筛选

烘焙

加糖等辅料拌炒

冷却

包装

（二）小粒种咖啡的加工

1、小粒种咖啡鲜果的加工

小粒咖啡鲜果的加工共有水洗法、日晒法和蜜处理三个方法。经不同方法的初加工处理，所得产品风味口感不同：

水洗处理所得产品有较低的水果味，口感明亮，鲜爽；

日晒处理所得产品有较高水果干与果酱风味，口感强烈；

蜜处理所得产品有较温和的水果口感，强调甜味。

(1)小粒种咖啡鲜果的湿法加工——水洗法

(2)小粒咖啡鲜果的加工——半干半湿法加工(蜜处理)

蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。在咖啡豆去掉外层的果之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法釆用发酵脱胶或机械脱胶将之洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以出现了这种直接晒干的方式。尽管明亮度下降，但增加了咖啡的甜度与焦糖味。蜜处理中天气一定要干燥，有充份的日照，否则很容易滋生微生物，而发酵或发霉。巴拿马、台湾和云南等地的咖啡园都有釆用此处理法。

（3）小粒咖啡鲜果的干法加工——日晒法加工

日晒特点：晒干过程需时20~30天，遇阴雨天气需防雨棚和热风除湿设施设备，否则果实易发霉，品质变差。

2、小粒种咖啡的烘焙

(1)小粒咖啡烘焙前的准备工作

•检查皮渣收集器是否已经清理过；

•检测冷却盘气流是否正常；

•确保废气排放系统正常；

•根据烘焙炉设备要求预热炉子；

•烘焙炉旁有灭火器

（2）小粒咖啡的烘培时间

•SCAA规范的烘焙时间8分钟〜12分钟，一爆结束与二爆前。少于8分钟火力过猛，豆表有焦黑点或烘焙不均，涩嘴的有机酸不易分解，有涩感和咽喉干；烘焙超过12分钟，磨钝咖啡本质，积累太多碳化物。

（3）咖啡烘焙过程的关键点

• 3分钟二青草味、5分钟二干草味、6分钟二烤面包味、8分钟二咖啡味道

（4）烘焙方法

使用转筒式咖啡烘焙机，火力控制应该由大到小一般控制最高温度在 230°C—250°C之间，根据豆粒颜色掌握出炉时间。当咖啡豆达到所要求焙炒的程度时，关掉火力，停止加热，把烘焙好的咖啡豆排出炉体，焙炒时间不应超过20 min, 一般小粒种咖啡轻炒。

小粒咖啡一次性烘焙量的，一般采用小批量烘焙为主，不宜太多，以5 公斤以下为宜。

（5）小粒咖啡的烘焙程度

小粒咖啡挥发性成分丰富，可采用不同的烘焙时间、温度，以获取不同烘焙程度的产品，以呈现其丰富的风味和滋味。

不同烘焙程度的咖啡

(6)烘焙程度与咖啡风味

浅焙：指一爆中段~一爆刚结束。浅焙偏酸产生花果酸香、草本、肉桂、豆蔻、谷物、坚果、烤面包为主，检验咖啡豆质量的烘焙法。

花味是精品咖啡最珍贵的味谱，埃塞俄比亚耶加雪菲和巴拿马翡翠庄园的盖萨，熟豆打开袋子扑鼻的橘香和柠檬皮香气。肯尼亚S28和S34带有乌梅与莓果的甜美酸香。

中焙：是指一爆结束〜二爆前，强化了坚果焦糖香气。中焙焦糖、奶油糖、巧克力为主，酸香味、坚果和烤面包弱，带有焦糖香气。

酸滑适宜，是常规品饮咖啡的最适烘焙度。

中深焙：是指二爆初〜二爆中段剧烈爆，深焙凸显木质熏香，无酸香，松脂、酒味、焦油香、呛香、焦糖稀、焦糖以甘苦为主。深焙迷爱树脂成分的熏香（松柏类的松科与杉科分泌萜烯化合物的松脂，具有辛香味）、闷香、呛香与酒气。

意式咖啡机适宜的烘焙度。

深焙：是指二爆尾，深焙无酸香，松脂、酒味、焦油香、呛香、焦糖稀、焦糖以甘苦为主，不要理解为咖啡烘焙愈深愈香醇。深焙所积累的“碳化焦呛粒子”、“绿原酸”剧苦降解物急速增加。

五、咖啡的饮用

（一）咖啡烘焙中发生的化学反应

生咖啡豆无香味，焙炒后可散发芬芳气味。在高温下，咖啡豆内的化合物发生化学变化，降解和合成同时发生，热解产物有：焦化糖、碳水化合物、醋酸及其同系物、醛、酮、糠醛、酯、脂肪酸、胺、二氧化碳、硫酸盐等等，所有这些成分都有助于形成咖啡风味。目前，已确认的咖啡挥发性成分已有800多种，绝大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物，如吹喃、噻吩、毗嗪、毗咯和毗啶，尚有部分萜烯、羰基与酚基化合物。

中粒种咖啡的特点：一般中粒种咖啡由于可溶性固形物、咖啡碱含量高，挥发性风味物质少，因而其味道偏苦，在烘焙过程中须在咖啡豆裂开后加入辅料糖和牛油等辅料，在高温状态下，辅料焦化与咖啡豆产生热反应（美拉德反应）生成丰富的风味物质，因而其味道以焦香味为主，这种焦香味随着保存时间的程度增加，更加纯正，这种焦香味由于是可溶性物为主，因而能在刚刚冲泡出来时温度较高的情况下，很好的呈现。

小粒咖啡的特点：小粒咖啡与中粒咖啡相比，其可溶性固形物、咖啡碱含量比较低，但随着其种植地海拔高度的增加，其有机酸、挥发性等风味物质越丰富，因而小粒咖啡在烘焙、研磨、冲泡等过程中能散发丰富的烤面包式的香气物质，但由于香味物质以挥发性成分为主，因而只能以闻香为主，品偿时则以酸味、焦香为主。

（二）中粒咖啡的冲泡与饮用

1、中粒咖啡的冲泡方法

中粒咖啡的冲泡方法比较简单，主要特点是水温要高（95度以上，最好开着的水）、冲泡的时间不能太长（3分钟左右）、要充分溶解（以敞口壶、法压壶为主）。

2、中粒咖啡的饮用

中粒咖啡的饮用特点是以品味其焦香味为主，由于苦味重，冲泡好后要把咖啡渣尽快过滤干净，同时要趁热喝比较好，可以喝原味咖啡（不加任何添加物）、可以添加糖、可以加牛奶（最好是焦化后的炼乳）或加炼乳后再加2—3滴洋酒（白兰地为佳），体验美酒+咖啡的独特风味。