霉菌的外观有很大差异

从丝状的棉花状或颗粒状，到坚韧或光滑的天鹅绒状表现不等，可呈无色、白色、灰色、棕色、黑色、黄色、绿色等。

随其生长，霉菌会散发出一种“发霉”的气味，这种气味源自其释放的挥发性有机化合物蒸汽。

目前发现大约有100种对人体健康有潜在危害的室内霉菌，常见的有枝孢菌、链格孢、镰刀菌、青霉、曲霉、地霉、红酵母和毛壳菌等。可引起感染，主要为食入性真菌中毒、过敏性哮喘、肺炎等疾病。霉菌为条件致病菌，通常在长期大量应用广谱抗生素、妊娠、糖尿病、肿瘤等免疫力低下等诱因下发病。

作为常识，我们都知道，发霉的食物是不可以继续食用的，这不仅仅是因为发霉食物的内部成分已遭到破坏，影响口感和营养价值，更重要的是其可能会引起食物中毒，比如一些发了霉的花生、大豆等，这些食物中还可能含有黄曲霉毒素，是一种很强的致癌物，可诱发癌症，危害人体健康。

但仍有人惜「食」如金，舍不得将发霉的食物直接扔掉，仅将发霉的部分切除，剩下的部分继续食用，还有人认为食物发一点儿霉，用高温蒸煮或油炸后就可以食用，这显然都是不可取的。因为除了切去的肉眼可见的发霉部分，剩下的部分也可能已经被霉菌侵袭，而发霉的食物除霉菌外，还可能会携带其他细菌、病毒等，有些病原菌经高温处理也无法杀死(例如疯牛病病毒)；高温煮的温度一般只能到100℃，但是黄曲霉毒素可耐热280℃，蒸煮无法杀死耐高温的有害物质，所以吃了高温煮过的发霉食物后，仍然有可能会出现腹泻、腹痛等食物中毒表现。

难道发霉的食物都不能吃了？

也不是，也有例外——长毛的豆腐

相信很多朋友在饮食节目中会看到长着长毛的豆腐，就是很多人钟爱的「毛豆腐」。我国百姓食用毛豆腐的历史非常悠久，大约在元代就已开始。

那么毛豆腐有毒吗？

能够安全食用吗？

首先我们来看看毛豆腐是如何形成的。

毛豆腐

它之所以会长毛，是在无菌的条件下将优良的毛霉菌直接接种在豆腐上，在温度和湿度都非常适宜的环境中存储，经过人工发酵长出一种白色茸毛，这些白色茸毛是毛霉菌的气生菌丝。传统工艺或家庭自制毛豆腐，来自空气中的毛霉孢子，可能会被其他菌种污染，那些长黑毛、绿毛、黄毛的是不能食用的豆腐，可能是发霉坏掉了的豆腐。

毛豆腐表面长了满满的白毛，但它并不属于食物腐烂，实际上毛豆腐的形成是一个发酵的过程。毛豆腐在发酵的过程中，会把其中的植物蛋白转化为多种氨基酸，毛豆腐跟腐乳、豆豉等都属于豆类发酵食品，所以毛豆腐闻着臭，吃着香，对身体无碍，可以放心食用。

综上所述，我们要科学辨析生活中「发霉」的食物，认清「霉菌」的真面目，及时弃去真正发霉腐烂的食物，切不可因为心疼、害怕浪费或心存侥幸地食用，当然，面对伪装“雪绒绒”的毛豆腐，我们也可不必过度担心，将美食拒于千里之外。

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《2019年北京协和医院细菌耐药性分析》协和医学杂志

原文作者：刘文静, 徐英春, 杨启文, 王瑶, 孙宏莉, 赵颖, 窦红涛, 刘亚丽, 郭莉娜, 朱任媛, 张丽, 肖盟, 张小江

编辑 丨刘洋 赵娜

审校 丨李娜 李玉乐 董哲 李慧文

监制 丨吴文铭

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来源: 协和医学杂志