过了霜降节气，天气一下子冷了下来。菜摊上的蔬菜也在悄然发生变化，有朋友发现“西兰花”红了脸。西兰花变红了，还能不能吃，还好不好吃？天气越冷，西兰花变红的几率真的越大吗？

变红是植物在抹防晒霜

其实，这种冷天变红的现象不仅出现在西兰花身上，像卷心菜这样的蔬菜也会有叶片变红的情况发生。简单来说，就是植物叶片或者花蕾中的花青素含量上升了。

植物的颜色是由其中的色素含量决定的，当叶绿素的含量高于60%的时候，就会显示出绿色；而当花青素的含量达到60%-80%的时候，就会显示出彩色，只有当叶绿素和花青素都没有足够含量的时候，胡萝卜素才会显现出来，让植物体呈现出黄色或者橙黄色。附带说一下，白色的花朵是因为没有任何色素，只是因为细胞间隙中有空气，带来了漫反射现象，如果把这些花朵挤压一下，它们就会变成透明状态了。

那为什么西兰花花萼片上的花青素含量上升的情况呢？

答案是防晒。阳光不仅能把人晒脱皮，对于植物也有同样的杀伤力，而花青素就是植物抵挡阳光的防晒霜。问题来了，为什么在烈日炎炎夏天，很少看到西兰花或者卷心菜变红呢？

在气温逐渐走低的秋季，植物内部的酶系统会受到低温的影响，光合作用的效率会大打折扣，而那些被植物吸收了，消耗不掉的光能就会转化成自由基携带的能量，最终成为破坏细胞结构的“炸弹”。

这个时候，要想保证植物正常的生理功能，就需要遮蔽一部分阳光。而这个任务就落到了花青素和胡萝卜素等一众色素的身上，于是就出现了西兰花变红的现象了。我们在秋季的时候赏红叶，也是因为黄栌和元宝枫等红叶树种的叶片给自己抹上了花青素防晒霜。

变红的蔬菜会变涩

需要注意的是，变红的蔬菜可能会有比较明显的涩味，那就是花青素带来的特殊滋味。那么，我们要不要吃这些色美味涩的蔬菜呢？

关于花青素对人体的用处，有完全不同的意见。曾经有一个广泛流传的关于花青素强力效果的故事——“在第二战期间，英国王牌飞行员会大量吃蓝莓，蓝莓富含花青素，花青素有助于提升视力。能够帮助飞行员在弱光条件下识别德国纳粹的战机，从而在空战中抢得先机。于是蓝莓成为被抢购的水果”。然而，这个被广泛宣传的故事，实际上是英国情报机构，为了掩盖战机上装备先进雷达而编造的谎言。事实证明，这个谍报任务执行得很成功，至今这个故事仍然被用于宣传蓝莓的功效。

在很多商品介绍中，都会提到花青素的抗氧化功能。在植物体内，花青素的主要用途也是抗氧化，随时准备牺牲自己，清除植物体内的自由基。但是，在动物体内或者说在人体内，是不是仍然有同样的效果呢？理想很丰满，现实很骨感。要想依靠吃花青素达到抗氧化的目的，就必须吃下足够多的花青素。考虑到日常的蔬果摄入量，要想得到足量的花青素并不是一件容易的事情。况且，花青素的涩味会影响进餐的愉悦感，如何取舍，全凭个人喜好了。

霜打的青菜更鲜甜

霜打后的青菜更好吃，这是真实存在的事情，并不是商家杜撰的广告语。这是因为在霜打之后，这些青菜（尤其是十字花科的蔬菜，白菜、芥菜、萝卜、甘蓝等）中糖和氨基酸的含量会上升，而这些变化恰恰是植物应对低温冻伤的秘籍。

正常情况下，细胞中的水分都是以液态存在。如果气温跌破零度，植物细胞中的水分就有可能形成冰晶，影响细胞的正常功能，甚至会刺伤细胞膜，破坏细胞结构。这个时候，植物会选择产生大量可溶性糖和氨基酸，从而促使细胞内溶液的冰点下降，这就如同下雪后撒盐来融雪一样。在霜冻刚刚出现的时候，植物细胞并不会被冻结，仍然会维持必要的生理功能。与此同时，植物细胞产生的抗冻蛋白，可以让细胞内的冰晶变得圆润一些，不至于破坏细胞结构。一旦升温解冻，细胞又能恢复正常。

糖，氨基酸和蛋白质多了，青菜的味道自然会变得鲜甜一些了。

植物对抗低温的特殊智慧为我们提供了美味的霜打青菜。

来源: 科普中国

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