作者：桂有鱼

审核：中国水产学会 研究员 刘雅丹

大文豪苏轼这个人，出名的爱吃、会吃，以鲜美著称的河豚尤其是他的心头好。他有一首著名的《题惠崇春江晚景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”整首诗读下来：春天来了，桃花开，鸭子游水，植物长芽，还有，吃河豚的好时候也到了！真是名副其实的三句不离吃。

苏轼有多喜欢吃河豚呢，同时代的宋朝人搜集过这样的故事：

据说苏轼被贬谪到常州（今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带）的时候，酷爱吃河豚，结果名声传出去，被一个士大夫听到。士大夫家里人正好在烹制河豚上很有一番独到的心得，于是他起心动念，想请大名鼎鼎的苏东坡来家里来品评一番。苏轼听说有美食，欣然答应，到了日子就如约来赴宴。结果当天士大夫家里出现了一幕搞笑情景：一边是苏轼，坐在厅堂里纵情吃河豚；另一边呢，士大夫一家子人都激动地躲在屏风后面，大气不敢出——开玩笑，这可是苏东坡啊！他们都想听听这位大才子会用怎样的精妙辞藻来形容自家河豚。万一兴致来了写上一篇《河豚颂》，岂不赚大了！

令他们意外的是，苏轼只顾埋头大吃，根本没开口说一句话。眼看他吃得肚皮溜圆，筷子也停了，屏风后面一群人你看我我看你，失望得很。可就在这个时候，苏轼突然又举起筷子瞄准河豚鱼肉，口中说道：“也值得一死！”

河豚碗下死，做鬼也风流。任什么辞藻也不可能比这五个字评价更高了。屏风后面一家人“大悦”。

河豚有剧毒，这在今天几乎可以算常识。所以要吃到一口河豚鱼肉，非得经过相当一番折腾：要有经过培训、考试取得证书，非常熟练的厨师，经过大量练习，才能以河豚为原料，做出无毒的菜。很多地方还有讲究，说如果宴会上有河豚，那菜上桌之后，一定要请厨师先出来吃一点，等过一段时间，厨师没有出现任何中毒的迹象，宾客们才可以正式开始享用。

折腾归折腾，河豚鱼实在太美味了，据说它不光鲜美至极，口感也好，脆脆的有嚼劲。总之中毒的风险不但没能劝退食客，反而给河豚镀上一层光环，让很多老饕都把它当做是顶顶重要的美食——没吃过河豚，好意思说自己是吃货？历史上确实有不少人吃河豚中毒，甚至被毒死，但没办法，它就是好吃得叫人前仆后继，甘愿冒风险。后来还传下一句俗话，叫“拼死吃河豚”。

说了这么多，不知道你有没有觉得奇怪。好吃的鱼有不少，但是似乎很少听说鱼是有毒的吧？河豚的毒是从哪里来的呢？为什么受过训练的厨师，又可以烹制出无毒的河豚菜呢？

河豚之所以有毒，是因为在它的身体里含有一种叫河豚毒素的东西。这是自然界形成的最强毒药之一，只要半滴河豚毒素，就可以杀死一个成年人。不过，河豚毒素并不是河豚自己制造出来的。严格地来说，河豚是一种无毒的鱼，河豚毒素来自一种特殊的细菌——河鲀毒素假交替单胞菌。河豚平时吃东西的时候，会吃下这些细菌。但河豚自己并不会中毒，而是把毒素储存在自己的身体里。天长日久，河豚就渐渐地把自己吃成了一只“毒罐子”。

不过，河豚毒素主要出现在河豚的卵巢、肝脏、肾脏、眼睛、血液等地方，它的肌肉里一般是没有河豚毒素的。所以操作熟练的厨师只要正确地处理河豚，就可以做出无毒的菜品。

更值得高兴的是，当人们大致搞清了河豚为什么有毒之后，就可以在人工养殖的过程中控制河豚的食物，避免它们的体内富集河豚毒素了。

这就必须说到对河豚人工繁殖的研究。河豚的中文正式名称是河鲀，为了解决时常有人为了品尝其美味而中毒的问题，1993年，经原卫生部批准，我国相关管理部门成立了“全国河鲀鱼安全利用协作组”，开展养殖河鲀鱼食用安全研究。研究结果证实：养殖河鲀的毒性含量与野生河鲀相比明显降低，经过无毒加工处理，可安全食用。

2016年，原农业部通知，正式有条件开放河鲀的“禁食令”。这个“有条件”是指非常严格的管理要求，包括：一是管好养殖基地，养殖河鲀的基地要备案；二是管好加工，养殖河鲀的加工人员要考核，加工遵循安全加工流程；三是把好质量和产品安全，包括河鲀产品质量有标准，产品质量安全有全程可追溯制度等等。

概括来说，河豚的人工繁殖在保护野生资源的前提下也满足了市场的需求，只要严格按照上述的规定和步聚，就可以确保吃上安全、无毒的河豚。从此河豚不必“拼死”吃了。

不过，还必须再三强调，河豚并不是完全可以放心吃——未经严格管理的养殖、加工步骤，不是有证厨师做出来的河豚不能吃；野生的河豚更是绝对不能吃！还是要谨防误食哦。

来源: 科普中国

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