茶叶分类方法很多，最具有代表性的是将茶叶分绿茶、红茶、青茶 （乌龙茶）、白茶、黄茶和黑茶六大茶类。此分类法是以制茶工艺和品质特征为基础，每一茶类均有其共同的加工工序和多酚类物质的变化特点，如绿茶均有“杀青”工序，即杀灭多酚氧化酶活性、防止多酚类氧化、保持鲜叶原有色泽、抑制茶多酚类物质酶促氧化的过程；红茶都有 “发酵”工序，即促进多酚类物质酶促氧化的过程；乌龙茶都有“做青”工序，即促进多酚类物质部分氧化，同时产生特殊花香的过程；黑茶均有“渥堆”工序；黄茶均有“闷黄”工序等。每个茶类根据鲜叶原料、产地和加工工艺等又分成很多类型。

来源: 光明科普

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