准备干制加工的香菇采收由生产季节定，一般在香菇色泽鲜艳、香味浓、菌盖厚、肉质软韧时采收。花菇（冬菇）在开伞５~６分、菌膜部分破裂时采收；厚菇（香菇）在开伞6～7分、菌膜破裂时采收；薄菇（香信）在开伞7～8分、菌盖边缘仍稍内卷时采收。鲜香菇干制加工过程中开伞程度将增加，可以适当提早采收获得较好的加工效果，尤其在香菇生产旺季应当提早采收。

采收香菇应注意以下几点：

① 香菇采收前2～3天停止喷水，防止干制时菌褶变黑。

② 最好在晴天早晚气温较低时采收，坚持先熟先采的原则。

③ 注意不要损伤菌盖、菌褶，不让菇脚残留在菌筒上霉烂。

④ 采完的鲜菇要轻轻放入竹篮或竹筐，下衬塑料或纱布，保持香菇的完整，防止互相挤压、碰撞，发生损坏。

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