“干制”也称为“干燥”或“脱水”。果蔬干制就是在自然条件或人工调控条件下，使果蔬去除或者脱出一定的水分，使其水分含量降低到微生物难以生存和繁殖的程度，最终加工成初级商品如干果或干菜的过程。

果蔬等农产品一般在固定季节集中成熟，成熟后含水率较高，不能长期贮存，如果不及时干制，极易发生腐烂变质等。目前我国果蔬的规模化种植产量巨大，为了减少果蔬采后的巨大损失，使果蔬可以有效地长期贮藏，需要对果蔬进行干制。此外，果蔬等农产品在成熟期大批量集中上市，价格低廉，产品竞争力较弱。为了消化季节性剩余，提高产品的附加值，提高农民收入，也需要对果蔬进行干制。另外，一些果蔬产品，新鲜时含有一定对人体不利的有毒或有害物质，一般需要干制后再上市销售。如新鲜黄花菜含有有毒的秋水仙碱，新鲜木耳含有叶林类光感物质，这些农产品都需要干制后才能食用。

常见的干制果品有红枣、枸杞、杏干、开心果、葡萄干、核桃、芒果、无花果、花生和桂圆等。

常见的干制蔬菜及其他特色农产品包括豇豆、黄花菜、木耳、花椒、香菇、辣椒、黑木耳、茶树菇、苦瓜、萝卜、山药、菊花、槟榔、百合、玫瑰花等。

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