果品的很多品质都会影响到其干制产品的特性。主要包括以下内容：

（1）果品的大小和形状

同一品种或不同品种的果品重量差别较大，一般来说单果重较大的果品较难干制，所需时间长，单果重较小的果品比较容易干制，所需时间短。单果重量相近的果品，比表面积较大的果实比较容易干制，如卵圆形、长圆形等比表面积相对较大的果实比呈圆形或接近球体的比表面积相对较小的果实更易干制。

（2）含糖量

含糖量低的果品干制后较酸，口感不好。含糖量高的果品在干制后一般口感较佳，但干制过程中糖分容易析出，影响果品的色泽，使成品发黏，严重影响品质。如红枣含糖量高，一般为40%左右，干制温度越高,枣果色泽会越深，甚至果肉呈褐色，食之有焦煳味。

（3）固形物含量

果品的固形物含量越高，干制后的干品率越高，并且干品肉质较为厚实紧韧，口感较好。如固形物含量大于18%的杏干制效果较好。

（4）挥发性芳香物质

果品如富含挥发性芳香物质，适宜干制工艺条件下的温湿度能促进芳香物质发生变化，形成较佳口感。

（5）蜡质层

表面覆盖蜡质层的果品，在干制过程中会严重阻碍果实内部的水分蒸发，不仅延长干燥时间，而且干制过程中容易出现干果肿胀的泡果现象。对有蜡质层的果品，干制时需要根据果品的种类采用脱蜡剂进行预处理。

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