分级是果蔬定价的基础，同时也便于收购、贮藏、包装、流通、销售及后续加工等。清理好的果蔬需要进行分选分级，按照果蔬的个体尺寸（长度、直径等）、形状、重量、密度、成熟度、色泽及内在品质分级。分级常与挑选、洗涤、干燥、打蜡、装箱等一起进行。分级的方法主要有两种，即人工分级和机械分级，应尽量避免损伤果蔬组织。

常规的分级机械按照物料的宽度、长度、电磁特性、光电特性、内部品质和其他性质分级，有圆筒分级机（适用于大多数球形果蔬）、辊轴分级机（外径分级）、回转带式分级机（直径分级）、重量分级机、光电分级机（果蔬表皮色泽与成熟度、糖分与维生素的关系进行品质分级）、图像处理分级机、近红外分选机、紫外分选机等。随着工业技术的发展，人工分级多用于形状不规则的果蔬和容易造成机械损伤的工序，如叶菜的分选。

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