甘蓝类蔬菜，主要包括结球甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、球茎甘蓝芥蓝、花椰菜、青花椰菜(西蓝花)等。它们是以叶片、叶球、短缩球茎、花薹、侧芽或花蕾供食用。1

除芥蓝外均原产地中海沿岸。都具有肥厚、呈蓝绿色、被蜡粉的叶片，叶脉明显，花及种子较白菜的大。属低温长日照作物，绿体春化型。冬春季栽培，要防止先期抽薹。喜冷凉湿润气候，不耐高温干旱，适应性较强，易栽培。产品耐贮运。周年可栽2～3茬。营养丰富，尤以富含维生素C及钙，供应期长，可供生食、炒食或盐渍加工。

简介甘蓝类蔬菜属于十字花科，芸薹属，包括结球甘蓝、皱叶甘蓝、红甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、青花菜和芥蓝等。都具有肥厚、呈蓝绿色、被蜡粉的叶片，叶脉明显，花及种子较白菜的大。属低温长日照作物，绿体春化型。2

甘蓝类蔬菜是以叶球、短缩的花薹、球茎和侧芽供食用。本类蔬菜都有肥厚的蓝绿色的外叶，具有明显的蜡粉和波状叶缘。甘蓝类蔬菜对营养的要求是：氮、磷、钾的比例约为1:0.3:1.3，而且是蔬菜中尤为喜钙的作物。当土壤缺钙或其他原因造成生理缺钙时，易表现出心叶边缘干枯等缺钙症状，影响产量和品质。3

形态特征除芥蓝外均原产地中海沿岸。都具有肥厚、呈蓝绿色、被蜡粉的叶片，叶脉明显，花及种子较白菜的大。属低温长日照作物，绿体春化型。

甘蓝类蔬菜都有肥厚而呈蓝绿色的外叶，具明显的蜡粉和波状的叶缘，都是低温长日照作物，但各变种与品种间有明显差异。它们还有一个共同点，即只有幼苗长到一定大小时，才能接受温度感应。甘蓝类蔬菜是在蔬菜中尤为喜钙的作物，需钙量很高。当由于土壤缺钙，或是由于其他环境条件造成生理缺乏时，都易表现出缺钙症状，发生心叶边缘干边，影响产量和品质。2

分布范围甘蓝类蔬菜在世界各地广泛栽培，以结球甘蓝栽培面积最大。芥蓝在中国广东、广西、福建、台湾等省(自治区)广为种植。

营养成分不同种类甘蓝类蔬菜中水分含量变异幅度较小。以每100 g鲜重计，结球甘蓝中含水分93.2 g、芥蓝中含水分93.2 g、羽衣甘蓝中含水分86.6g、球茎甘蓝中含水分90.8g、抱子甘蓝含水分89 g。不同产地及不同生长季节，甘蓝类蔬菜同一品种中的水分含量也会有所差异。

膳食纤维的作用已经越来越受到人们的重视，被誉为人体的第七大营养素。甘蓝中含有的大量膳食纤维。在甘蓝类蔬菜中，不同研究者测定的粗纤维含量差异不大。天津大学对天津地区不同类型甘蓝中粗纤维含量的测定结果显示，结球甘蓝、球茎甘蓝、芥蓝中粗纤维含量分别可达1.0 g/100 g FW、1.3g/100 g FW、1.6g/100 g FW。抱子甘蓝和羽衣甘蓝中粗纤维含量分别可达1.71 g/100 g FW和1.27 g/100 g FW。

不同地区的甘蓝品种膳食纤维含量存在差异，黄河中游地区总膳食纤维含量最高，为4.02 g/100 g，显著高于南部沿海、北部沿海和大西北地区（1. 71-1. 78 g/100 g），但与东北地区和东部沿海地区相比差异不显著。黄河中游地区甘蓝品种的果胶、纤维素、半纤维素和木质素含量均为最高，其中木质素含量显著高于其他地区，果胶和纤维素含量显著高于南部沿海、北部沿海和大西北地区，与东北地区和东部沿海地区差异不显著。甘蓝中的膳食纤维以果胶和纤维素为主要单体成分。4

主要价值甘蓝类蔬菜的食用器官营养丰富，含多种维生素、矿物质，尤其富含维生素C。可供炒食、生食或加工腌渍。

品种分类由甘蓝(Brassica oleracea L.)演变而来，包括结球甘蓝(var.capitata L.)、羽衣甘蓝(var.acephala DC.)、抱子甘蓝(var.gemmifera Zenk.)、花椰菜(var.bot-rytis DC.)、青花菜(var.italica P.)、球茎甘蓝(var.caulorapa DC.)和芥蓝(B.alboglabra Bai-ley)等。

甘蓝类蔬菜是多种蔬菜的泛称，它们同属于十字花科芸薹属，是由原产于地中海沿岸的一种叫作甘蓝的草本植物在人工栽培条件下演化而成的各个变种，在我们的蔬菜市场上常见的有：

1、心叶抱合成球

以叶球供人们食用的结球甘蓝、紫甘蓝、抱子甘蓝。

结球甘蓝（Brassica oleracea L.var. capitata）即是餐桌上常见的圆白菜，又叫洋白菜、卷心菜、包心菜。

紫甘蓝(Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra) 又称红甘蓝、赤甘蓝、紫圆白菜，是结球甘蓝中的一个类型，由于它的叶球呈紫红色而得名。

抱子甘蓝

抱子甘蓝(Brassica oleracea L. var. gemmifera)，比较正规的名字叫布鲁塞尔芽菜，是甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种，其植株中心不生成叶球，而是在茎上的叶腋中产生很多的小芽球，犹如子附母怀，故称"抱子甘蓝"，又名芽甘蓝、子持甘蓝、球芽甘蓝，形如袖珍型圆白菜，据说“抱子甘蓝”是中国人给布鲁塞尔芽菜起的中国名字。在百姓餐桌上还不多见，主要供应宾馆饭店。

2、花轴分枝成球

以肥嫩短缩的花枝作为食用部分的花椰菜、青花菜。

花椰菜

花椰菜(Brassica oleracea L. var. botrytis)即菜花，花轴、花枝白色或淡黄白色。

西兰花

青花菜(Brassica oleracea L. var. italica )又称西兰花、绿菜花等。花轴、花枝绿色。

本类蔬菜主要包括结球甘蓝、花椰菜、青花菜、苤蓝、抱子甘蓝等，是以叶球、短缩的花蔓、球茎和侧芽供人们食用。甘蓝类蔬菜都有肥厚而呈蓝绿色的外叶，具明显的蜡粉和波状的叶缘，都是低温长日照作物，但各变种与品种间有明显差异。它们还有一个共同点，即只有幼苗长到一定大小时，

才能接受温度感应。甘蓝类蔬菜是在蔬菜中尤为喜钙的作物，需钙量很高。当由于土壤缺钙，或是由于其他环境条件造成生理缺乏时，都易表现出缺钙症状，发生心叶边缘干边，影响产量和品质。

栽培技术染色体数2n=2x=18，属同一个基本染色体组，各变种间天然杂交率高。甘蓝起源于地中海沿岸至北海沿岸，在栽培条件下演化成各个变种。结球甘蓝的茎短缩，顶芽发达，生长前期开放生长，后期心叶抱合生长形成叶球；抱子甘蓝顶芽开放生长形成同化叶，腋芽抱合生长形成小叶球；球茎甘蓝的顶芽开放生长，养分贮存于肥大的肉质茎内；花椰菜及青花菜形成肥嫩的花球或花枝；芥蓝则形成花薹。

甘蓝类蔬菜形成产品器官要求冷凉温和气候。一般在第一年进行营养生长，产品器官形成后第二年转入生殖生长，抽薹开花和结果。幼苗达到一定大小才能感应低温，通过春化，从营养苗端转化为生殖苗端，在长日照和较高温度条件下抽薹开花。不同变种对低温春化和长日照条件要求不同。甘蓝类蔬菜根系较发达，再生能力较强，适于育苗移栽。适应性较强，各变种都有适于不同生态条件下栽培的品种，一年内可排开播种，分期收获。适于在富含有机质并有灌溉条件的壤土或沙壤土种植。

本词条内容贡献者为:

刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学