葵菜是锦葵科一年生草本植物，学名冬葵，民间称冬寒菜、冬苋菜或滑菜。此菜中国各地有野生，幼苗或嫩茎叶可食用，也可入药。

葵菜是一种古老的蔬菜，我国早在汉代以前即已栽培供蔬食，现多野生，少有种植。现在在湖南、四川、江西、贵州、云南等省仍有栽培葵菜以供蔬食者。1我国北方旱作地区由于饮食结构和经济效益等原因，明清以后不再把它作为主要蔬菜进行人工栽培。2

栽培历史葵菜的栽培历史可以追溯到公元11世纪的西周时期。中国2500年前的诗歌总集《诗经·豳风·七月》中有“七月烹葵及菽”的诗句，表明葵已作为蔬菜食用。其后，许多典籍都把“葵”列为由“葵、藿、薤、葱、韭”等组成的“五菜”之首。春秋战国时期，中国中原地区葵菜的栽培已十分普遍，当时还出现过生产葵菜的大户“园夫”。中国古代最早的一部蔬菜园艺专著《尹部尉书》有《种葵篇》。北魏贾思勰著《齐民要术》对冬寒菜的栽培有详尽记述，并将《种葵》列为蔬菜类第一篇，反映出葵在当时的重要性。元代王祯著《农书》称“葵为百菜之主”。进入明代后，由于蔬菜种类的增加，葵的地位有所下降，以致李时珍著《本草纲目》时已把葵列入草类。“冬葵”的称谓可见于约成书于三国时代（公元 220～280 年）的《神农本草经》。日本现在仍用“冬葵”一名。“冬寒菜”一名可见于清道光二十八年（公元 1848 年）吴其浚著《植物名实图考》：“冬葵，本经上品，为百菜之主，江西、湖南皆种之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜。”3

19世纪末以来，人们对栽培植物的起源做了很多研究工作，成果斐然。法国植物学家德康多尔从生物进化并结合历史地理分布情况、俄国遗传学家瓦维洛夫从遗传演化的角度、以及后来茹科夫斯基和美国的哈伦（J.R. Harlan）等研究结论都认为中国是世界栽培作物的重要起源中心之一。卜慕华在《我国栽培作物来源的探讨》一文中列举了237种我国史前或土生栽培植物，其中第40条就是作为蔬菜的葵。崔友文在《华北经济植物志要》中称冬葵原产于亚热带和北温带，我国南北皆有栽培，但却称皱叶锦葵原产欧洲。古人常吃的葵菜，清季以来多有考证，影响较大的如清朝的吴其濬、建国初的石声汉等，众说纷纭。比如陈立立就认为古“葵”应包括现在的冬寒菜和盖菜，其理由一是先秦两汉的葵菜可以四季食用而现代的冬寒菜等锦葵科植物只在夏季才作为蔬菜食用；理由二是古时候葵菜可以制作葵菹，而冬寒菜等含有较多粘滑性物质的锦葵科植物不能制作酸菜，现在江西仍种植冬寒菜，但当地人从不用它制作酸菜，用来制作酸菜的是菘（白菜）和盖菜（芥菜），所以葵菜不仅仅是冬寒菜，还应包括盖菜。贾思勰在《齐民要术》的“种葵”篇对葵菜栽培有详细的记载说明，跟现在的冬葵或冬寒菜性状无异。贾氏另外在“作菹、藏生菜法”篇开头就详细解说了“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”，就是把洗干净的菜用极咸的盐水腌制。“菹”字有“酢”即酸菜制作和“腌”两种用法，因此在江西现在不用冬寒菜制作酸菜的情况跟古人用葵菜制作葵菹没有矛盾。

20世纪70年代湖南长沙马王堆一号汉墓考古成果似乎可以为“葵”菜做出定论：该墓出土有“遣册”（即随葬器物清单）竹简312枚，“简148”上书“葵穜（种）五斗布囊一”，在墓葬的西边箱麻袋中发现形似长沙地区所产冬苋菜的种子，经湖南农学院和中国科学院植物研究所的专家联合鉴定，该种子为锦葵科（Malvaceae）锦葵属的冬葵（Malva Verticillata L.）的种子。观察比较出土的葵种子图片和近现代植物学专著中的冬葵子以及冬葵图片也可发现明显的一致性。

因此，古代提供嫩茎叶供蔬食的葵菜就是现代植物分类学上所称的锦葵属植物冬葵（Malva verticillata），广泛分布于欧亚大陆和北美的温带、亚热带地区，非洲的埃及、埃塞俄比亚也发现有野生种。两千多年前葵菜在中国就已普遍栽培蔬食并被视为蔬菜中的上品。李璠考察指出青藏高原地区野生葵菜分布广泛，认为该地应是葵菜的一个重要原产地，但是当地人一直没有对其进行人工栽培。“未来的植物”建立了一个接近7000种植物的“物种数据库”，该库也认为葵菜是中国最早进行人工驯育栽培的作物之一，并有超过2500年的栽培历史。现在我国各省区均有野生种，在部分省份也有人工栽培蔬食，各地俗称较多，冬寒菜和冬葵两名使用较广。在巴基斯坦、印度和欧洲部分地区现在也有蔬食。基于上述理由，可以基本认为：中国是最早对葵菜进行人工栽培的国家。2

形态特征葵菜属一年生草本，高1米；不分枝，茎被柔毛。叶圆形，常5-7裂或角裂，径约5-8厘米，基部心形，裂片三角状圆形，边缘具细锯齿，并极皱缩扭曲，两面无毛至疏被糙伏毛或星状毛，在脉上尤为明显；叶柄瘦弱，长4-7厘米，疏被柔毛。花小，白色，直径约6毫米，单生或几个簇生于叶腋，近无花梗至具极短梗；小苞片3，披针形，长4-5毫米，宽1毫米，疏被糙伏毛；萼浅杯状，5裂，长8-10毫米，裂片三角形，疏被星状柔毛；花瓣5，较萼片略长。果扁球形，径约8毫米，分果爿11，网状，具细柔毛；种子肾形，径约1毫米，暗黑色。花期6-9月。1

分布范围葵菜在中国甘肃、四川、湖南、贵州、广东、福建、江西等省均有栽培，野生种各省均有发现。印度、巴基斯坦和欧洲也有栽培，美国称其为引种（introduced）植物，在北美常被视为外来入侵的野草。2

栽培方式葵菜喜冷凉湿润气候,，不耐高温和严寒,，但耐低温、耐轻霜，低温还可增进品质，植株生长适温为15~20℃。对土壤要求不严，但在排水良好、疏松肥沃、保水保肥的土壤中栽培更佳。不宜连作，需要间隔3年。种子8℃开始发芽, 发芽适温为25℃，30℃以上植株病害严重，低于15℃植株生长缓慢。以氮肥为主，需肥量大，耐肥力强。4适宜春播和秋播种植。保护地栽培春播于2月播种，播期为9月下旬。一般采用穴播的播种方式，播前每亩施足腐熟有机肥2000～3000千克、复合肥50千克，每穴播4～5粒种子，株间距为35×35厘米。播后用细泥盖籽，畦面盖遮阳网，浇足底水，保持土壤湿润。当苗高18～20厘米时开始采收，从苗期起可持续采收到翌年抽薹开花前，采收时留1～2节。每次采收后随水追肥。5

植物价值食用价值葵菜一般以幼苗或嫩茎叶作为蔬菜食用，营养丰富。据测定，每100克葵菜嫩茎叶含蛋白质3.1克、脂肪0.5克、碳水化合物3.4克、粗纤维1.3克、钙315毫克、磷56毫克、铁22毫克、胡萝卜素8.98毫克、硫胺素0.13毫克、核黄素0.30毫克、尼克酸2.0毫克、抗坏血酸55毫克。嫩茎叶可炒食、凉拌或做汤等，嫩滑鲜美。但不宜与温性食物同食，脾虚肠滑者忌食。5

葵菜含有黏液质，煮后肥嫩滑腻适于口感味觉。在植物油还未得到发展，动物油脂资源有限的情况下，它很自然受到人们的青睐。后来蔬菜专有 “柔滑” 类，甚至汉民族“贵滑”，在烹调中刻意加油脂和勾芡等来使菜肴鲜嫩滑腻，都可能与长期食用葵菜形成的传统和口感有联系 。6

药用价值葵菜全株可入药，其根、茎、叶和种子，性味甘、寒，具有清热解毒、滑肠通便、止咳化痰等功效。5葵菜具有利水、滑肠、下乳功效，对二便不通、淋病、水肿、妇女乳汁不通、乳房肿痛等病症有一定的疗效。4

菜谱葵菜豆腐汤：

将葵菜去杂洗净切断，豆腐切成小块；

锅内加适量水，倒入豆腐煮开，再放冬寒菜，烧沸后加入盐及橄榄油调味，待滚即关火上桌。

玉兔葵菜尖：

原料：葵菜尖500克、澄面粉150克配料、熟鸡肉20克、熟瘦火腿20克、罐头冬笋20克、糖水樱桃1个。辅料：川盐4克、姜10克、葱15克、胡椒粉1.5克、味精2克、湿淀粉15克、奶汤350克、鸡油20克、猪油30克。

制作：

将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒，炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅；

将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷，澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形；

炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱，锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐，锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上；

在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃(切成小粒)镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。

古籍中的葵菜葵菜栽培历史悠久，古籍中有很多关于它的记载。

《左传·成公十七年》云：“仲尼曰：‘鲍庄子之知不如葵，葵犹能卫其足。’”

杜注：“葵，倾叶向日，以蔽其根。”

后世则有“葵藿向日”的成语。并借用“葵藿向日”表示对明君圣主的耿耿忠心。

杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗中说：“葵霍倾太阳，物性固莫夺。”

北宋梅尧臣《葵花》诗曰：“此心生不背朝阳，肯信众草能翳之。”

“葵”字从“癸”反映出古人认为天有十日，葵与之相始终。故《尔雅·释诂》云：“揆，葵也。”又云：“揆，度也。”即为审度之义。

葵在古代地位很高，被称为百菜之主，味尤甘滑，尤为道家所重，十日一食葵菜，用来调和五脏。

《灵枢·五味篇》所举的“五菜”，《急就篇》列菜名十三，均以葵居首。

《齐民要术》卷3将葵列为蔬菜首篇。

《本草纲目·草五· 葵》说：“古者葵为五菜之主。”

清代吴其浚《植物名实图考·蔬一·冬葵》中也有“冬葵,《本经》上品,为百菜之主”的记载。

鲍照《园葵赋》中更有豚耳、鸭掌之喻(《鲍明远集》卷2)。

古籍中记载的葵的食用方法很多。一是用作“芼”，即放在汤里，起使汤“滑”的作用。

《仪礼·士虞礼》：“铏芼，用苦；若薇，有滑。夏用葵，冬用荁，有柶。豆实，葵菹，菹以西，蠃醢。

”汉乐府《十五从军征》先说“井上生旅葵”，再说“采葵持作羹”，则说明葵菜可以作羹。

二是烹食。

《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月烹葵及菽。”

《淮南子·说林训》：“葵可烹食。”白居易《烹葵》：“贫厨何所有，炊稻烹秋葵。”

宋张埴《寄题西昌严后山三教堂》：“苍头卓午汗交面，烹葵菹韭炊香粳。”

三是腌制成咸菜，即菹。

《周礼·天官》“醢人”列举了“七菹”，即七种腌菜，就是韭菹、茆菹、葵菹、箈菹、笋菹、菁菹、芹菹。葵有赤茎、白茎等多种，

由于种植季节的不同，葵菜在古籍中又有不同的称呼。

《四民月令》：“正月可种春麦、瓜、芥、葵、大小葱。”

元代王祯《农桑通诀》亦谓：“种之早者，俗呼为秋葵，迟者为冬葵。”

《本草纲目》：“四五月种者可留子；六七月种者为秋葵；八九月种者为冬葵，经年收采；正月复种者为春葵，然宿根至春亦生。”最晚的叫终葵，又叫露葵。

《盐铁论·散不足篇》曰：“春鹅秋鶵，冬葵温韭。”

本词条内容贡献者为:

刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学