定义

食物的冻结点就是指食物中的水分从液体状态，随温度降低，水分子活性降低变为固体状态的温度点。食品冰晶开始出现的温度为食品的冻结点。

食品冻结点正常水的冻结点是0摄氏度，但如果水中溶解有无机盐，或者溶解有糖，味精等有机物，水的冻结点会变的更低，有可能在零下2-3度甚至更低才能冻结。而食物中大都含有无机盐，糖或者其他有机酸等影响冻结的成分，使得食品的冻结点改变。食品中的自由水并非纯水，而是溶有溶质的稀溶液，由于稀溶液中的溶质的作用，造成溶液的蒸气压下降，使得食品开始结冰的冰点温度比水的冰点0℃要低（拉乌尔定律）。由于食品的种类、死后条件、肌浆浓度等不同，各种食品的冻结点也是不同的1。

几种食品的冻结点
牛肉 -1.6~-2.2℃

猪肉-2.0℃

鱼-2.2℃

蛋-2.8℃

牛奶-0.6℃

葡萄-3.5℃

苹果-2.0℃2