鸡蛋之所以被称为营养素的宝库，是因为它含有的营养素种类比较全面，包括蛋白质、脂类、维生素、矿物质、生物活性物质等，最值得一提的是蛋白质，量高质优，可以说是动物性食物中蛋白质的佼佼者。鸡蛋提供的能量值适中，且蛋白中所含氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，适合人体需要，易于人体吸收，吸收率可达98%以上。

鸡蛋的营养价值这么高，它还有哪些秘密是我们不知道的呢？

蛋壳为什么会有不同颜色

市面上常见的鸡蛋蛋壳颜色，有褐色、白色、粉色和青色。同为鸡蛋，为什么蛋壳还能长出不同的颜色呢？蛋壳上色其实是在鸡蛋离开母鸡的最后一道工序中完成的。在这道工序中，卵（蛋黄）离开子宫进入输卵管下端，蛋壳腺上皮细胞分泌的色素，主要沉积在蛋壳表面。鸡蛋排出母鸡体外后，就形成了我们看到的蛋壳颜色。

至于形成的颜色会有不同，那是母鸡蛋壳色素分泌不同造成的。沉积在蛋壳上的色素主要由原卟啉Ⅸ、胆绿素和胆绿素锌螯合物等3种成分组成。它们比例的不同，会形成不同的蛋壳颜色。原卟啉Ⅸ形成褐色、黄色或粉色，是褐色蛋壳中的主要色素。胆绿素及其锌螯合物容易形成绿色，是绿色蛋壳中的主要色素。

蛋壳色素的形成与沉积受多个基因共同决定。合成原卟啉Ⅸ的能力是由遗传因素决定的，所以蛋壳颜色主要受遗传因素影响。也就是说，不同品种的鸡产的蛋，蛋壳颜色就会有所差异。这就如同人类的皮肤有黄皮肤、白皮肤、黑皮肤一样。当然，蛋壳颜色还在一定程度上受母鸡年龄、健康状况等许多其他因素影响。

哪种烹饪方式营养价值最高？煮、蒸、煎、炸是我们常用的鸡蛋烹调方法，鸡蛋中的大部分营养物质受烹调方法的影响不是很大，但是脂肪和胆固醇却受到了影响。它们对温度、氧气非常敏感，容易被氧化。

本来胆固醇、脂肪都躲藏在蛋黄中，外面由蛋清、蛋壳的保护，氧化程度非常低，但是当我们把蛋壳打碎，蛋黄暴露在空气中，再加上烹调时温度上升，尤其是加油的烹调方式温度更高，随着时间推移胆固醇、脂肪的氧化程度就会提高，吃了这样的鸡蛋，就增加我们血管内皮损伤的危险，从而诱发动脉粥样硬化的发生。

按照胆固醇、脂肪被氧化的严重程度由轻到重的顺序是：煮整蛋、煮荷包蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋、煎蛋、裹蛋液煎炸，所以，水煮整蛋是最理想的烹调加工方法。

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