本文专家:章肇敏，食品科学硕士，高级工程师

坚果一度被认为是健康食品，受到很多人的喜爱。

每逢佳节，相信每家每户都会买上各种各样的瓜子、花生、松子、巴旦木……

近日，一则新闻报道，南宁一位女子，每天吃 1 包坚果，连吃 3 个月后竟然被查出了高血脂。

坊间还有一种说法：吃一粒发霉的花生，肝脏排毒40天，真的？

看到这里先别急着瑟瑟发抖，今天我们一起来了解下，吃坚果到底有哪些好处？以后还能吃吗？吃坚果有哪些注意事项？

吃坚果有什么好处？

坚果又称壳果，主要是指那些具有坚硬外壳的木本类植物的可食用籽粒，包括松籽（子）、开心果、扁桃仁（巴旦木）、腰果、核桃、山核桃（碧根果）和板栗等。

通常，坚果籽粒中的脂类和碳水化合物（如淀粉）含量比较高，且富含不饱和脂肪酸，比如坚果中大多富含油酸和亚油酸。

营养学上不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUMA）。

研究表明，**不饱和脂肪酸除了对预防心血管疾病起到积极作用，还能改善胰岛素的敏感性，有助于降低2型糖尿病的发生风险。**n-6多不饱和脂肪酸还可以促进机体的生长发育，n-3多不饱和脂肪酸对于大脑和视网膜发育的健全也能起到重要作用。

另外，有些多不饱和脂肪酸还能参与调控类花生酸代谢及炎症反应，从而发挥出良好的抗炎效果，比如脂氧素（花生四烯酸的衍生物）就是一种具有抗炎作用的内源性抗炎介质。

所以，经常吃一些坚果会有助于维持我们的身体健康。

但坚果也含有比较多的蛋白质，属于一种过敏源，并不是人人适用。

对于某些过敏人群需要避免食用、防止误食，否则可能会引起过敏反应，比如出现恶心、呕吐、胸闷和呼吸困难等症状，严重的甚至会威胁到生命。

吃一粒发霉的花生，肝脏排毒40天？

相信不少人也听到过类似的说法：吃一粒发霉的花生，肝脏排毒40天？究竟是真是假呢？

其实，这种说法主要是为了凸显吃霉变花生的危害，而这源于黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是由曲霉属真菌（如黄曲霉等）产生的次生毒性代谢产物，它是已知最强致突变、致癌的物质之一。

其半数致死量（即LD50，指能引起动物50%死亡率的剂量）为0.249mg/kg体重，如果简单以一个60kg体重的成年人推算，摄入15mg黄曲霉毒素就有死亡的风险。

生活中很多食物都可能被黄曲霉毒素所污染，而给我们健康带来较大风险的主要是黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素M1，前者主要在谷物（如大米、玉米）、坚果和籽类（如花生）等食物中，后者主要在牛奶等乳制品里，不过我国对这些食品中黄曲霉毒素的限量有着严格的要求，大家也不必过于担心。

如果吃了霉变的花生或坚果，确实可能对身体带来较大危害，因为黄曲霉毒素主要在肝脏中代谢，它能诱发人体肝脏产生肿瘤，进而导致癌变的风险。

考虑到不同霉变花生的黄曲霉毒素含量不太可能一致，且每个人肝脏的代谢能力也有差异，所以不慎吃到一粒霉变的花生，能在体内代谢多久，也因人而异。

曾有口服低剂量黄曲霉毒素B1的研究显示，只有大约1/3剂量的黄曲霉毒素在3天内通过尿液排出，可见，人体代谢黄曲霉毒素确实需要比较长的时间。

所以，吃了霉变的花生或坚果，究竟需要多少天代谢完成，因人而异，为了安全起见，霉变的花生、坚果等一定不要吃。

哪类干果、坚果年货不能买？

购买坚果和籽类这些炒货食品时，注意一下几点：

尽量选择初始风味的，一定程度上可以防止个别不良商家使用技术手段掩盖食物本身的一些缺陷，如油脂氧化的哈喇味和色泽不够亮丽等。

另外，注意一次性不要买太多，防止因储存不当带来潜在风险，在少量储存时要保持干燥，避免环境湿度适合霉菌繁殖等。

现在市场上坚果的品种非常多，可以看个人喜好或家庭成员情况进行采购，比如有老人的可以适当买点核桃，有小朋友的还可以适当买点开心果和腰果等。

吃坚果，有哪些注意事项？

坚果，主要是通过不饱和脂肪酸来发挥健康效应的，但不饱和脂肪酸摄入过多易产生脂质过氧化，进而产生更多的自由基和活性氧，对人体的细胞会产生一定的损伤。

而且，坚果中油脂含量较高，属于高能量食物，食用过多可能导致能量摄入过剩，不利于体重的控制。

首先，要控制坚果的食用量。

根据中国居民膳食指南（2016版）的推荐，平均每周吃坚果50-70g（约每天10g**），相当于每天吃核桃2-3个或板栗4-5个。**

其次，要尽量选择未经调味加工过的坚果，不仅可以避免无法控制食欲、吃太多，还能避免摄入过多的盐分等。

再次，给低年龄段的儿童（如2岁**-3岁）喂食坚果时，可以适当进行碎化处理，颗粒更小、更碎能够防止发生窒息风险。**

而对于牙口尚佳的老年人，也可以适当打碎一些再食用。

最后，如果确实没控制住食欲、吃太多，需注意减少其他正餐或食物里能量和油脂的摄入，避免全天能量和油脂摄入过多。

综上，坚果富含不饱和脂肪酸，适量吃有益身体健康，但霉变的坚果不要吃。

来源: 科普中国

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