食品感官评价指标体系建立的一般原则

感官指标不仅体现对食品享受性和可食用性的要求， 而且还综合反映对食品安全性的要求。一般食品的感官特性被分为 5 类1:
( 1) 外观: 颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度;
( 2) 气味、香气、香味;
( 3) 黏度、稠度与质地;
( 4) 风味: 香气、味道、化学感觉;
( 5) 声音。

针对食品的感官特性进行描述、 定义而制定的指标为食品的感官指标。 对不同的感官特性可制定不同的感官指标。 所有感官指标的集合构成了感官指标体系。 对于某种特定的食品， 无需对其所有的感官特性制定指标， 只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和评价， 即为该食品的感官指标， 并构成其感官品质评价指标体系。 建立科学合理的感官指标体系需遵循以下四大原则:

（1） 特征性原则: 制定的感官指标应能反映该食品的特征感官品质和其特有的感官特性。( 2) 相关性原则: 制定的感官指标应与其理化指标相互关联， 能够互相解释、补充与支持。 从感官特性、 化学特性和物理特性 3 个方面定义该食品的品质技术要求。（3） 定性与定量相结合原则: 制定的感官指标不仅需要定性的描述， 还需要可量化的参数定义，以方便感官指标的检验。（4） 可操作性原则: 制定的感官指标均有相应的检测方法， 在实际工作中可操作执行。

食品感官评价的一般程序与方法首先对食品样品分类， 然后对该类食品的感官特性进行分析确定。 选择描述词或相关术语描述、定义产品的感官特性， 使用适合的标度对感官特性进行评价， 确定各种感官特性在食品感官品质总体评价中所占的权重， 最后通过文献和试验研究建立食品感官评价指标体系2。

食品的分类因不同类型的食品的感官特性不同， 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类， 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。 例如: 一般将加工食品分为22 大类。 其中， 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、 酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按
加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。 以上不包含的加工食品， 则为其它加工食品类。

选择和确定该类食品的特征感官特性任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。 设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词( 术语) 、强度等。 在特征— —定性方面，感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来， 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联， 并能互相解释和补充。 可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。 尽量对每一种特性进行定义， 建立参照。

选择感官特性描述词或术语在感官评价中， 确定食品的感官特性后， 必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述， 具体有以下两种情况:
（1）现有标准或其它权威文献中， 对该类食品的感官特性有相关术语和描述词规定的， 可直接选择采用。

( 2) 现有标准或其它权威文献中， 对该类食品的感官特性无相关术语和描述词规定的， 需通过标准方法来科学地选择、定义描述词和相关术语。根据国家标准 GB/T 16861- 1997 《 感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》中的有关定义。一 个 综 合 的 感 官 评 价 需 要 建 立 适 合 的 描 述词。 如果目标是评价所有特性， 则可建立“ 综合感官剖面”。 如果评价只与风味、气味、质地或外观有关， 则可建立“ 部分感官剖面”。 在这两种情况下，选择描述词是建立感官剖面的初步阶段。在定义产品感官特性的相关术语时， 可参考BS ISO 13299: 2003 《 感官分析- 方法论- 建立感官剖面的一般导则》。

采用适合的感官特性评价标度确定相关术语或描述词后， 需采用适合的标度评价产品的感 官 特 性 ， 如 采 用 国 家 标 准 GB/T 16290- 1996《 感官分析- 方法学: 使用标度评价食品》的方法。2

构建感官指标体系对所确定的所有食品的感官指标， 按一定规律和其内在联系构建一个有机整体， 形成感官指标体系。 纳入该体系中的所有感官指标均符合特征性原则、相关性原则、定性与定量相结合原则和可操作性原则。 科学合理的感官指标体系对产品标准中感官指标的设置与完善， 食品质量与安全的控制与检验具有重要的指
导意义。

食品感官评价的影响因素感官评价的环境食品感官评价室应与食品评价样品的制备区域分开， 并且感官评价室应保证无味， 特别是制作样品时的所飘出的烹调风味， 评价室内应保持良好的通风和换气设备， 略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。 感官评价区域与样品制备区最好有样品传递窗口， 以防在传送样品时带入气味3。

感官评价员的选择，代表性及感官能力感官评价员的选择是确定获得可靠感官数据的保障，在进行感官评价期间， 感官评价员不应处在饥饿状态， 并且评价员精神疲惫也会影响评价结果。评价员在评价时身上不应带有气味。感官评价员在食用评价食品前的一个小时不能食用食物和不能嚼口香糖，并且评价员之间不能做交流。

食品样品的制备与运输食品样品的制备也会影响最终产品的感官特性。 食品样品的稀释、 肉制品的加工方法、 包括加工温度、 加工的时间、 肉制品用基质、 准备样品必须平行， 试验操作员必须按标准的操作程序进行。

食品感官评可加深对与食品化学指标、物性指标、 电子化指纹图谱等与其感官指标的相关性研究，相关性研究可以在一定程度上量化产品理化性质与其感官特性之间的关系， 从而有利于更加准确地定义和评价食品的感官特性。