食品感官分析综合地利用了味觉、嗅觉、视觉、触觉、感觉，对食品的品质，包括外观结构和内在质量做出评判。感观分析一般分为分析型和偏爱型（嗜好型）两大类型，其作用各不相同，例如在产品规划。市场调查、方案设计时需要进行偏爱性分析，而在研制、生产、管理阶段则需要分析型分析。

食品的质量特性有固有质量特性和感觉质量特性两种类型，前者不受人的主观影响而存在，例如食品的色、香、味、形、质是食品本身所固有的，与人的主观因素无关，对食品固有质量特性的分析成为分析型检测；后者则受人的感知程度与主观因素的影响，例如，食品的色泽是否悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质购是否良好等则是依赖人的心理、生理的综合感受去判别的，对食品感觉质量特性的分析称为偏爱型检测。

分析型感官检测分析型感官检测是以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。为了降低个人感觉之间差异的影响，提高试验的精准度，在进行此类型的感观分析试验时必须注意以下三点。

评价基准的标准化在用感官测定物品的质量特性时对于每一测定评价项目都需要有明确具体的评价尺度和评价基准物，基准品和评价尺度必须具有连贯性和稳定性。如果评价员采用各自的评价基准和尺度，结果将难以统一和比较。

试验条件的规范化在感观分析试验中，分析结果很容易受环境的影响，因此试验条件应该规范化，以防止试验结果因受环境条件的影响而出现大的波动。

评价员的选定参加分析型感官分析试验的评价员需要具有恰当的天赋，并经过一定的培训，具有一定的水平。

嗜好型感官检测嗜好型感官检测与分析型正好相反，不需要统一的评定标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，分析的结果受到生活习惯、审美观点等多方面因素的影响，因此结果往往是因人因时因地而异。例如一种风味食品在具有不同饮食习惯的群体中进行调查，所获得的结论肯定有差异，这种差异不能说明群体之间的好与坏，只是说明不同群体的不同饮食习惯，或者说是某个群体的嗜好。所以，嗜好型感官检测完全是一种主观的行为。1