分类

冰蛋制品由于蛋液的种类不同可分为冰全蛋（简称冰全）、冰蛋黄（简称冰黄）、冰蛋白（简称冰白）。

冰全蛋是以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。

冰蛋黄是以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

冰蛋白是以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。2

工艺流程蛋液→搅拌→过滤→巴氏杀菌→冷却→灌装→速冻→包装→冷藏

工艺要点搅拌与过滤打蛋后的蛋液需放在搅拌过滤器内，目的是为了使蛋液中蛋白与蛋黄混合均匀，组织状态均匀一致，杀菌更完全，搅拌成均匀的乳状液。搅拌时应注意尽量不使其发泡，否则会影响后续加热杀菌的杀菌效果。过滤是为了除去蛋液中的蛋壳碎片、系带、蛋壳膜和蛋黄膜等杂物。

巴氏杀菌蛋液的巴氏杀菌即对蛋液进行低温杀菌，是在尽量保持蛋液营养价值的条件下，杀灭其中的致病菌，最大限度地减少蛋液中细菌数目的处理方法。实践证明，蛋液经巴氏杀菌的杀菌效果良好，产品的卫生质量显著提高。目前，蛋液的巴氏杀菌多采用片式热交换器进行。

(1)巴氏杀菌的条件：采用巴氏杀菌法处理蛋液时，为了防止蛋液产生凝固，加热的温度和时间必须控制在一定范围内。在加热过程中，蛋白比蛋黄更易出现热凝固的现象。因此，在低温杀菌时，全蛋液、蛋黄液及蛋白液的加热温度和时间并不相同。全蛋液、蛋黄液加热温度为60～67℃，蛋白液加热温度为55～57℃，杀菌时间一般控制在3～4min。

(2)巴氏杀菌的效果：打蛋后的蛋液中常污染有大量的微生物，如大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等，经过适当时间低温杀菌处理后，蛋液中的细菌总数、大肠菌群大幅度减少，肠道致病菌被全部杀灭。因此，低温杀菌对于提高冰蛋的卫生质量和食用安全性具有重要的意义。

冷却（预冷）杀菌后的蛋液应迅速冷却降温至4℃左右。采用片式热交换器进行巴氏杀菌时，杀菌完成以后，蛋液将从保温区进入冷却区直接实现降温。如果蛋液未经巴氏杀菌，搅拌、过滤后的蛋液应迅速转入冷却罐内冷却降温至4℃左右。

灌装蛋液降温达到要求时即可灌装。冷却蛋液一般采用马口铁罐（内衬塑料袋）灌装。灌装容器使用前须洗净，用121℃蒸汽消毒30min．待干燥后备用。为了便于销售，蛋液也可采用塑料袋灌装。

冷冻将灌装好的蛋液送入低温冷冻间内冻结。在国内，冷冻间的温度一般控制在-23℃左右，当罐（袋）内中心温度降至-15℃时即可完成冻结。在普通冻结间内完成冻结一般需60～70h，而在-35～-45℃的冷冻条件下。一般只需16h左右。

在冷冻时蛋黄的物性将会发生很大的变化。冷冻温度低于-6℃时，蛋黄的黏度突然增加，而解冻后的黏度也较大，并有糊状物产生。据研究，在-10℃和-20℃冷冻时，-20℃冷冻对蛋黄黏性的影响要大得多，但使用液氮冷冻时不会出现蛋黄黏性改变的现象。为了减少蛋黄在冻结时产生上述的不利变化，可以在-10℃左右进行冷冻，也可在蛋黄中先添加10%左右的蔗糖或3%～5%的食盐再对其冷冻。

包装冻结完成后，马口铁罐须用纸箱包装，塑料袋灌装的产品也应在其外加硬纸盒包装，以便于保管和运输。

冷藏将包装好的冰蛋送入-8℃以下的低温冷库中贮藏。3