多孔状食品物性的测定柔软多孔状食品

(1)全容积测定(whole volume)：为了测定面包、蛋糕等食品的胀发程度和品质，往往需要对烘烤后的制品进行全容积的测定。主要测定方法称为种子置换法。其做法是，使用一个具有一定大小的标准长方体盒子(要求可以使试样全部埋人其中)。先将种子倒进盒子中，使种子量与盒顶平齐。这时将这个具有与盒子容积相同体积的种子倒出备用。向空盒子中放入多孔状食品试样，把刚才用盒子量过的种子再倒入放有试样的盒中。当盒子装满平齐后，测量剩下种子的体积，就等于试样全容积。种子一般采用易流动、颗粒小的油菜子或萝卜种子。2

(2)膨胀度OR(over run)：多孔状食品的膨胀度，可用下式表示：

m0为发泡前一定容积试样的质量；m1为发泡后试样在同一容积时的质量。

(3)气泡体积(bubble volume)：多孔状态食品中，气泡的分布状态也是影响食品柔软性质的重要因素。气泡体积是根据对多孔食品断面泡孔的统计求得的。一般采用断面的适当倍率放大相片，测定单位面积试样分布的泡孔数n，再根据下式求出全部气泡数N。

上式中，V0为成品发泡前(例如面包发酵前的面团)的体积；Vt为成品(烘烤后)的体积，于是平均每个气泡的体积为:

一般柔软糕点类的特有质地性质，就可以用膨胀度和气泡平均体积表示。目前，这样的测定，已采用计算机画像处理技术，开发成自动计测仪器。

(4)气孔率(比体积)：气孔率=（V/m) x 100%

上式中，V为试样体积；m为试样质量。胀发好的面包气孔率一般为250%以上。

硬质多孔状食品硬质多孔状食品有时也称为膨化食品。膨化食品除了有脆度等测定外，还有对其膨化效果的测定，即膨化率(measurement of expansion)。对于爆玉米花品质，美国还制定了膨化率的标准，即将56.70g油加热至170℃，投入150g玉米试样使之膨化。膨化后体积用专用塑料制圆筒测量。求出膨胀后制品体积与原料体积之比即为膨化率。一般玉米膨化率可达30~35倍，优良品种可达40倍以上。对于挤压膨化食品，膨化率测定常用挤出膨化后制品与出口面平行断面的面积与出口面积之比表示。

制作方法多孔状食品的制造方法很多，仅焙烤食品类就有发酵膨化法、蛋浆打发法、化学膨松剂法等。关于这些内容一般加工工艺书中都有详述。以下仅以其它多孔状食品的典型制法和特点作简单论述。

强制空气混人法1. 冰淇淋的制作

一般冰淇淋是以生奶油、脱脂炼乳为主原料加上甜味剂、乳化剂、稳定荆混合而成冰淇淋的基本制法是，将以上混合原料在-8℃环境下搅刮冷却，然后在-40℃急剧冷冻而成。按加工的连续与否，分为回分式和连续式。在工厂一般采用连续式加工方法。为形成孔状产品，连续式制法又分为真空混气型和压缩混气型，也有两者兼有的混合型。

2. 其它固体泡制品

与冰淇淋类似的多孔状食品还有：鲨鱼糕、掼奶酪、掼奶油等，它们一般都采用强制的方法混入空气或氮气，形成固体泡沫或多孔状组织，鲨鱼糕是一种鱼糜制品。鱼糕通过压入空气和蒸煮操作，可以得到一种特殊口感。掼奶酪和掼奶油都是为了提高产品的延展性而打入气泡的。由于多孔结构，使它们在冷藏温度下也比较柔软，易于在面包等上面涂抹食用。为防止奶油的酸败，掼奶油的发泡不用空气而是打入氮气。

膨化干燥法除了谷类膨化食品外，随着方便食品的普及，许多干燥的复水蔬菜也采用膨化干燥方法，以达到多孔状的形态。这种方法的原理是，对于一定程度的含水食品，使其在高压下加热至高温(一般超过100 ℃以上)后．突然放入低压环境。这时水分会在一瞬间汽化，使食品降至水的沸点温度。例如，当气压为60×104Pa，处于饱和温度164 C的食品突然放入大气压下时，由于瞬时的汽化潜热散失，食品降至100 ℃，这时汽化得到的大量水蒸气产生的压力会使食品瞬时膨胀，得到多孔状组织和微小裂斑。2

微波膨化法微波膨化的原理是利用微波照射，使食品物料内部的水分子激发剧烈地振动，温度在极短时间内升高，水分大量汽化，水蒸气压力使物料组织膨化。水蒸气的蒸发也使物料得到干燥。这种方法近来也被用来进行脱水蔬菜或膨化果蔬脆片的加工，其效果可使苹果片膨化率达6倍以上。

泡沫层干燥法泡沫层干燥(foam—mate drying)法的基本原理是：通过对液态食品的浓缩，或添加发泡剂，首先制备具有较高起泡性的液体。然后与高压气体激烈混合形成泡沫，将其涂抹于多孔板上，或直接将液体涂抹在多孔板上，从多孔板下部吹入高压气体形成泡沫，然后进行干燥，得到多孔状的食品。这种方法原来是为奶粉、固体饮料的多孔状颗粒加工开发的，因装置比较复杂，成本较高，目前使用不多。

油炸膨化法油炸膨化法在我国也算是一种古老而普遍的食品膨化方法。油条、油饼、虾片、方便面等食品，就是应用这种方法加工，而得到其特有的多孑L状结构。传统的油炸膨化法虽然有简单易行的优点，但一般油炸温度过高，容易造成食品成份损失和油脂本身的较快劣化。

近年利用真空油炸的方法对苹果、香蕉、甘薯等果蔬脆片的加工取得较大进展。在油炸膨化法中，油只是作为一种快速传热介质，使物料水分迅速达到汽化温度。而剧烈的汽化膨胀，使物料组织内部分水变成无数气泡而膨胀，得到多孔状组织。当使油炸环境的压力低于大气压时，水的汽化温度则可以进一步降低。即在较低的油温下也可使物料充分膨化。对于水果蔬菜脆片就可以减少营养成分和风味的损失。2

冻结干燥法将食品冻结后，放入真空环境下，使水分在冰状态升华。原冰结晶所占据的间隙就形成了无数孔隙。食品通过这种方法，不仅在于燥过程中得到多孔状组织，而且还避免了营养和风味的损失。由于孔的大小与冰结晶的大小有关。因此，通过速冻，使冰晶细小，干燥后便可得到细密的多孔质产品。这种多孔质制品具有强的吸湿性和很好的复水性。

这种方法制造的产品很多，有干燥牛肉、猪肉、鸡肉、虾、蟹、鱼肉等动物食品，也有干燥菠菜、葱、胡萝卜等蔬菜，还有速溶茶、速溶咖啡、速溶汤料、快餐佐料、冻豆腐干等。