特色

面条是亚洲人民常见的传统面食， 其加工制作已有 2000 多年历史。 世界上的面条种类很多， 根据生产方法和地域的 不 同 ， 主 要 分 为 通 心 粉 和 面 条 类 两 种 。在中国， 每年约有 40%的小麦用来加工面条。 鲜切面制作时加水 较 多 ， 面 筋 形 成 较 充 分 ， 因 而 面 条 耐 煮 、筋性较强、 不易混汤， 而且新鲜、 爽口、 有嚼劲、 口感明显优于干制挂面。

原料精制粉， 自来水。

仪器
和面机，轧面机

工艺流程
和面→熟化→轧片→切条

鲜 切 面 面 团 温 度 应 在 30～40℃， 冬 天 使 用 温 水 和面 。 夏 天 和 面 时 间 5～6min。 春 秋 两 季 和 面 时 间 7～8min， 冬季则为 10～15min。 为保证连续化生产， 熟化时间一般 10～15min， 适宜环境温度 25℃

面片的制备
称取面粉， 加水量为面粉重量的30%左右，可根据面粉吸水率适当调整加水量。

和面搅拌， 面团应吸水充足， 成均匀颗粒状， 手捏成团， 搓动时能松散成小颗粒状。

熟化搅拌好的颗粒面团装盆置醒面箱中

保存虽然生的鲜切面随保藏时间的延长色泽变化明显， 呈暗黄色， 对货架寿命影响很大， 但煮熟后色泽变化反而不大， 与新鲜的切面煮熟后色泽接近。 总之， 生的鲜切面随保藏时间延长色泽恶化很快， 而煮熟对鲜切面色泽具有改善作用， 尤其是保藏时间较长的鲜切面，效果更明显。1