概述

糙米碾白即是碾米的过程，其目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐储藏。糙米去皮的程度是衡量大米加工精度的依据，即糙米去皮愈多，成品大米精度愈高。碾米过程中，在保证成品大米符合规定的质量标准的前提下，应尽量保持米粒完整，减少碎米，提高出米率，提高大米纯度，降低动力消耗。 ·

碾米的基本方法可分为化学碾米和机械碾米两种。化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾。碾米的结果可同时获得白米和米糠。化学碾米过程中碎米少、出米率高、米质好，但投资大、成本高，溶剂来源、损耗、残留等问题不易解决，因而一直未推广。除上述方法外，还有利用纤维素酶分解糙米皮层，不经碾制即可使糙米皮层脱落而制得白米的方法。世界各国普通使用的碾米方法是机械碾米。机械碾米又称作常规碾米，即运用机械设备产生的作用力对糙米进行碾白的方法。

碾米的基本原理

机械碾米按其作用力的特性分为摩擦擦离碾白和研削碾白。

摩撩擦离碾白

由于米粒与碾白室构件之间、米粒与米粒之间的相对运动，糙米在碾白室内产生相互间的摩擦力，当这种摩擦力深入到米粒皮层的内部，米皮沿胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸、断裂、直至擦离。这种由于强烈的摩擦作用而使糙米皮层剥落的过程称为擦离作用，利用擦离作用使糙米碾白的方法称为摩擦擦离碾白。

摩擦擦离压力较大，又有压力碾白之称。碾白时所需摩擦力应大于米粒皮层自身的结构强度和米皮与胚乳的结合力，而小于胚乳自身的结构强度。表面柔软、塑性好、涩性大的米粒，应用摩擦擦离碾白效果较好。而米粒表皮干硬、塑性差则碾白效果差。摩擦擦离碾自制成的大米，表面细腻光洁、精度均匀、色泽较好，但碾自压力太大容易声生碎米。

研削碾自

研削碾白就是是借助高速转动的金刚砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落，达到糙米碾白的目的。研削碾白压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度较差，米色暗而无光，易出现精度不均匀现象，米糠含淀粉较多。研削碾白适宜于碾制子粒结构强度较差，表皮干硬的粉质米粒1。