干酪

干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳酪蛋白凝固后，排除乳清，将凝块加压成所需形状而制成的产品。干酪含有较高的营养价值，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、氨基酸、无机盐、维生素及其他微量成分等。按照水分在干酪非脂成分中的比例可分为特硬质、硬质、半硬质、半软质和软质。在我国西部地区省份干酪的生产历史也较长，但由于干酪加工工艺、国人饮食习惯等因素的影响，市场供应的干酪主要依赖进口。随着我国举办国际赛事的增多和饮食文化的发展，国内干酪市场的需求将快速增长。考虑到国内主要奶源地偏远的因素和硬质干酪具有保质期长、便于贮运的优点。

干酪的分类世界干酪种类达种以上，依生产工艺、原料来源、组成成分、风味、外观等多种因素的改变而各不相同。干酪的分类十分复杂，国际上通常把干酪划分成三个大类：天然干酪，再制干酪和干酪食品。按照质地可将干酪分为软质干酪、半硬质干酪、硬质干酪。按照制造工艺可将干酪分为新鲜千酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪和纺丝型干酪。

新鲜软质干酪新鲜软质干酪指的是销售前不贮藏或没有成熟，加工后立即准备销售的干酪，主要靠乳酸作用凝乳，这类干酪一般在乳清或液体部分从凝乳中分离后不久就包装，且添加物已包含在发酵基质中。如农家干酪、夸克干酪。

农家干酩是新鲜软质干酪中典型的一种，以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，采用乳酸菌发酵，添加或不添加少量凝乳酶，生产方式分为三种：长时凝乳法、半时凝乳法和短时凝乳法，由于长时和半时发酵法需要的生产时间长，不适合工业化生产，多采用短时凝乳法生产干酪1。

新鲜软质干酪的制作经过发酵、凝乳、排乳清、加盐四个过程。其中凝乳过程既是一种微生物发酵过程，又是一种人为控制的生化过程，凝乳可以采用三种方法：酶凝乳、发酵剂培养物产酸凝乳和直接酸化凝乳，新鲜软质千酪凝乳采用后两种方法，而凝乳效果直接影响干酪得率和品质。

通常选取两种以上的乳酸菌配成混合发酵剂，发酵剂对干酪的风味和质构的形成起着主导作用，风味来自于发酵剂产生的酸和易挥发的芳香族化合物。农家干酪加工过程中有时也加入少量凝乳酶，此时凝乳酶的作用不是凝结牛奶，而是稳定干酪颗粒，使颗粒在以后的处理中能保持持良好的形态，适当的加酶量可使组织状态紧实细腻。

帕斯特干酪（Pasta-filataCheese)这个术语中的“Pasta-filata”来源于意大利语，意思是“纺成丝状”的或“有弹性和拉伸性的凝乳块”。它是用来描述一大类用牛乳、羊乳或山羊乳以及水牛乳生产的品种。帕斯特干酪当中的绝大多数品种都起源于地中海北部地区，尤其是意大利、希腊、巴尔干、土耳其及东欧洲地区。

帕斯特中的某些品种为软质或半软质干酪类型，而且不需要经过成熟过程或只经过极短的成熟时期便可以为人们所食用，如莫兹瑞拉干酪（Mozzarellacheese）、波卡斯尼干酪（Boccaccinicheese）和斯凯摩瑞斯干酪（Scamorzecheese）等；而其他的品种则属于硬质或半硬质干酪类型，需要经过相当长的成熟时期才能够食用，如菠萝伏洛干酪（Provolonecheese）、凯西卡伐洛干酪（Cacciocavallocheese）和凯仕卡菲尔干酪（Kashkavalcheese）等。据测定，斯凯摩瑞斯干酪水分含量45%，脂肪含量25%，总蛋白质24%2。