抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。抗结剂颗粒细微、松散多孔、吸附力强、易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国目前允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素5种。国外许可使用的还有硅酸铝、硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙等。

介绍抗结剂的基本特点是分散性好、表面积大、比容积高、颗粒细，有的具微孔性，可以吸附水分，从而防止食品勃结成块。常用的抗结剂有硅胶、硅酸钙、硅酸铝钠、碳酸钙镁、硬脂酸钙、硬脂酸镁、磷酸二钙、无水磷酸二钠等。不同的抗结剂适用于不同的食品，如无水磷酸二钠用干砂糖，亚铁氰化钾用于食盐，硅酸钙用于发酵粉等。1

硅酸铝钙(aluminiumcalciumsilicate)硅酸铝钙，分子式CaAl[Al(SiO4)2],相对分子质量278.22。
硅酸铝钙是无色三斜晶系结晶或白色略带黄绿色易流动的细粉，相对密度为2.765,不溶于水和乙醇。我国国标规定硅酸铝钙为加工助剂。
硅酸铝钙的毒性:ADI不作特殊规定。一般可公认为是安全的。
FAO/WHO规定，硅酸铝钙可用于蔗糖粉或葡萄糖粉，最大使用量为15g/kg。可以单用，也可与其他抗结剂合用，但不得有淀粉存在。美国食品与药物管理局(FDA)规定硅酸铝钙不可用于食盐。2

硅酸钙(calciumsilicate)硅酸钙由不同比例的CaO和SiO2组成，包括硅酸三钙和硅酸二钙，分为无水和有水两种。
硅酸钙系白色至灰白色易流动粉末，在吸收较多水分后仍能较好保持其流动性。一般不溶于水，但可与无机酸形成凝胶，相对密度为2.9,其5%的悬独液的pH为8.4-10.2。
硅酸钙的毒性:ADI不作特殊规定。一般可以认为是安全的。
精制的硅酸钙在吸收其本身质量2.5倍的液体后仍能保持分散，常用于发酵粉、食盐等食品。FAO/WHO规定，硅酸钙用于蔗糖粉(15g/kg),葡萄糖粉(15g/kg),可以单用或与其他抗结剂合用，但不得有淀粉存在。另外，还可用于发酵粉(5%)和餐桌用盐(2%)。FDA规定硅酸钙可用于餐桌用盐及各种食品的抗结剂(2%)。添加量均以质量计。

硬脂酸钙(calciumstearate)硬脂酸钙是由硬脂酸钙和棕榈酸钙按不定比例组合的混合体，分子式为[CH(CH2)16COO]2Ca。
硬脂酸钙是纯白至黄白色松散粉末，细腻，无砂粒感，有较淡的特殊气味。在空气中有吸湿性。熔点为179°C，不溶于水、乙醇和乙醚，微溶于热乙醇。其具有很高的比容(320.37kg/m³)和很大的比表面积，作为抗结剂使用在经济.上是比较合理的。
硬脂酸钙的毒性:ADI无限制性规定。一般公认是安全的。
FAO/WHO规定硬脂酸钙涂覆用葡萄糖粉、蔗糖粉及汤块等，用量为15g/kg;美国将其用于甜菜糖、压制糖果、大蒜盐、香辛料粉、酵母等。2

亚铁氰化钾(potassiumferrocyanide)亚铁氰化钾又名黄血盐、黄血盐钾，分子式K4Fe(CN)6·3H2O,相对分子质量422.38。
亚铁氰化钾为浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，无臭，味威。相对密度1.85。常温下稳定，加热至70°C开始失去结晶水;加热至100°C完全失去结晶水而变为具有吸湿性的白色粉末，强烈灼烧时分解而放出氟气，并生成氰化钾和碳化铁。溶于水，不溶于乙醇、乙醚等溶剂。它具有抗结性能，能使食盐的正六面体结晶转变为星状结晶，而不易发生结块。

亚铁氰化钾的毒性:大鼠经口LD50为1.6-3.2g/kg.

ADI为0~0.025mg/kg(以亚铁氰根计)。因铁与氰根的结合很强，故其毒性低。
亚铁氰化钾仅在某些国家中许可用作抗结剂。我国GB2760-1996规定，亚铁氰化钾主要用作食盐的抗结剂，最大使用量为0.01g/kg(以亚铁氰根计)。使用时，多将其配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。但中华人民共和国农业行业标准规定在生产绿色食品时禁止使用亚铁氰化钾作抗结剂。

二氧化硅(silicondioxide)二氧化硅又名硅胶、无定形二氧化硅、合成无定形硅。分子式SiO2,相对分子质量60.08。

供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同可分为胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末;湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度2.2~2.6.熔点1710°C,不溶于水、酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。
二氧化硅的毒性:大鼠经口LD50大于5g/kg。ADI不作特殊规定。
我国将二氧化硅用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料,最大使用量为15g/kg.用于粉末香精最大使用量为80g/kg;固体饮料最大使用量为0.2g/kg;粮食最大使用量为1.2g/kg。美国FDA规定二氧化硅作为抗结剂最高限量为2%。2

微晶纤维素(microcstallinecllulose)微晶纤维素叉名纤维素胶、结晶纤维素，是以β-1,4-葡萄苷键相结合面成的直链式多糖类，聚合度为3000~10000个葡萄糖分子。
微晶纤维素为白色细小结晶性粉末，无臭，无味。它是由可自由流动的非纤维素颗粒组成，可被压成自身黏合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂，但可吸水胀润。可用作抗结剂、乳化剂、黏结剂、分散剂、无营养的疏松剂等。
微晶纤维素的毒性:ADI不作特殊规定。
我国规定微晶纤维素可用于植脂性粉末、稀奶油，最大使用量为20g/kg;用于冰淇淋，最大使用量为40g/kg;用于高纤维食品、面包，最大使用量为50g/kg。FAO/WHO规定微晶纤维素用于稀奶油，最大使用量为5g/kg。
此外，我国还规定硅酸铝钠、磷酸三钙用于小麦粉，最大使用量为0.03g/kg，用于固体饮料,最大使用量为8.0g/kg。在国外，滑石粉、硅酸镁、亚铁氰化钠、硬脂酸镁、碳酸镁、高岭土等也可用作抗结剂。2

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学