在中国悠久的食物烹饪历史中，煎、炒、烹、炸、焖……多种多样的做菜手法造就了这片美食的“沃土”。在美味的红烧肉、松鼠桂鱼等等这些耳熟能详的食谱中，食用油一直是躲不开的一个厨房用品。

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简单食材搭配出勾人的烟火气，但在美味的背后，有些中式特征的烹饪方法产生的大量油烟，却把人带向了癌症的危楼。

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肺癌的特征及危险性

肺癌发生于支气管黏膜上皮，可向支气管和临近的肺组织进行扩散，并经过淋巴、血液进行转移。早期一般没有明显的临床症状，仅表现为一般的呼吸系统疾病症状，如咳嗽、低热、胸闷等。

来源丨早安健康-健谈

除了这些易混淆特征外，还会存在部分肺外表现：

骨关节。肺癌细胞会生成某些内分泌激素、抗原和酶，这些物质作用于骨关节，致使骨关节疼痛，指端出现杵状指。

来源丨生命时报

肩背痛。外周型肺癌常向后方发展，累及胸壁和肋骨，导致肩背痛。同时，这类患者却少有呼吸道症状。

声音嘶哑。肺癌纵膈淋巴结转移灶压迫喉神经，从而引发声音嘶哑。

来源丨上海市红十字会

从上世纪50年代开始，肺癌就逐步登上了恶性肿瘤死因的第一把交椅。据统计，肺癌位于恶性肿瘤首位的国家和地区有36个 。根据统计，以北方省份辽宁省为例，城市癌症死亡病例中，男性有33%、女性有31.2%是由肺癌引起的。肺癌的生存期很短，中国肺癌的五年生存期只有20%左右。

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肺癌的发病原因

经过多年的流行病学研究之后，人们普遍了解了几种常见的肺癌成因，如吸烟、被动吸烟、大气污染、职业史、居住史（煤炉取暖或火盆取暖）、饮食（饱和脂肪，红肉高温加工）等。与此同时，还有一个原因获得了众多研究人员的注意——烹调史。

在中国，煎炒烹炸是常见的烹饪方式，所以油烟几乎不可避免。虽然油烟机一直不断更新换代，但是有些油烟机声音过大，或者主厨觉得某些简单料理没必要打开油烟机，油烟机的使用并不是那么普遍，更不要说现在生活在loft复式住宅中的租户，大多都是用电磁炉对食物进行简单处理，根本就没有油烟机这个家电。

南开大学的研究团队经过对南京城区的调查发现，厨房油烟是发生肺鳞癌和肺腺癌（肺癌两大类型）共同的危险因素。通过数据比对发现，菜油和豆油加热到270~280℃（大致为日常炒菜时的油温加热范围）具有明显的致癌作用，但是花生油和猪油则致癌作用不明显。

油一定要选对

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厨房油烟的风险

具体是哪些因素导致致癌物的出现呢？

这还是要从油脂本身的成分说起。油脂是由多种有机化合物组成，主要成分是脂肪酸甘油酯，占油脂的90%以上。普通食用油在高温烹调下发生了多种化学反应，这使得油脂的成分和特性发生了变化。研究发现，烹调过程中产生的油烟可引起脂质过氧化，导致人的肺功能和人体免疫功能受到破坏，引起染色体损伤，最终使患肺癌的危险性增加。

来源丨《餐饮油烟中挥发性有机物风险评估》

LCR为终生致癌风险，SF为污染物致癌斜率因子，CDIca为致癌污染物暴露量

进一步实验证明对人存在较大致癌风险

来源丨《餐饮油烟中挥发性有机物风险评估》

具体一点来说，对常见的4种厨房油烟成分进行动物实验及分析可知，1，3-丁二烯存在较大的潜在致癌风险，苯存在致癌风险。

但是，有一个好消息：研究发现，大量食用新鲜的蔬菜、水果能够有效地降低肺癌的危险性，而且这个保护效果，女性是高于男性的。

所以，一定不能忽视家庭中的致癌风险，多关心那些做饭的家人们，购买好的抽油烟机，减少不健康的烹饪方式，降低这个油烟“杀手”对我们的伤害。

审核专家：张建伟

解放军总医院第七医学中心肿瘤内科副主任医师

来源: 北京科学中心