以下文章来源于博物 ，作者咘呱

我第一次吃青团是在浙江过清明期间，那之前我早已耳闻江南青团之盛名，所以在当地糕点铺见到一颗颗圆润饱满翠绿光滑诱人如玉的青团时，便立即买来尝尝。

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可惜，咬了一口，我就吐了出来……

太甜了！这简直是绿色的特大号汤圆嘛。我不太喜欢甜味，也许那青团对当地人而言甜度正好，但超出我的承受能力。于是，我对青团的第一印象抹杀了我继续探索它的欲望。

幸好，杭州和绍兴的朋友送了我自制的青团，它们却是咸口，糯韧绵软、草香若现的绿色糯米粉皮里藏着笋丝、雪菜、肉末，这比豆沙馅甜青团不要好吃太多，所以挽救了我对青团的失望。

青团“变型”，当地人叫“艾饺”“青饺”“清明粿”。

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为啥清明节要吃青团？

清明节前后吃青团是江南地区独有的一种食俗，清明期间江南人祭祀也喜欢捎上青团端于坟前。换句话说，这款时令性极强的传统点心同时“包裹”着食俗文化和祭祀文化。

明代杭州人所著《七修类稿》应该是现存最早记载青团的古籍了：

“

“蛮地以人头祭神。诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义耳。”

”

此话看起来虽然让人丧失食欲，但点明了青团染青的原因，也表明那时候，“青白团子”已经广泛作为杭州一带寒食节祭祀的常规食品。

寒食节是如今清明节扫墓祭祖习俗的来源。清明原本只是个节气，并且是全家出行、踏春游玩、吐故纳新的欢乐日子；而清明前两天谓之寒食节，于古代为正儿八经的第一大祭日，寒食节期间，古人禁烟火、吃冷食，青团的前身即为主流冷食之一。

由于寒食节和清明节挨得太近，渐渐地，两个节日合二为一，寒食节之精髓“祭祀”被融入清明节中，寒食节之寒食也顺带变成了清明之节令食品。但貌似，只有江南地区的青团被发扬光大，与清明节牢牢绑定了？

根据多本古籍的描述，“抱青草为汁和粉作糕团，色如碧玉”“以蒋麦汁染粉为青色”“以米粉和艾汁制青团”“取蓬蒿揉米粉作团”，地道的青团应该是用植物的绿色汁液和（huó）糯米粉而制皮，这便决定了青团极强的时令性。

因为清明节前后气温慢升、雨水滋润，草木苏醒萌芽、抽枝长叶，这时期的枝叶鲜嫩柔软、气味宜人，最适合食用，用以制成的青团才具备最佳味道。

青团多用艾蒿染色

青团的青一般来自艾——一种菊科蒿属多年生草本植物及其近缘近似种，这类植物在中国古代民俗生活中占有举足轻重的地位，随之形成“艾文化”，源远流长。

我国现存最早的诗歌总集《诗经》收录了西周初年至春秋中叶（前11世纪至前6世纪）平民文人编创的三百余首歌谣，其中提到了艾，如“彼采艾兮，一日不见，如三岁兮。”（《诗经·王风·采葛》）意思是“那个采艾的姑娘呀，一天没见到她，好像隔了三年呦！”这说明，古人不仅早早认识和利用这种植物，还对它寄托了美好的情感。

艾草，又叫艾蒿、白蒿、冰台、医草、灸草、蕲艾、五月艾、艾叶、黄草……五花八门的中文名，来自五湖四海，说明这种植物分布广泛，且在华夏民族生活中寻常、有用又备受喜爱。

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用现代植物学的眼光看，古人说的和地方口传的艾及其众多别名并不全指同一种植物，但都表示一类叶片背面长满白色绒毛、植株下部叶裂片较宽且具有浓烈气味的菊花，它们共享一个植物“姓氏”——蒿属 Artemisia。

今天，艾或艾蒿这两中文名专指学名为 Artemisia argyi 的菊科植物。它应该是蒿属成员中最为国人熟知的，就算你没被艾灸治（虐）过，也肯定听过艾灸的传奇。除此之外，多数人、特别是江南地区亲密接触艾，是在吃青团或往门上挂一把枯干草以驱魔辟邪的时候……

实际上，只要有心，我们特别容易见到艾，中低海拔的荒郊野岭、乡村田园的路旁河边、自生自灭的城镇绿地都有它茁壮生长的身姿。它春季萌芽长叶，7-10月开花结果。艾在清明节气枝软叶嫩、味淡适口，在端午节气枝老叶衰、味浓驱虫。

作为菊家族成员，艾的花也是由难以计数的小花按一定顺序聚集生成的花序，即头状花序，蒿属的头状花序都很小且朴实无华，通常呈圆球形或椭球形，直径仅有几毫米。可以想见，组成花序的单朵花得有多小。是的，你没误解，你乍一看艾蒿、以为是一朵花的东西，其实是无数朵花！

图为艾蒿（Artemisia argyi）的花，图中红圈为头状花序，由几十朵小花组成。造一朵漂亮的能够招蜂引蝶的花需要耗费不少能量，精明的蒿属就改用风媒传粉，把自我装扮的成本拿来生产更多极简小花、更多雄蕊、更多花粉，最大程度地完成繁殖任务。

（图片来源：handwiki.org）

相比于貌不惊人的花，以艾为代表的蒿属植物有个更加著名的特征——请想想，一提起艾，你第一印象是什么？是不是艾会散发独特的气味？

没错，蒿属植株都或多或少地含有多种挥发性化合物，最出名的莫过于抗疟疾利器“青蒿素”。拐弯说下，青蒿素源自黄花蒿，而非青蒿。

气味这种东西每个人感受不一样，常常难以客观形容，甚至出现截然相反的主观评价，比如黄花蒿，既有人叫做“香蒿”，也有人唤作“臭蒿”“苦蒿”“香苦草”。不管叫什么，你开心就好。

对了，我也不喜欢茼蒿属茼蒿的味道，谁用茼蒿涮火锅我跟谁急！！

其他染青色的植物

除艾蒿外，鼠麴（qú）草、马兰头、泥胡菜、雀麦等植物也会被用于制作青团，它们容易产生绿色汁液，且着色力强，分布广泛、总以路边野花、田间杂草面目进入人们视野，只是小众些，味道也没艾那么明显。

鼠麴草，也可写作鼠曲草，也是一种菊花，但属于鼠麴草属。作为潮汕人，我在家乡不曾听闻“青团”，但若用鼠曲草制青皮的鼠麴粿，又叫茨壳粿，也算青团的话，我倒是打小就吃“青团”了。其食用部位主要为嫩茎。

鼠麴草

（图片来源：wiki）

马兰，我以前在广东生活时并不熟悉这种菜，印象中我妈没有买过它。它是一种菊花，属于紫菀属。福建、广东称之田边菊、路边菊，湖北、四川、贵州、广西唤作鱼鳅串、泥鳅串、泥鳅菜，云南叫做蓑衣莲。其头状花序中心黄色，边缘浅紫色，幼叶常作为春季蔬菜，俗称“马兰头”。

泥胡菜，又是一种菊花，泥胡菜属成员。除新疆、西藏外，遍布全国。茎干直立、高挺，上部有长花序分枝，花紫红色，开放时整体形态要比前述3种菊科同胞耀眼得多，但人们取食部位是花芽还没出现前的嫩叶，若不留心，就会错过。我挺佩服热爱野菜的人们发现它的能力。

泥胡菜

（图片来源：libproject.edu）

雀麦，为禾本科雀麦属植物，是天然草地和人工牧场中有利用价值的牧草。广泛分布于全国山坡林缘、荒野路旁、河漫滩湿地。在古代是制作青团的常用植物素材，用法与艾一样。味道我不清楚，没吃过，小麦、水稻、玉米、高粱等粮食所属的禾本家族是谷物贡献大户，除竹类外，供食用部位几乎是种子。所以雀麦的利用方式还是挺有创意的。

麦雀

（图片来源：tnipc.org）

但是！但是！

大多数人家自制青团用的艾蒿等，往往是从野外、从田间路边随手薅来的杂草，作为正宗的“天然”食材，未经人工选育和安全性测评，食用时应当少量，不能贪嘴。

另外，我们并不建议大家去野外找野菜，在经验不足的情况下，你很有可能认错并误食，建议大家去菜市场或者超市买绿色蔬菜。

最后，

祝大家假期愉快，青团管够！

别吃太多，会胖！！

撰文 | 咘呱

微信编辑 | 阿什么爽

来源：博物

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