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最近几年，一个「臭名昭著」的网红横空出世——螺蛳粉。

这个食品界的「暗黑之王」，闻起来臭臭的螺蛳粉不知道为什么成了香饽饽，成了全民网红，我今年都买了几次螺蛳粉。

柳州市商务局数据显示，今年上半年袋装螺蛳粉产值已达到49.8亿元，预计全年将达90亿元。

然而，这两天，螺蛳粉上了热搜。

一个检测对包括好欢螺、李子柒、三只松鼠在内的15款螺蛳粉进行了抽检，结果柳江人家的螺蛳粉中镉含量是每千克0.221毫克，并称它的镉“”稳稳超标。

这个螺蛳粉的镉真的镉超标了吗？还能放心吃吗？天天吃螺蛳粉会怎么样呢？

臣妾很忙要速阅版

● 螺蛳粉中的镉主要来自环境污染，包括土壤、水。

● 镉，对健康的危害主要是会导致“痛痛病”。

● 此次检测说螺蛳粉镉超标，是对标准的错误解读。

● 天天把螺蛳粉当饭吃，主要问题是营养单一，能量高。

● 平时饮食注意食物多样、均衡饮食，能够减少镉对健康的风险。

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为什么螺蛳粉中会有镉呢？

其实是来自环境污染。

镉是一种重金属元素，在冶金、塑料、电子等行业应用广泛，我们平时用的锌-镉充电电池中就含有镉。

不过，工业生产中镉通常都会通过废水、废气等排入环境中，污染我们的空气、水源和土壤，然后再通过灌溉、种植等途径进入食物中，水稻就是是典型的“受害作物”。

所以，大米相关的食品都不可避免的会有镉，螺蛳粉也无法避免。

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镉有什么危害？

镉是一种能在人体和环境中长期蓄积的有毒重金属物质，通过食物进入人体是最主要的暴露途径。

根据不同的摄取方式来量，镉对健康有不同的影响。通过大米等食物摄取的，属于“长期小剂量”。

如果长期少量摄入，则表现为慢性镉中毒，主要危害是肾脏和骨骼。肾脏是镉最重要的蓄积部位和靶器官，镉会在肾脏中累积，早期毒性主要在肾脏近曲小管，严重的可导致肾衰竭；对骨骼的影响则是骨软化和骨质疏松。

慢性镉中毒的典型事件就是数十年前震惊世界的日本“痛痛病”，表现为腰、手、脚等关节疼痛、骨痛等。

20世纪40-60年代，日本富山县神通川流域发生 “痛痛病”，调查显示，神通川两岸骨痛病患者与三井金属矿业公司神冈炼锌厂的废水污染了耕地土壤有关。到1972年止，日本的“痛痛病”患者共达258例，其中死亡128例，这其中主要以老年女性为主。

目前，中国还没有发现由于食物镉污染而造成的这样的临床中毒病人。

长期接触更大剂量的镉还可能会导致消化道的障碍。在动物实验中，更大剂量的镉还显示了对生殖和发育系统的影响，而在细胞实验中还有些致畸致癌的情况。不过，对于人类是否有同样影响，还没有可靠研究证据。

镉中毒更大的麻烦在于它的长期性。即使停止了镉暴露，肾衰症状依然会持续。

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螺蛳粉的镉真的超标了吗？

视频中称，检测的螺蛳粉中镉含量是每千克0.221毫克，所以说超标了。

但这其实是对标准的理解错误。

我国标准目前仅对谷物、谷物研磨加工品、糙米/大米这几种初级产品中镉有限量要求。对大米加工做的其他产品（除婴儿辅食外），比如米粉、螺蛳粉，都没有限量要求。（况且它参考的还是大米、糙米限量）

所以，这里说螺蛳粉中镉超标了是错的。

另外，就算限量是0.2，从技术角度，目前这个判定超标也是依据不足的。

国标要求是0.2，检验方法要求是保留两位有效数字，它0.221这个数值应该是原始数值，按照《GB／T8170-2008数值修约规则与极限数值的表示和判定》的要求，这个检测值也不能判定是超标。

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把螺蛳粉当饭吃有什么危害？

最大的危害还是营养单一，几乎只提供能量。

现在很多螺蛳粉，其实跟方便面差不多，油多盐多、重口味，能量高，满足口味快感。

有网友说：连吃一个月我人胖了好多…吹气球一样的。

真的天天把螺蛳粉当饭吃，这个才是大家更应该担心的问题啊。

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需要担心镉吗？

目前我们日常饮食摄入的镉是在安全范围内的，并不会对健康产生危害。

根据我国的膳食调查数据，目前，我国居民摄入镉平均量是15.3 μg/kg BW/month，它是没有超过安全线的，因此，可以认为我们的风险是很低的，不用太担心。

况且 ，大家也只是偶尔吃吃螺蛳粉，基本不用担心了，还是放心吃吧。

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如何减少镉的风险？

很多人担心镉大米。

镉是一种有害的污染物，确实令人头疼，也很难完全解决。它对人体没有任何好处，我们应该尽量跟它保持距离，减少它的摄入。

平时应该怎么做呢？建议从这几个方做起：

（1）购买大米时多留心。

大米是我们的主食，也是我们镉摄入的主要来源，目前我国对大米镉中的限量要求是非常严格的。只要是合格的产品，是没问题的，一般不会对人体带来什么危害。

从目前经常曝光的信息来看，我国大米重金属风险高的地方主要是南方一些地区的大米，所以平时买大米的时候也注意多留心，买米也要注意换着买。

（2）主食不要只吃大米，丰富主食品类。

大米是我国的日常主食。对于我国的大部分消费者来说，不吃米饭是很难的。但是，我们可以做到，主食不要只吃大米。

建议尽量增加食谱的多样化，减少对大米（尤其是单一来源的大米）的食用依赖。主食也应该包括各种粗粮等，而不应该完全是大米，也可以有燕麦、荞麦、玉米、薯类等等粗粮杂粮。

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（3）吃多样化的食物。

在日本的痛痛病患者中，几乎所有的患者都发生在食物结构比较单一、家境比较贫穷的家庭。这是因为，贫穷家庭的人员，他们的饮食特别单一，营养摄入非常不均衡。

日常饮食不要只吃某一种或者某几种，而是应该参考膳食指南的建议保证食物多样化，每种食物都吃。

一方面，多样化的饮食和营养能降低镉的摄入风险。

有研究建立体外胃肠道模拟消化方法，分析39种膳食成分对稻米中Cd生物可给性的影响，结果发现，多种组分混合搭配时能显著降低Cd在肠道的溶解度，降低率达10%~98%。研究指出，单宁酸、二氧化钛、葡萄糖酸锌、氯化钙和原花青素对降低稻米中镉的生物可给性最有效，其降低率分别达到93%~97%、54%~61%、32%~49%、24%~32%和11%~14%。添加膳食成分后，小鼠肾脏和肝脏中镉的相对生物有效性的降低率分别为20%~58%和10%~31%。

另一方面，多样化的营养也能增加我们人体对镉的抵抗力。

根据日本的研究显示，钙和维生素D缺乏的人群，对镉过量也更加敏感，所以，保证自己的食谱中有充足的钙和维生素D，可能有助于增加对镉的抵抗力。

参考资料

[1]GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量

[2]GB 5009.15-2014 食品安全国家标准 食品中镉的测定

[3]GB/T 8170-2008数值修约规则与极限数值的表示和判定

[4]陈瑶,吴卫国,廖卢艳. 镉在大米中的分布及消减技术研究进展[J]. 粮食与油脂,2018,31(12):13-15.

[5]陈群芳, 叶瑶瑶, 徐青, et al. 水稻对镉的吸收规律及大米的安全控制技术研究进展[J]. 农业科学与技术（英文版）,2014(10):1801-1804.

[6]敖明,柴冠群,刘桂华,等. 水稻对镉的吸收与转运规律研究进展[J]. 南方农业,2018,12(24):127-128,131.

[7]覃焱,韦燕燕,顾明华. 中国市售大米重金属含量及健康风险评估[J]. 食品工业,2020,41(11):332-335.

[8]Shuo Sun, Xiaofang Zhou, Yingwen Li, Yongxing Li, Hanping Xia, Zhian Li, and Ping Zhuang

Journal of Agricultural and Food Chemistry 2020 68 (14), 4166-4175

来源：阮光锋营养师

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