小时候每逢考试,就要吃两个水煮蛋,长大后学的第一道菜是番茄炒蛋......

从小到大,鸡蛋都是大家口中营养丰富、性价比高、寓意又很好的食物。

近年来,鸡蛋的“营业范围”又变广了,生吃鸡蛋变得常见,可生食鸡蛋、无菌蛋也流行起来。

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但生吃鸡蛋真的安全卫生吗?和普通鸡蛋相比,可生食鸡蛋有什么不同,值得买吗?看完这篇文章,食用鸡蛋不迷路。

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首先,很多人会把可生食鸡蛋称为“无菌蛋”,但想做到绝对无菌不太可能,只能说相对控菌。

目前,可生食鸡蛋也没有国家和行业规范,只有参考的团体标准,其定义为,由蛋鸡所产不经任何熟化处理可直接食用的清洁蛋。

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鸡蛋最主要的感染源是沙门氏菌和大肠杆菌,在安全方面,国内部分可生食鸡蛋品牌会强调“零沙门氏菌”,其它指标方面也更加严格。

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可生食鸡蛋最早来源于日本,日本可生食鸡蛋标准是由日本家禽产品品质控制机构——PPQC 株式会社建立的标准体系。

从种源安全、生物安全、有害生物防治、环境卫生、肠道健康、投入品、品质监测、GP 中心管理 8 大环节打造品质控制体系。

这样生产出的鸡蛋,感染致病细菌的概率会更低,也就更加安全。所以说,可生食鸡蛋可能会比普通鸡蛋吃起来更安全。

那鸡蛋到底怎么吃才更有营养呢?

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从营养的角度,鸡蛋更适合熟吃。

一方面,鸡蛋煮熟后吃更利于人体消化和吸收。研究发现,生食鸡蛋,蛋白质的消化吸收率只有50%,而熟鸡蛋的消化吸收率则高达 90% 。

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另一方面,长期吃生鸡蛋会造成一种 B 族维生素生物素的缺乏。

这是因为,鸡蛋的生蛋清里有抗生物素蛋白,会和体内的生物素结合,使生物素不能被肠道吸收。而充分加热鸡蛋,则可以破坏这种蛋白。

不少小伙伴觉得,高温加工会破坏食物中的营养,但鸡蛋中的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 受高温的影响并不大。

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再者,容易被高温破坏的水溶性维生素(比如 VC )在鸡蛋中并不多,所以不用担心煮熟的鸡蛋没营养。

还有厨房小能手提问,都是熟鸡蛋,煎、炸、煮、炒哪个更有营养?其实差别不大,最主要是做熟了吃图片

另外,市面上的可生食鸡蛋会宣称蛋黄颜色更深,腥味更少。

话不多说,技术员小哥哥直接购买了普通鸡蛋和可生食鸡蛋,并将它们煮熟进行对照。

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外观上,可生食鸡蛋的蛋黄颜色确实更深一些;但从腥味来说,几位志愿者试吃后都觉得两种鸡蛋的腥味都不重。

不过喜欢生鸡蛋的口感和风味的话,那可生食鸡蛋会是不错的选择。

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除了购买专门的可生食鸡蛋,网上还流传着一些自制无菌蛋、可生食鸡蛋的方法。

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有些人把这种方法称为“巴氏杀菌法”,认为鸡蛋含有的沙门氏菌,在 60℃ 以上的环境中待 3~5 分钟就能被消灭。

真的这么简单吗?技术员小哥哥用普通鸡蛋还原了这一实验。

首先,我们将锅内的水加热到 60 ℃,并控制好水温,将鲜鸡蛋放入,泡3分钟左右。

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虽然鸡蛋表面有了一定温度,但把温度计深入鸡蛋内部,温度不到 35 ℃,也就是说,中心温度达不到杀菌所需温度。

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其实,正常的巴氏杀菌操作是让食物的整体温度达到 60 ℃,再保持一段时间。

而简单的加热最多只能消灭鸡蛋表面细菌,没法完全杀菌。因此,普通鲜鸡蛋还是建议煮熟再吃。

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最后,在鸡蛋的选购和食用时,还要注意这些:

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好好吃饭,好好吃鸡蛋~

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编辑 | 素素

设计 | 大毛

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参考文献

[1]党鹏. 生食鸡蛋赛道升温 行业供应链有待升级[N]. 中国经营报,2021-10-18(D01).

[2]王瑶瑶. 生食鸡蛋杀菌技术研究[D].中国农业科学院,2020.DOI:10.27630/d.cnki.gznky.2020.000895.

[3]Evenepoel P,Geypens B,Luypaerts A,Hiele M,Ghoos Y,Rutgeerts P. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques.[J]. The Journal of nutrition,1998,128(10):

来源:老爸评测

来源: 老爸评测

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