多数植物油在光照条件下颜色会逐渐变浅,避光后,又会逐渐变深,这种现象称为“回色”或“返色”。油品颜色变化影响产品外观,直接影响消费者的选购,是油脂加工、贮存及流通领域的一个突出问题。

食用油的回色因品种而异。花生油、葵花籽油不易发生回色反应,其次是菜籽油、大豆油和棕榈油,玉米油则最容易发生回色反应。研究表明,油脂中总生育酚的含量越高,植物油越容易回色,其中 γ- 生育酚是造成油脂回色的主要因素,而α- 生育酚不但不会造成油脂回色,反而能抑制回色反应的发生。当 α- 生育酚 ∶γ- 生育酚 >1∶3 时,增加 α- 生育酚的比例可抑制油脂回色,但会促进油脂的氧化。

油脂的回色反应是个非常复杂的变化,光照后的产物成分也十分复杂。目前的研究结果表明回色后的油脂对细胞的毒性较小,但对人体健康是否有影响还没有确切的定论。因此,建议消费者在存储食用油时尽量避光保存,防止油脂发生回色现象。

来源: 《健康生活油中来 》

健康生活油中来 |食用油颜色变了还能吃吗?

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开门七件事,柴米油盐酱醋茶,油位居前列。油脂是人类三大营养素之一,是细胞膜的主要组成因子。人类离开了油脂(包括其他食物中所含的油脂)就无法生存,吃错了油脂就不会健康。