苯并 [a] 芘已被世界卫生组织国际癌症研究机构列为强致癌物质，是目前已知的 20 多种致癌性多环芳烃中最具有代表性、国际公认的强致癌物质之一，其毒性甚至超过黄曲霉毒素。

流行病学调查及相关动物实验证明，苯并[a]芘与动物和人类的肺癌有一定的关系。苯并[a]芘能引发兔、鼠、鸭、猴等多种动物胃癌的发生，并可通过胎盘使其子代发生癌变，造成胚胎死亡、畸形或免疫功能下降。如果食品中有苯并[a]芘残留，即使食用时无任何反应，但会长期蓄积于体内并影响机体及后代健康。

苯并[a]芘具有较强的亲脂性，易溶于二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂，易聚集在油脂食品中，难溶于水。它可以通过呼吸道、消化道、皮肤等途径进入人体，在极低剂量下就可导致皮肤癌、肝癌、肺癌、乳腺癌和白血病的发生，是一种很强的致畸剂、致突变剂和内分泌干扰物。

食用油中苯并[a]芘的污染一是来自环境中的污染物，如煤炭燃烧的产物、机动车排放的尾气等，经大气沉降污染植物后转移到食用油中。食用油原料产地接近工业区或高速公路，被污染的可能性更大。二是在食用油加工过程中，蒸炒料坯等高温工序的温度控制不当，也会促进原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等成分的热分解和热聚合，产生苯并[a]芘。

来源: 《健康生活油中来》