黄曲霉毒素是一类毒性极强的真菌毒素,可致畸、致癌、致突变。黄曲霉毒素通常是由食物或饲料中黄曲霉或寄生曲霉代谢产生的,其毒性因种类或结构不同而存在较大差异。到目前为止,发现至少存在有 14 种黄曲霉毒素,其中黄曲霉毒素 B1被公认致癌力最强。该毒素分布广泛,对绝大多数的食品原料或制品都可以造成不同程度的污染。黄曲霉毒素 B1 不溶于水,耐热性极强,分解温度为 268℃,水洗、煎炒等烹饪方式难以破坏其结构。

黄曲霉毒素分子中具有双呋喃环结构,可干扰 tRNA 和DNA 的合成,进而干扰细胞中蛋白质的合成,影响细胞代谢,最终可导致人或动物全身性的损害。人体流行病学和动物试验均已证明黄曲霉毒素对人及动物肝脏组织具有破坏作用,严重时可导致肝癌致人死亡。

植物油中花生油相对容易被黄曲霉毒素污染。如花生在收获、运输、贮存过程中受潮,发生霉变可能会产生黄曲霉毒素。在榨油过程中,必须清除发霉的花生粒,通过去除黄曲霉毒素 B1必要的精加工工艺,生产出的花生油可以放心食用。因此,消费者应尽量选购符合国家标准的植物油,以此来保障自身的食用安全。

图片来源:《健康生活油中来》

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健康生活油中来|黄曲霉毒素有什么危害 ?

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开门七件事,柴米油盐酱醋茶,油位居前列。油脂是人类三大营养素之一,是细胞膜的主要组成因子。人类离开了油脂(包括其他食物中所含的油脂)就无法生存,吃错了油脂就不会健康。