食用油中除了反式脂肪酸、真菌毒素、重金属污染、农药残留等安全风险因子外,还有多环芳烃、塑化剂、3- 氯丙醇酯等风险因子,严重影响食用油的营养与安全。

反式脂肪酸 天然的反式脂肪酸主要来源于马、牛、羊等反刍动物的脂肪及其乳制品。食用植物油中不含天然的反式脂肪酸,但是植物油在精炼过程中或深度煎炸等高温条件下会发生异构或聚合反应,生成反式脂肪酸。另外,食用植物油通过氢化工艺生产人造奶油等过程中,也容易产生反式脂肪酸。

黄曲霉毒素 花生、大豆等油料在生长、贮藏和运输过程中易受霉菌侵染,并产生真菌毒素,这些真菌毒素的亲脂性很强,极易转移到油脂中。常见的真菌毒素除了大家所熟知的黄曲霉毒素外,还有玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等,但以黄曲霉毒素的毒性和致癌性最强。

多环芳烃 多环芳烃是指分子中含有 2 个或 2 个以上苯环,以线状或簇状排列的碳氢化合物,当苯环数量在 4 个以上时,毒性相对较高。油料作物生长环境中如有废水、废气和废渣排放,会使油料作物种子受多环芳烃的污染;在食用油运输或加工过程,如果接触到润滑油或矿物油等也会造成多环芳烃的污染。

塑化剂 常指邻苯二钾酸酯类,主要用于增强塑料的柔韧性。塑化剂属于脂溶性物质,与油脂接触时容易转移到油脂中。植物油中的塑化剂一方面来自农田塑料薄膜的污染,另一方面来自劣质塑料桶或瓶盖。

重金属污染和农药残留 植物油中的重金属污染主要包括铅、镉、汞、铬以及类金属砷等。我国食用植物油中铅、砷、锡和镍的限量与国际食品法典委员会的限量一致,分别为 0.1毫克 / 千克、0.1 毫克 / 千克、250 毫克 / 千克 和 1 毫克 / 千克。

3- 氯丙醇酯(简称氯丙酯) 是指丙三醇的羟基被 1 个或2 个氯取代形成的有毒化合物,可对人体健康产生潜在的危害。以 3- 氯丙醇酯为代表,它是 3- 氯丙醇与脂肪酸的酯化产物。3-氯丙醇会引起小鼠肝脏和肾脏的损伤,降低大鼠的精子活性和精子数量,抑制雄性激素的分泌,使生殖能力下降甚至导致不育。截至目前,还没有 3- 氯丙醇酯对人体有直接毒性作用的官方报道,但进入体内的 3- 氯丙醇酯在肠道胰脂酶的作用下可水解成游离态的 3- 氯丙醇从而发挥毒性作用。此外,3- 氯丙醇酯的代谢物——缩水甘油酯被国际癌症研究机构划分为 2A 级,即很可能是致癌物。

甾醇氧化物 植物油中富含植物甾醇。植物甾醇是植物体内细胞膜的主要构成成分之一,具有降低胆固醇、预防心血管疾病等功效。但是,甾醇在高温、光照、金属离子或氧的诱导条件下,会生成不利于健康的甾醇氧化物。因此,食用油一定要避光保存,科学存储。

来源: 《健康生活油中来 》

健康生活油中来 | 食用油中可能存在的安全风险 因素有哪些?

图文简介 原创

开门七件事,柴米油盐酱醋茶,油位居前列。油脂是人类三大营养素之一,是细胞膜的主要组成因子。人类离开了油脂(包括其他食物中所含的油脂)就无法生存,吃错了油脂就不会健康。