蚝油是我们常见的一味调料，蚝油生菜、蚝油拌面等菜肴对我们而言并不陌生。蚝油是用牡蛎干加工煮汁浓缩后制成的一种调味品，含有牡蛎肌肉浸出物中的各种呈味成分，鲜味浓郁。那你知道蚝油有哪些成分和用途吗？

实际上，蚝油属于贝类提取物调味料，其特点是具有原提取物——牡蛎的特殊芬芳气和美味，其鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠。同时，蚝油中还含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些鲜味和甜味的成分构成了蚝油的呈味主体，它们赋予蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味。

蚝油的调味范围较为广泛，凡是咸食均可用蚝油调味，如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等都可放入蚝油。除此之外，炒、烩、烧等多种烹饪技法也可以使用蚝油进行调味。

按照加工工艺划分，蚝油分为原汁和复加工品两种。原汁蚝油的加工工艺相对简单，主要有澄清、过滤，浓缩两个步骤。但是原汁蚝油因为具有重金属含量高、色泽差、腥味大及略带苦味等缺点只能作为加工原料使用。而蚝油的复加工工艺则比较复杂，有七个步骤，主要包括原料的选择、原料检验、配料的准备、混合搅拌、过滤、成品检验和包装。

其实，蚝油生产的关键在于调整香鲜口感，原辅材料的选料、调配，操作过程的温度、时间的控制以及技术指标等。调整蚝油香鲜口感可根据金字塔原理，在构成蚝油基本味感时加入一定酵母精借以协调各种味感，增强肉质原鲜味、掩盖原汁异味，均有较好的效果；原材料选料必须严格按指标要求采购，调配必须用量严格，因为产品色、香、味、体均受制于材料的用量；在操作过程中，温度、时间控制对产品生产过程各种反应是否适度，香鲜味、颜色是否达到最佳效果都有影响，产品技术指标是产品品质的表现。除此之外，生产车间、环境、设备和操作人员的卫生状况亦是影响品质的又一重要因素，趁热装罐和保持顶隙无菌亦是延长保质期，提高卫生指标的条件。

目前市场上的蚝油产品琳琅满目，我们可以根据自己的喜好去挑选喜欢的口味即可。

本文由石家庄市藁城区第九中学高级教师韩素娟进行科学性把关。

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来源: 新华网