但是，向来风气开放的唐代对于鲤鱼却颇为苛刻。在唐代以前, 鲤鱼是广泛养殖的淡水鱼类, 但是因为“鲤”与唐皇室“李”同音, 皇家为了避讳, 鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止, 渔业者不得不从事其他品种的生产，这就产生了青、草、鲢、鳙的四大家鱼。

锦鲤我们都熟悉，它们近年来频繁出没于我们的微博、朋友圈等社交平台，它们与‘好运’、‘福气’相关的衍生意似乎早已盖过了其本来的含义。那么这里要说的镜鲤又是什么呢？它属于欧洲鲤鱼的变种，由于其表皮有光泽，好像镜面一样光滑且光泽明显，故称呼为镜鲤，此外它还有很多别名如三花鲤鱼、德国鲤鱼、三道鳞、铁背鱼。

它们原产于欧洲，我国的镜鲤主要从德国进口。其实归根结底它也是属于庞大的鲤鱼家族中的一员。锦鲤根据鳞片的不同主要可以分为两大类，即普通鳞片型和无鳞型或少鳞型。少鳞型说的就是镜鲤，所以常被叫做德国系统锦鲤。

而无鳞型的多指代草鱼。按其斑纹的颜色即可分为三大类，即单色类如浅黄、黄金、变种鲤等；双色类如红白、写鲤、别光等；三色类如大正三色、昭和三色等。其实日本的鲤鱼文化也非常浓厚，它带有一种吉祥的寓意，非常受到日本民众的喜爱。

日本的“爱鳞会”则采用13种的鲤鱼分类法，包括红白、大正三色、昭和三色、写鲤、别光、浅黄秋翠、衣、变种鲤、黄金、花纹皮光鲤、写光鲤、金银鳞、丹顶。

德国镜鲤原产于德国的巴伐利亚洲，1984年7月联邦德国政府赠送给我国农牧渔业部夏花1万尾,其中2000尾在辽宁省淡水水产科学院试验场进行养殖。目前中国德国镜鲤养殖群体基本是1984年引进德国镜鲤的后代。

德国镜鲤肉质细嫩,味道鲜美,含肉率及蛋白含量均高于一般鲤品种,可出口日韩等国创汇;同时德国镜鲤抢食能力强，易驯化，生长速度快是，非常受欢迎的养殖品种[1]。

而在这些德国镜鲤的后代中较为有名的包括津新红镜鲤、松浦镜鲤等。就拿松浦镜鲤来说它们几乎无鳞片, 食用前加工和处理方便，并且生长速度也远快于德国镜鲤[2]。

其实中国人对于鲤鱼的食用有着非常久远的历史。各地对于鲤鱼的烹饪都有着当地的特色，不少食品加工的方法也代代流传。本文将带大家看看，中国历史食用鲤鱼的那些事儿。

历史中舌尖上的鲤鱼

其实华夏民族对于鱼的食用，远远早于许多其它种类的食物。周代时,鲤鱼已成为最名贵的食品之一，《诗经·陈风·衡门》中就有“岂其取妻，必齐之姜？岂其食鱼，必河之鲤？”的记载。《小雅·六月》中记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。侯谁在矣？张仲孝友。”

开始的时候鲤鱼只出现在战争胜利时的庆功宴上，但是随后，各个地区的养鱼技术得到了革新。如战国时期越国大夫范蠡对池塘养鲤的推崇，《养鱼经》中详细总结了当时养殖鲤鱼的经验，涉及鱼种的选择，雄雌鲤鱼的搭配比例，鱼池的建造，带来的利益等各方面。

逐渐地对于鲤鱼的食用逐渐走向平民化。古代劳动人民创造出红烧、清蒸、糖醋等五花八门的鲤鱼烹调技艺,不仅满足了人们的口腹之欲,更大大丰富了中华饮食文化[3]。

但是，向来风气开放的唐代对于鲤鱼却颇为苛刻。在唐代以前, 鲤鱼是广泛养殖的淡水鱼类, 但是因为“鲤”与唐皇室“李”同音, 皇家为了避讳, 鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止, 渔业者不得不从事其他品种的生产，这就产生了青、草、鲢、鳙的四大家鱼[4]。

这也是为什么鲤鱼如此普遍为何却为列入四大家鱼的行列之中。唐代之后池塘不再以鲤鱼为主要养殖对象,农书中甚少对鲤鱼养殖进行专门记载,多为对鱼类养殖方法的整体记载,亦适用于饲养鲤鱼。尽管如此，但是从古至今对于鲤鱼崭新的烹饪方法是层出不穷，人们对于鲤鱼肉质的赞美也是从未停歇。

如在北魏的《洛阳伽蓝记》中就写道：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”。《清稗类钞》中写道：“黄河之鲤甚佳，以开封为最，甘鲜肥美，可称珍品”。这些记载都可以看出当时的人们对于鲤鱼料理的喜爱[5]。

鱼之佳肴

而一些独特的烹饪手法也代代相传了下来，其中最为有名的可以说是糖醋熘鱼焙面，传说由赵匡胤发明，由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。而关于糖醋熘鱼，《东京梦华录》曾提到北宋时期，东京市场已经开始流行这道菜。

焙面开始称为龙须面，根据记载:明代开封每逢农历二月初二“龙抬头”之日，要“筵客吃龙须面，节礼送面”。此外还有不少古籍中对于各色鲤鱼料理的烹饪方法进行记载。如元代《饮膳正要》中的鱼蛋儿：“鲤鱼去皮、骨、头、尾，剁成泥；羊尾子剁成泥，姜、葱切丝，放入鱼肉加盐搅拌，揉成弹丸状，油炸。”

元代《居家必用事类全集》中的水晶脍中也用到了鲤鱼这一食材：“鲤鱼放沙盆内擦洗白，换水濯净。添水，加葱、椒、陈皮熬至稠黏，以绵滤净，入鳔少许，熬滤。候凝即成，脍缕切。用韭黄、生菜、木樨、鸭子、笋丝簇盘，芥辣醋浇。”

清代《调鼎集》中记载的油炸鲤鱼：“鲤鱼切薄片，每一斤鱼肉，用盐三钱，内抽一钱略腌制，后用盐与香料杂揉，晾干油炸，放透风处或近火处，其肉方脆。”[6]

此外为了将鲤鱼料理长期保存，古代人民还发明出了不少食品加工的方法。如非常有名的鲤鱼鲊，所谓鱼鲊即一种将鱼腌制发酵，便于保存的加工方式，这种方式在汉代的典籍中就可以找到，在北魏的《齐民要术》中就记载了鱼鲊的制作方法。

此外还有鲤鱼冻，所谓冻是利用含有胶质的原料经加热溶化后冷凝而成的制作方法，因颜色晶莹剔透，又有“水晶冻”之称。这种方法多出现于宋代以后。鲤鱼糟则是继酿酒技术发明后出现的一种食品加工法，到了明清时期糟制的鸡鸭鱼肉广受人们的欢迎[7]。

参考文献:

1. 駱小年,劉義新,金廣海,楊培民,李敬偉,李軍,王雷,閆有利.德國鏡鯉F1、F2代家系選育的初步研究[J].遼東學院學報(自然科學版),2016,23(04):245-249.

2. 朱騫,錢耀森.我國主要食用鯉魚養殖品種介紹[J].漁業致富指南,2017(22):37-38.

3. 高莉莉,惠富平.古代鯉魚養殖與利用小史[J].古今農業,2019(03):37-44.

4. 朱騫,錢耀森.我國主要食用鯉魚養殖品種介紹[J].漁業致富指南,2017(22):37-38.

5. 高莉莉,惠富平.古代鯉魚養殖與利用小史[J].古今農業,2019(03):37-44.

6. 高莉莉,惠富平.古代鯉魚養殖與利用小史[J].古今農業,2019(03):37-44.

7. 高莉莉,惠富平.古代鯉魚養殖與利用小史[J].古今農業,2019(03):37-44.

来源: 百度百科·TA说