对大多数果实来说，果实色泽的形成主要是由叶绿素、类胡萝卜素和花青素3种色泽素的含量来决定的，葡萄也不例外。在这3种色素中，叶绿素主要是绿色色素，类胡萝卜素是黄至红色素，花青素则是葡萄的一种色素，能够呈现多种色泽，是葡萄、樱桃等果树果实色泽的关键决定点。对于葡萄来说，随着果实不断发育成熟，果皮原有的叶绿素会逐步减退，花青素含量会不断升高，最终果皮呈现红、黑等不同色泽。

葡萄着色好坏是由多种因素来决定的，不仅仅包括自然环境因素中的光照、温度等，还包括栽培管理中的负载量、病虫害防治、水肥管理以及葡萄架势等，这些因素中任何一个环节出现纰漏都会引起葡萄着色不良现象发生。

1. 温度影响上色

低温促进葡萄花色苷的形成，而高温则起相反的抑制作用，这也是为什么葡萄着色期经常出现长时间高温的产区葡萄吃着很甜、果实已经成熟，但是其色泽还没有达到售卖标准，着色有的红、有的绿，十分不均一。有学者对“巨峰”葡萄品种果实成熟期温度与花色苷含量进行研究发现，主蔓温度达到20℃时，果实中花色苷的含量明显高于30℃时的含量，并且随着温度的降低，其含量还有明显上升的趋势。

2. 光照影响上色

不同品种葡萄果实着色对光反应不同，红高峰、红地球等红色系品种会随着光照强度的增加而着色程度加强，而黑色系葡萄品种果实着色对光强度要求并不严格，或者说光强度对果实着色几乎没有任何影响。

3. 水肥管理不当影响上色

葡萄作为喜钾植物，其钾肥需求量约是同龄梨树的1.7倍、苹果树的2.25倍，同时钾元素也是促进葡萄更好上色的重要元素之一。但是在实际生产中，部分果农只重视氮肥的施用，尤其是果实着色期施用，而氮肥在果实着色方面则是扮演着“破坏者”的角色，过高的含量一方面会抑制糖对花色苷积累的诱导作用，另一方面会因为枝梢旺盛生长影响果实营养的需求。此外，果实着色期浇水过多或者果园积水，再加上氮肥的施用，很容易引起新梢旺长，果实贪青晚熟。

4. 葡萄架势不当影响上色

在当前的葡萄栽培中，多数都采用双十字“V”型和“T”型架，但根据田间观察以及部分学者研究发现，在果实达到生理成熟之前，相比于双十字“V”型架来说，“T”型架葡萄果实花色苷含量上升更快、着色更好、果实更大、含糖量更高，明显达到了优质果品的要求。

5. 树体自身因素影响着色

（1）长势影响着色。通过多年的观察发现，生长势旺盛以及衰弱的植株，结出的果实品质都不是上等佳果，反而是那些长势中庸的植株挑起了优质果品的“大梁”，着色超乎寻常地均匀一致。

（2）负载量影响着色。如果葡萄单株负载量大，产量高，在果实开始软化后，很容易因为向果实部位输送的养分分流，而造成果实营养状况差，糖度增加缓慢，上色不均匀、迟缓，成熟期推迟。（3）树体通透性影响着色。在葡萄夏季修剪的时候，没有及时摘除果穗遮光叶片，并且没有疏除过密、背上、内膛等影响透光、通风的枝条，造成树体环境郁闭，果穗得不到足够光照，很难着色。

6. 病虫危害影响着色

在葡萄栽培管理过程中，那些对葡萄叶片产生伤害的病虫，比如卷叶病、扇叶病等，都会造成植株叶片光合作用效率降低，糖度增加缓慢，很难着色。

来源: 云上智农