曾闪耀一时的利比里卡咖啡，要想真正回归大众日常，仍需要时间与技术的沉淀。然而，全球的咖啡需求却从不等人，根据国际咖啡组织（ICO）的统计信息，从2018/19年度到2023/24年度，全球咖啡的消费量从 1027 万吨逐步递增至 1062 万吨，平均下来，相当于全世界每日消耗约30亿杯。在这庞大的消费市场中，有将近40%来源于一个咖啡物种——罗布斯塔（Coffea canephora）。

                                                                                 图1 咖啡饮品

一、什么是罗布斯塔

罗布斯塔的栽培历史可追溯至19世纪70年代的刚果洛马尼河流域。1880年法国探险家在加蓬和刚果河口之间的野外发现时，称其为柯林隆koillou——这个名字源自当地班图语对河流的称呼。种子传入巴西后，葡萄牙商人将其音译为conilon，从此科尼伦成为巴西罗布斯塔的别称。直到1895年，法国植物学家路易斯·皮埃尔在整理非洲植物标本时，才将其正式命名为Coffea canephora。1897年，弗罗纳在首次发表该名称及完整的物种描述，为这个即将改变全球咖啡产业的物种确立了科学身份。

                                                  图2 罗布斯塔的历史（图片为ai生成）

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        罗布斯塔为常绿灌木，野外可高达8–12米。叶片宽椭圆或卵形，革质光亮；树冠宽阔开张，花朵簇生，每簇20–30朵白色小花。果实为核果，成熟时深红或紫红色，直径约12–15毫米。豆粒圆润，中线笔直，生豆呈黄棕色。植株经济寿命可达30年以上，定植2–3年即进入盛果期，单株年产鲜果1.5–2.5公斤。因其对咖啡叶锈病、咖啡果小蠹等主要病虫害具有突出抗性，1900年被赋予罗布斯塔（robust，意为“强壮的”）之称。

                                                                  图6 罗布斯塔咖啡果实和种子

        罗布斯塔的化学成分也凸显其“强壮”的特质：咖啡因含量通常在2.2%至3.5%之间；绿原酸含量达到8.9%-11.4%，其在高温烘焙过程中会降解为咖啡酸和奎宁酸，前者贡献明亮酸质，后者则带来持久苦味，这解释了罗布斯塔咖啡以浓烈苦韵著称的原因。此外，其多糖含量为56.4%，蔗糖含量约4%，脂类含量8%-12%，这些配比差异共同构建了罗布斯塔咖啡“口感醇厚、苦味主导、酸度微弱”的感官特征。风味偏向核桃、花生、烤谷物、黑巧克力等深沉调性，偶尔带有木质或泥土气息。

                                                     图9 咖啡化学成分（图片为ai生成）

        长期以来，罗布斯塔因其标志性的浓苦、较低酸度及常见的木质风味，在精品咖啡文化盛行的当下，几乎成为“劣质”的代名词。以至于众多连锁咖啡店极力撇清与它的关系，而速溶咖啡与即饮咖啡的配料表上也往往只模糊标注“咖啡粉”。然而，这种认知偏差掩盖了一个关键事实——罗布斯塔凭借其独特的生物学特性和化学构成，在全球咖啡产业中占据着一席之地。

        在速溶咖啡的工业化生产逻辑中，罗布斯塔的优势得到最大化释放。速溶咖啡的生产过程通常涉及高温萃取与喷雾干燥，从而摧毁大部分精细的挥发性芳香物质。即便使用顶级的阿拉比卡豆，其风味优势在终端产品中也几乎无法留存，反而要承担高昂的原料成本。相比之下，罗布斯塔种植适应性强、抗病虫害能力高，单位产量更大，生产成本显著低于阿拉比卡，因而成为速溶咖啡生产中极具经济性的选择。其次，罗布斯塔的可溶物含量通常在22%至25%之间，高于阿拉比卡的18%至22%。这意味着同等重量的咖啡豆可以提取出更多的咖啡固形物，从而提升生产效益。这正是为何市面上绝大多数传统速溶咖啡品牌都依赖罗布斯塔作为原料——例如雀巢三合一、麦斯威尔、三顿半、隅田川、永璞等。

 

        在意式拼配中，罗布斯塔则扮演着“增强剂”的角色。部分意式拼配咖啡，会刻意加入10%至30%的罗布斯塔豆。并非单纯为了降低成本，而是基于其独特的化学特性：罗布斯塔含有更高的极性脂质，能在高压萃取下促成更丰厚、更持久的油脂（crema），赋予意式浓缩咖啡标志性的金黄色油脂层与顺滑口感；同时，它更强的醇厚度与扎实的苦味能够构建饮品的骨架，与阿拉比卡明亮的酸质和柔和甜感相互衬托。使得拼配咖啡既保留阿拉比卡的细腻香气，又增添罗布斯塔特有的浓郁厚重。意大利传统品牌如Lavazza的Espresso Italiano拼配系列、Illy的经典意式浓缩配方，均采用约15%-20%的罗布斯塔配比，以平衡并优化整体风味。

 

三、罗布斯塔的中国故事

        根据中国咖啡产业报告，2024年云南省咖啡种植面积119.25万亩、占全国97.78%，产量15.02万吨、占全国98.62%。稳居中国咖啡生产核心地位。然而，云南主栽品种为阿拉比卡，罗布斯塔仅在零星区域试种。反观地处热带的海南岛，因低海拔、高温高湿的气候条件，使其成为我国罗布斯塔咖啡的绝对主产区。

        海南罗布斯塔的种植历史，与近代华侨的轨迹紧密相连。其商业化种植的起点普遍认为始于二十世纪三十年代。1935年，印尼归侨陈显彰先生经过实地考察，认定海南澄迈县福山镇的火山岩土壤与气候条件适宜，从印尼成功引种约200公斤罗布斯塔种子，开创了海南规模化咖啡种植的先河。此后，咖啡种植在海南岛内逐步扩散，形成了几个核心产区。其中，作为发源地的澄迈福山，其富含矿物质的火山灰土壤孕育出“浓而不苦，香而不烈”的经典风格，至1942年福民农场的产品已远销香港、广州、上海、天津等地。在1950年代归侨浪潮中，位于海南东部的万宁兴隆华侨农场从福山引种罗布斯塔并获得成功。除福山与兴隆两大传统中心外，罗布斯塔种植也扩展至海南中部的琼中等地，随着农垦系统的介入，1959年海南农垦国营大丰农场引进罗布斯塔种植，种植面积曾达3500亩，进一步拓宽了产业基础。截止至2024年，海南省咖啡种植面积2.5万亩，其中罗布斯塔占了90%。

 

        然而，真正让海南咖啡突破地域限制、走向大众视野的，并非仅仅是种植面积的庞大规模，而是其在加工与饮用环节所完成的一整套极具辨识度的本土化创新。例如，福山咖啡传承了“直火深度焙炒”及“焦糖裹香”的古法工艺，通过在烘焙后期融入糖浆，锁住浓郁焦糖香气；在兴隆，归侨们创新的“牛油咖啡”炒制法，则让咖啡豆在烘焙中吸收牛油与砂糖的风味，创造出口感极度醇厚、无需再加糖奶的独特饮品；文昌人把咖啡称为“歌碧欧”，这个发音源自东南亚海南华侨对咖啡的称呼“Kopi”。“歌碧欧”代表着一套特定的咖啡烘焙、冲调方式——把咖啡豆放入大铁锅中用柴火炒，冲泡时用有细长壶嘴的铁皮壶烧开水，随后将磨好的咖啡粉倒入纱布或毛巾漏子中，放进铁皮壶中上下拉动至少三次后，加入糖和奶便可饮用。这些本土化实践，让罗布斯塔在海南拥有了不同于西方咖啡美学的生命形态。

 

四、罗布斯塔的现在与未来

        尽管罗布斯塔咖啡目前占据全球咖啡市场约40%的份额，但这一格局花了数十年的时间。根据世界咖啡研究组织（WCR）的权威数据，20世纪90年代初，罗布斯塔在全球咖啡总产量中的占比仅为23%。份额的提高，是多重因素共同作用的结果。

        首要驱动力源于日益严峻的气候变化压力，迫使全球咖啡产业进行结构性调整。作为传统阿拉比卡主产国的巴西，其种植区近年来频遭极端高温与干旱侵袭，导致阿拉比卡产量严重受损。在此背景下，罗布斯塔凭借其天生的抗逆性优势成为种植者的避险选择。数据显示，过去十年间巴西罗布斯塔产量增长了81%以上；仅2023/24年度，罗布斯塔产量便创下22%的增幅纪录。

        其次，产业链各环节对罗布斯塔的认知正在发生根本性转变。近年来，基因组学与测序技术的突破性进展，使得解析咖啡品质背后的分子遗传机制成为可能。科研人员已定位多个与咖啡叶锈病抗性、咖啡因合成、绿原酸及糖分与脂质代谢等品质性状密切相关的关键基因，为提升罗布斯塔产量、抗性及潜在风味的品种改良开辟了全新路径。目前BRS系列、Roubi系列、TR系列、Sln系列等新品种相继问世，持续刷新行业对罗布斯塔潜力上限的想象。

 

        同时，后处理工艺——特别是发酵技术的革新，更直接地提升着罗布斯塔的风味表现。世界咖啡研究组织（WCR）咖啡质量评估研究科学家维罗妮卡·贝尔希奥尔博士指出：“罗布斯塔加工的新趋势是将发酵作为提升品质的核心步骤。经发酵处理的罗布斯塔通常风味更洁净，并呈现出更宽广的风味谱。”越南咖啡与可可研究所的实验表明，采用双阶段厌氧发酵处理的罗布斯塔，其杯测评分可从商业级跃升至精品级85分以上，成功激发出热带水果与黑巧克力层次。印度咖啡委员会在其传统季风马拉巴工艺基础上引入控温发酵，显著降低了罗布斯塔的木质与橡胶异味，余韵纯净度提升30%以上。中国热带农业科学院香料饮料研究所的一项前沿研究，系统揭示了不同酿酒酵母菌株对罗布斯塔咖啡风味的定向调控作用。研究发现，特定的酵母菌株（如GK菌株）能显著提升咖啡在杯测中的口感、余韵和平衡感得分。此外，巴西农业研究公司（Embrapa） 开发的柑橘类水果共发酵技术，利用天然果酸调控发酵环境，成功赋予罗布斯塔独特的甜橙与焦糖风味。

                                                                         图15 咖啡厌氧发酵

        罗布斯塔市场份额从25%到40%的跃升，是一个具有标志性意义的产业信号。它不再仅仅是气候危机下的“备胎”或速溶咖啡的原料基底，而是在科学赋能下正在被重新定义、拥有巨大潜力的咖啡物种。在气候变化重塑全球农业版图的时代，兼具抗逆性与品质提升潜能的罗布斯塔，正从咖啡产业的边缘走向中心，成为满足全球日益增长的咖啡需求、保障产业链韧性的关键支柱。

来源: 广西热作所亚热带植物园