第十五届全国运动会于11月9日至21日举行，由粤港澳三地共同举办。本届全运会的吉祥物“喜洋洋”与“乐融融”是我国珍稀水生哺乳动物——“中华白海豚”，而它们最近被网友调侃为广东名菜“白切鸡”和“豉油鸡”。

水里的动物都能看起来像鸡，岭南大地与鸡究竟有着怎样的奇缘？

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能吃、能占卜、能当钱……六边形战士？

广东人因为吃鸡的名声太大，以至于有“没有一只鸡能活着走出广东”的戏说。广东吃鸡是祖上传下来的本事：岭南地区是我国较早驯养鸡类的区域之一。在多处新石器时代遗址中，家禽遗骨里频频出现鸡的身影，证实先民早在数千年前就与鸡打上交道了。

最重要的当然还是吃鸡。公元前204年，赵佗在岭南建立南越国，鸡在当时当地的地位十分特殊。南越国宫署御苑遗址出土的木简中记载着“野雄鸡六”的字样，考古学家推测“野雄”可能是盛产优质鸡的产地。结合南越国的疆域，涵盖今广东、广西大部及越南北部，“野雄”可能位于岭南丘陵地带——这里植被茂密、昆虫繁多，散养的雄鸡运动量大、肉质紧实，算得上是当时的“高端食材”，所以才会被专门记载于宫署木简中，这些鸡大概率用于王室食用。

能吃就完了？鸡在岭南地区可不是普普通通的家禽，而是身兼多职的“神鸡”。当时的鸡不仅仅是食物，南越人还以鸡骨占卜吉凶，将其视为沟通天地的“神鸡”，这种以鸡骨占卜的习俗，并未随着南越国的灭亡而消失，反而在岭南民间延续数千年。直到明清时期，广东潮汕、粤西等地区仍有“鸡骨卜”的记载。此外，南越国时期奉行“实物租税”制度，鸡还能作为“租税替代品”，鸡在当时的经济体系中具备“等价物属性”。

广东“吃鸡科学”：鸡有鸡味

当然，在如今的广东，鸡的主要作用还是食用。然而，单论吃鸡这一点，广东人吃鸡也有超乎其他地区的大学问。

广东人对于一只鸡的最高赞美是“鸡有鸡味”，所谓的“鸡味”是谷氨酸盐与核苷酸共同作用于味觉的结果。谷氨酸盐先触发基础鲜味，让舌头先感受到“鲜”的底色，随即核苷酸强化并放大这份鲜味，让鲜感更突出、更持久。

说到谷氨酸钠，我们立刻会想到味精这种日常家庭都会用到的调味品。而之所以单纯用味精（谷氨酸钠）调味，其效果远不如天然鸡肉的鲜味香浓，其原因正在于此。散养、运动量充足的鸡，肌肉中蛋白质含量更高，能积累更丰富的谷氨酸盐，这能直接激活舌头上的味觉感受器，加上核苷酸的作用，给我们带来了纯粹、绵长的鲜感，这也是名鸡“鸡味”更浓的关键原因。在广东人眼中，好鸡无须过于复杂烹调技法的“加持”，能凸显谷氨酸盐与核苷酸的协同鲜味，那就是高水准的鸡料理。

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广东人的育鸡大法

广东名鸡的原汁原味，首先在于岭南土地的先天馈赠：亚热带季风气候与丘陵山地地貌的完美契合，共同造就了鸡肉浓郁的本味。有了得天独厚的生长环境，再加上粤东、粤西农户开垦的林地、果园、草场，构成了鸡的“天然食堂”，众多昆虫、蚯蚓等无脊椎动物在此安家，富有蛋白质的小虫子成为小鸡们的营养补充剂。

广东这样一个“吃鸡大省”，不只吃鸡吃得多，而且产鸡也产得多，广东目前已成为“禽业强省”。以黄羽肉鸡为例，作为中国自主培育的肉鸡品种，黄羽肉鸡抗病能力强、肉质口感极佳。我们所熟知的三黄鸡便属于这一品种，这种鸡是制作白切鸡、豆豉鸡的重要食材。广东在黄羽肉鸡的饲养上“成绩斐然”，据统计，每年黄羽肉鸡出栏量约10亿只，占全国总产量的四分之一。

德国动物画家让·邦加茨于1885年

绘制的源于上海的浦东鸡，即三黄鸡

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广东不但多产好吃的鸡，还让好吃的鸡更好地被消费者识别出“本尊”。这是怎么回事呢？原来，黄羽肉鸡也有“缺点”——羽毛颜色杂乱、宰杀处理后的“肤色”很不均匀，作为冰鲜产品来讲，其实很不合格。面对这一问题，广东省农业科学院动物科学研究所、德康集团智威公司组成的研究团队，从黄羽肉鸡的基因组入手，通过基因组测序、遗传改良等技术破译黄羽肉鸡的基因，成功培育出“岭南黄鸡5号”，它们被拔毛后的“肤色”那叫一个均匀统一。如此一来，成为冰鲜产品后，也能很容易地被消费者识别出来。

养好鸡，更要“育好种”。通过“粤强种芯”工程，广东在畜禽种业领域跑出加速度。“粤强种芯”工程，就是广东农业现代化的成功案例，“粤强种芯”工程在畜禽种业上成绩斐然，全省已经育成了30个肉鸡新品种（配套系），这个数量直接占到了全国肉鸡新品种总数的40%，让广东稳稳站在全国种业创新的第一梯队。

这么看来，“没有一只鸡活着走出广州”确实是一句玩笑，因为更多的鸡不仅走出了广州、走出了广东，还走向了世界。

作者：小Q 中国科普作家协会会员

审核专家：

王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后，北京物资学院副教授

林志灯 华东师范大学动物学博士

来源: 蝌蚪五线谱