前几天在菜市场看到有卖牡蛎的，分两种，野生的和人工养殖的。野生的大多只卖去壳牡蛎肉，每只都看起来又小又瘦一点点，牡蛎肉整体放在一个小盆里；养殖的一般都整只卖，巨大一只牡蛎，剖开饱满的一块肉在壳里。虽然瘦弱，但野生的牡蛎却更贵、更畅销，据说是因为野生的更鲜美。

那么问题来了，野生的牡蛎真的比人工养殖的更好吃吗？

养殖长牡蛎以及其软体部｜黄海水产研究所杜美荣提供

自然采苗的长牡蛎，渔民称花边牡蛎｜中国水产科学研究院黄海水产研究所杜美荣提供

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野生的牡蛎不会比人工养殖的更好吃。

人工养殖牡蛎与野生牡蛎的区别很小。

牡蛎是否好吃关键在于出产海区和季节。

野生的牡蛎比人工养殖更好吃吗？

根据多年经验，我们事前判断某个动物好吃不好吃主要有以下几个方面：是不是我们爱吃的品种？生前运动量是否足够？生前食谱是否广泛？生前是否经受了药物洗礼？

从这几个方面来说，野生牡蛎与人工养殖牡蛎基本没有差别，甚至还有所不如，且听我们慢慢道来。

品种

经过多年的驯化及育种工作，我们目前人工养殖的牡蛎大都选用了经过人工选育的牡蛎品种，这些人工养殖品种选择方向大都是生长速度、抗病能力等生产性状，也有少量品种专注对个别营养物质的选择，但总体上，人工养殖的牡蛎与野生的牡蛎没有本质的差别。

北方常见的牡蛎为长牡蛎或近江牡蛎，南方常见的牡蛎为福建牡蛎或香港牡蛎。我们见到的野生牡蛎长得瘦小，跟品种未经人工选育以及饵料食物不够充足有关系。

近江牡蛎北方群体｜中国科学院南海海洋研究所秦艳平研究员提供

香港牡蛎｜中国科学院南海海洋研究所秦艳平研究员提供

长牡蛎“海大4号”新品种｜中国海洋大学刘士凯教授提供

运动

成年牡蛎是营固着生活的，自己没有主动运动能力。牡蛎的身影之所以遍布世界各地，主要是因为它们可以固着在轮船表面，借着航运走到大海的各个角落；而且，牡蛎幼虫具备浮游能力，可以随着水流扩散到很远的地方。

等牡蛎成年之后，它们的运动只有开壳闭壳这一简单的方式。野生牡蛎和养殖牡蛎在运动方面是基本没有差别的，要硬说有差别，可能潮间带的野生牡蛎更多的经历潮汐变化，离开水体、暴露在空气中的时间长，闭壳时间久，闭壳肌稍微发达那么一点点。但总体上，两者的运动量是没有差别的。

食谱

牡蛎是滤食性动物，它们对食物种类没有选择性的，只对食物颗粒大小有一定的选择性。因此，它们的晚餐是什么，完全取决于今晚水里有什么。虽说是人工养殖，但牡蛎的养殖过程中是不投饵的，在吃的方面，野生牡蛎和人工养殖牡蛎差异不大。那么为什么野生牡蛎都比较瘦小呢？

较为常见的牡蛎食物——扁藻和等鞭金藻｜中国水产科学研究院黄海水产研究所杜美荣提供

这主要取决于菜市场商贩的货源采集野生牡蛎的方式——野生牡蛎大多是退潮时候在潮间带采集的，深水区的野生牡蛎很少被采集。受潮汐影响，潮间带的牡蛎摄食时间短，暴露在空气中时间长，很多时间和能量要用来对抗风吹日晒，自然更为消瘦。大部分人工养殖条件下，会选择浮游植物丰沛的海区进行养殖，牡蛎一直处于海水中，没有退潮后的裸露时间，潮汐对它们的影响很小。除了大风浪等恶劣环境，它们一直在摄食，吃得多，长得快，自然更胖。

潮间带的牡蛎及采集方式｜中国水产科学研究院黄海水产研究所杜美荣提供

相较于生活在离岸海水中的养殖牡蛎，潮间带的野生牡蛎处在近岸水域，受人类活动影响，潮间带的野生牡蛎的食谱里有更多的有机碎屑，食谱可能更杂一些。不过，这种差别未必大到显著。

病害

牡蛎的疾病是很难用药物控制的，很大程度是因为牡蛎是生活在开放海域里，即便发生病害，如此巨大体量的海水，是无法进行药物干预的，因此人工养殖的牡蛎也是基本没有经受药物洗礼的。

然而，没有人工投放药物不代表牡蛎完全不会遇到有害物质。正如我们之前所说，牡蛎对食物种类是没有选择性的，单纯的牡蛎并不知道海水有没有毒，它们只是张嘴干饭。如果恰巧爆发了赤潮，或者污染物流经它们身边，那么这时候牡蛎可能就带“毒”了。这也是我们新闻里见的“食用某种贝类中毒”事件，但这跟牡蛎是人工养殖的还是野生的毫无关系，只是跟它们所处的环境有关。

牡蛎疱疹病毒的透射电镜照片｜中国水产科学研究院黄海水产研究所白昌明研究员供图

A和B分别是健康和感染疱疹病毒后贝类肝胰腺｜中国水产科学研究院黄海水产研究所白昌明研究员供图

种群密度

从上面几条看起来，在牡蛎的养殖过程中，人类除了选择牡蛎品种，似乎对牡蛎的生长并不能起到什么作用。其实不然，养殖管理是很重要的。

牡蛎有一个习性，喜欢集群附着生长，所以我们看到的野生牡蛎种群密度基本都很大。有时候小的牡蛎会附着到大牡蛎的壳上，一代挨着一代，在潮下带自然形成的牡蛎群体有时甚至可以形成一座牡蛎山。种群密度大了，个体间对空间、食物的竞争自然变大，这也是野生牡蛎即使常年处在水下也个体较小的重要原因。人工养殖状态下的牡蛎一生中要经历多次分笼、调节水层等操作，保证养殖的牡蛎有充足的生长空间，减少野生牡蛎附着。因此，养殖状态下的牡蛎往往壳形较为规整，个体也较大。

野生牡蛎及其软体部｜中国水产科学研究院黄海水产研究所白昌明研究员供图

菜市场上常见的牡蛎

是野生的还是养殖的？

养殖的。养殖的牡蛎更肥美，而且价格也不贵，实在不值得浪费精力采集又瘦又小的野生牡蛎来食用。烧烤摊上常见的“蒜蓉牡蛎”一般都是养殖的牡蛎。

不过，在我国南方部分沿海地区盛行一种“插竹养蛎”的生产方式，即在合适的时间将竹片一类的附着基插到沿海的滩涂上，待天然的野生牡蛎苗种自然附着、生长，并在合适的时间将整个竹片收获，这样就有了满满一竹片的牡蛎。这种牡蛎也算是野生牡蛎，但相对较易采集。

据记载，这种牡蛎养殖方式的历史相当悠久，早在宋代就有“插竹养蛎”的生产实践。和所有野生牡蛎一样，竹片上的牡蛎通常很难长大，但个体小也逃不掉被吃的命运，福建名吃“蚵仔煎”所用的牡蛎很多都来自这种半野生的牡蛎。

野生牡蛎的生存状态怎么样？

野生牡蛎的适应能力和扩散能力是非常强的，种群生物量大，和贻贝、藤壶并称为世界三大污损生物，会在船底、海边礁石等各种出其不意的地方出现。

虽然野生牡蛎的生存没有问题，但成规模的生存却出现了一些问题。自然状态下，成片出现的牡蛎往往会形成和珊瑚礁一样的种群，被称为“牡蛎礁”。随着过度捕捞等问题涌现，牡蛎礁的规模在全球范围内急剧减少。和珊瑚礁功能类似，牡蛎礁也具备极高的生态价值，而且破坏容易，修复难。

不知从什么时候起，我们总是倾向于喜欢野生的东西，认为自然的就是好的。潜意识里，任何东西经过了人类的手，我们都怀疑是否有“科技与狠活”。但现代养殖技术已经能提供足够安全、健康的牡蛎，味道和野生牡蛎也没有区别。我们完全可以把“野生”留给海洋，把“养殖”留给餐桌。这样一来，既满足了人们的需求，也给大自然保留了应有的韧性。

“天地不仁，以万物为刍狗”，大自然不会因为我们是人类而对我们有所保护。在利用自然的过程中，我们应时刻谨记为天地立心，为生民立命。作为水产科研工作者，什么时候我们养出的水产品比野生的水产品更受消费者欢迎，我们的工作才算是有点成绩了。

作者：

烟台市海洋经济研究院 贺加贝

中国水产科学研究院黄海水产研究所 杜美荣

编辑：黄线狭鳕

题图来源：刘士凯

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来源: 果壳自然