当下,北方的天气,连续的雨雨雨，下出了“南方的梅雨”。
这也让习惯秋高气爽的人感到些不适应,出门需要雨具,晒的衣服和毛巾似乎也有了股味道。开车在城乡之间,透过雨雾望向田地,那些本该金黄饱满的玉米地里,零星可见有些发黑的玉米还挂在秆上,而一些花生地积水过多,让有些刚刨出的花生也发了芽。。。。。。

一．霉菌生长的条件与粮食安全
粮食发霉并不是简单的外观变化,而是真菌大量繁殖的结果。特别是当温度在25-30℃之间,相对湿度超过80%,粮食水分含量高于14%时,霉菌便有了理想的生长环境。秋季的连续降雨恰好创造了这样的条件,使得田间未能收获的玉米、大豆和花生等农作物容易受到真菌侵染。
最值得警惕的则是黄曲霉毒素。这种由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物,具有强烈的致癌性和致突变性,也被国际癌症研究机构列为一类致癌物。我们知道，黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2等类型,其中黄曲霉毒素B1的毒性最强。研究表明,长期摄入被黄曲霉毒素污染的食物会导致肝脏损伤,增加肝癌发生风险,还可能引起免疫系统抑制和生长发育障碍。
二．为什么发霉的粮食坚决不能吃
有些朴素的观念认为,把发霉的部分去掉,剩下的还能吃。但科学研究告诉我们,这是危险的想法。
黄曲霉毒素具有极强的热稳定性,在280℃以上才开始分解。所以，普通的做饭温度根本无法将其破坏。更重要的是,当我们看到粮食表面已经长毛时,霉菌的菌丝实际上已经深入粮食内部,即毒素早已扩散到了那些看似正常的部分。
玉米是最容易受黄曲霉毒素污染的粮作物之一。在潮湿环境下,玉米胚部和破损处最先发霉,产生的毒素会迅速渗透到整个籽粒。大豆也是高危作物,尤其是在储存不当的情况下。至于花生,由于生长在土壤中,更容易在采收前后接触到黄曲霉素的孢子,一旦遇到连续的阴雨天气---延迟收获或晾晒不及时,污染风险也会大大增加。
人体摄入的黄曲霉毒素,主要在肝脏代谢,这种毒素会对肝细胞造成直接损伤,引起肝细胞坏死和脂肪变性。急性中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、黄疸等症状,严重者可出现肝衰竭甚至死亡。同时，其慢性低剂量的暴露则更加隐蔽,可能在数年甚至数十年后才显现出肝硬化或肝癌等后果。儿童和孕妇对黄曲霉毒素更为敏感,即使是少量摄入也可能影响生长发育和胎儿健康。

三．雨中的坚守与不易
田地边,看着那些因为天气原因无法及时收获的庄稼,我们也很难不去想象农民的心情。一年的辛苦耕作,从春天播种、夏天田间管理,到秋天眼看着丰收在望,却因为连续的雨天而功亏一篑。
有的在冒雨抢收,泥泞的田地则让机械设备难以进入,只能靠人工一趟趟地往外背;有的则只能等待,希望雨停后能抢救一些,但每多等一天,霉变的风险也就增加一分。
这不仅仅是经济损失的问题。对许多人来说,这些粮食是其一年的主要收入来源,也是家庭的口粮保障。发霉的粮食不能食用,也无法进入正规的收购渠道,就只能当作饲料低价处理甚至废弃。而这背后，也是整个家庭一年的辛勤劳动。。。。。。
四．珍惜粮食,也从理解开始
当我们坐在餐桌前,或许很少会想到,眼前的一粒米、每一个馒头,都经历了怎样的过程才来到我们面前。"谁知盘中餐,粒粒皆辛苦"也不只是背诵的诗句,而应该是真实的感知和行动。
好在,我们能做的其实也不少。
1.首先是珍惜粮食,适量购买和烹饪,减少浪费。
2.然后是正确储存家中的粮食,保持干燥通风,发现霉变坚决丢弃,不要因小失大。在购买粮食制品时,选择正规渠道和有质量保证的产品,也是对自己和家人健康负责。
3.对于农产品,我们可以给予更多理解和支持。在丰收季节,适当多购买一些应季的粮食作物,就能帮助农民减轻些压力。或者通过正规的农产品电商平台,直接购买农户的产品,也让辛勤的劳动获得应有的回报。
最后，这场“北方的梅雨”终会停歇,阳光也会重新洒在田野。但这个特殊的秋天提醒我们,粮食安全不仅关系到每个人的健康,也关系到千万农民的生计。当我们了解发霉粮食背后的科学,也就理解粮食的珍贵,更体会农民辛勤的不易。珍惜每一粒粮食,不仅是对劳动的尊重,也是对生计的敬畏。

参考文献：
1.Rushing, BR, & Selim, MI (2019)。黄曲霉毒素B1：代谢、毒性、食品中存在、职业暴露及解毒方法综述。《食品与化学毒理学》，124, 81-100。https ://doi.org/10.1016/j.fct.2018.11.047
2.Mahato, DK, Lee, KE, Kamle, M., Devi, S., Dewangan, KN, Kumar, P., & Kang, SG (2019). 食品和饲料中的黄曲霉毒素：流行情况、检测和控制策略概述。《微生物学前沿》 , 10, 2266. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02266
3.Gruber-Dorninger, C., Jenkins, T., & Schatzmayr, G. (2019). 全球饲料中霉菌毒素的发生情况：十年调查。毒素, 11(7), 375. https://doi.org/10.3390/toxins11070375
4.Kamle, M., Mahato, DK, Devi, S., Lee, KE, Kang, SG, 和 Kumar, P. (2019). 伏马毒素：对农业、食品和人类健康的影响及其管理策略。《毒素》，11(6), 328。https ://doi.org/10.3390/toxins11060328
5.刘慧娟. 储藏温度对不同水分玉米霉变发生及品质变化的影响研究[J].黑龙江粮食,2025,(04):44-46.DOI:CNKI:SUN:HLLK.0.2025-04-016.

来源: 紫龙科传