思考了片刻，我想到了其中的缘由，便答到：“我是研究微生物的，馒头其实和微生物有着不小的关联。首先，我来解释下为何做馒头要发面。发面是在一定的温湿环境下，让面团里的酵母菌生长繁殖。而酵母菌在它的生长繁殖过程中，会将淀粉作为原料，通过新陈代谢将其转化为糖并吸收利用掉。在这一过程中，酵母菌还会消耗氧气，呼出二氧化碳，这样面团就开始‘发胖’。再经过热蒸膨胀，面团便变得松软可口，香气四溢了。发面是先人们在以往劳动过程中偶尔发现并沿用至今的，而利用酵母菌发面的历史也有五千多年了。同小苏打这类发酵剂相比，利用酵母进行面团发酵，不仅口感更佳，营养也更为丰富，便于人体吸收。而所谓的‘面引子’，它的作用实际上是做‘接种’之用。每一小块面引子之中，都有海量的酵母菌。将其与新和的面揉匀，可以明显加速发面的速度。”

         “弄清楚了发面的生物学原理，下面就要来解释下为何面引子‘迁移’到南方后，就开始了‘南式’的发面作用。这里，实际上涉及到微生物的一个共性特点——易变异。我们以酿酒酵母（拉丁学名：Saccharomyces cerevisiae）为例，在30℃条件下，酿酒酵母一天可分裂12次。以一个酵母菌为起始数，繁殖一天便可以增殖到4096个！而一小团面引子中的酵母菌，起码是以‘亿’作为计数单位的。酵母菌结构简单，与外界环境直接作用，再加上惊人的繁殖速率。那么，即便是在突变率很低的情况下，短时间内也会产生大量的变异个体。深圳同兰州相比，在温度、湿度、水质、酸碱度（pH值）等方面存在显著差异。因而，当酵母菌随北方的面引子来到深圳‘落户’之后，经过一段时间的适应、变异和衍生，便会形成‘新的’酵母菌群体。这时再使用这样的酵母菌进行发面，便会出现‘南式’面点的特点。怎么样，是不是挺有趣的。其实，如果下次来兰州时带上一块‘深圳面引子’，要不了多久它就会认祖归宗，做出正宗的兰州风味面食啦。另外补充一点，酵母菌是真菌的一种，它的繁殖速率要明显低于细菌。以人们熟知的大肠杆菌（拉丁学名：Escherichia coli）为例，在条件适宜的情况下大概17分钟左右便会繁殖一代，一天后的大肠杆菌数量那可真是一个天文数字！”