“护士，听说大蒜是天然抗癌药，每天生吃半头蒜能解毒，这是真的吗？”有天查房，一位大爷问我。我当场哭笑不得，却也动了念头：干脆把这颗小蒜头事说一说。

《本草纲目》中便有记载，大蒜其气味辛辣，能通五脏，达诸窍，具有解表散寒、去寒湿、辟邪恶、消痛肿、化症积肉食等功效。现代科学研究也证实了大蒜具有杀菌抗菌、抗炎、抗氧化、抑制肿瘤、调节免疫力等功效。大蒜的健康价值在于大蒜素，而大蒜并不能直接产生大蒜素。

新鲜大蒜中并没有大蒜素，只含有蒜氨酸等成分。蒜氨酸以不稳定、无臭的形式存在于大蒜中。当大蒜组织被破坏(如切割或挤压)，其内在物质受到外力作用后会相互接触，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素。大蒜素是大蒜中特有的一种含硫化合物复合体,是大蒜的主要活性化合物之一,可快速通过细胞膜到达细胞内,其在机体内的吸收比例可达 95%。

大蒜素及其化合物具有抗炎、抗菌以及广泛的抗肿瘤活性 ,在结肠癌、肺癌、胃癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤中表现出确切的抑癌作用。大蒜素是一种多靶点的天然抗肿瘤化合物,可通过线粒体凋亡途径作用于癌细胞,也可通过直接抑制癌细胞的侵袭和转移,使其增殖受限。在目前临床试验中,大蒜素的抗癌作用已被证实。

想要大蒜素充分发挥作用，需要摄入大量大蒜并且达到的一定浓度。然而生活中如果摄入大量的大蒜反而会引起肠胃不适、腹泻、头晕头疼等，得不偿失。

如何让大蒜释放最大的健康潜能？关键在于正确食用：

食用前切碎、捣烂或充分咀嚼，让蒜氨酸与蒜氨酸酶相遇，生成宝贵的大蒜素。囫囵吞蒜，活性成分无从释放。

捣碎后静置10-15分钟，给予酶促反应充分时间，大蒜素产量可达峰值。

高温长时间烹饪会破坏大蒜素。生食（如拌凉菜、蘸料）或短时快炒（出锅前加入） 能保留更多活性成分。发酵制成的黑蒜，则富含抗氧化物质，是另一种有益选择。醋泡蒜，放置蒜变绿即可食用。

适量且持续：世界卫生组织（WHO）建议成年人每日可食用2-5克新鲜大蒜（约1-3瓣）。规律摄入比突击大量食用更有益。

这颗源自古老智慧厨房的“白宝石”，其防癌价值正不断被现代科学照亮。将新鲜大蒜，以科学的方式融入每日餐盘，让它成为你对抗癌症风险的自然盟友，无疑是简单、经济且智慧的健康选择。别让这颗低调的防癌卫士，继续在您的厨房里默默无闻。

作者：

孙思宇 中国医学科学院肿瘤医院 胸外科 护师

张娜 中国医学科学院肿瘤医院 胸外科 副主任护师

李玉善 中国医学科学院肿瘤医院 胸外科 副主任护师

审核：

郑薇 中国医学科学院肿瘤医院 胸外科 副主任护师

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来源: 科普中国