审核专家：王学江 首都医科大学教授

嗦个粉，吃个凉皮，配上清爽的小菜和冷饮，别提多爽了。然而，高温湿热的天气，却容易让凉皮、米粉、凉拌木耳等食物成为米酵菌酸的温床，增加食物中毒的风险。

米酵菌酸是什么，它对人体健康有何危害，为什么叫它“餐桌上的无声凶器”？

一、无声的致命毒素：米酵菌酸

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面亚种（唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）产生的毒性代谢产物，其毒性极强，1毫克即可致人死亡，且耐热性极高，普通烹煮甚至高温高压都无法分解。

椰毒假单胞菌为兼性好氧菌，喜欢在富含淀粉的食品，尤其是湿米粉、玉米、糯玉米、黄米、高粱米以及变质的木耳、银耳等食物表面生长。它在25-37℃环境中生长情况良好，最适产毒温度为26-28℃。当食物被污染后，在高温高湿环境下，细菌会悄悄繁殖并产生米酵菌酸毒素。这也是夏季中毒高发的原因。
需要注意的是，椰毒假单胞菌酵米面亚种生长和产毒，不会对食物的颜色、气味、滋味产生明显影响，因此，不能通过颜色和味道来判断食物是否有毒

二、米酵菌酸中毒症状

当我们吃下含有米酵菌酸毒素的食物时，它就会像“精准导弹”一样攻击肝、肾、脑等重要器官，对神经系统和消化系统等造成不同程度的损伤。其潜伏期一般为30分钟至12小时，少数人可能在1～2天后发病。

患者初期会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，类似肠胃炎，很容易被误诊。严重者会出现黄疸、肝肿大、少尿、皮下出血、意识障碍、烦躁不安、惊厥抽搐、休克等情况，最致命的是，毒素会破坏细胞线粒体功能，导致器官“罢工”，病死率极高。

若怀疑中毒，需立即停止食用可疑食物，尽快催吐以减少毒素吸收，并第一时间送医。目前尚无特效解药，仅能通过支持疗法和对症治疗缓解症状，因此“早发现、早治疗”是降低死亡率的关键。

三、高风险食物清单

近年来，米酵菌酸食物中毒案例屡见不鲜。2025年8月，广东省卫健委报告了2起因米酵菌酸毒素引起的食物中毒事件。2023年7月，河南省某市两名女子吃凉皮后中毒。2020年，黑龙江省9人在一次家庭聚会中食用自制“酸汤子”引发食物中毒，9人经救治无效死亡。

这些食物都有一个共同点，那就是制作过程中需要发酵或者泡发。

凉皮、河粉、肠粉、米线等湿米粉，是米酵菌酸的“重灾区”，常温放置过久或储存不当就有可能变质，产生米酵菌酸。

木耳、银耳等泡发食品别久泡。木耳泡发超4小时，其边缘会开裂，细菌开始大量繁殖，产生毒素，如果常温泡发过夜，毒素含量可达致命剂量。此外，鲜木耳必须及时冷藏，否则风险更高。

家庭自制发酵米面食品隐患也很大。东北的酸汤子、南方的糯米汤圆、陕西的浆水鱼鱼等发酵米面制品，也曾多次引发中毒事件。这是因为家庭自制发酵食品时，难以精准控制温度和卫生，椰毒假单胞菌易乘虚而入。

红薯粉、马铃薯粉等制作不当也可能存在风险。

四、从选购开始，远离“致命美食”

预防米酵菌酸中毒，需从“选购－储存－制作”全程把控。

选购湿米粉以及发酵制品的时候，选择正规餐馆或有资质的商家，还要查看商品标签、生产日期、保质期等信息，避免购买散装或过期的食品。

尽量不自制发酵米面食品，若需泡发木耳、银耳，需提前清洗表面，控制泡发时间，鲜木耳、银耳需低温保存，尽早食用。

不食用受潮或疑似变质的食物，若发现食物有黏腻感、霉斑等情况，立即丢弃，不要品尝，以免误食毒素，哪怕只吃一口都有可能致命。

不仅是夏季，秋季也是米酵菌酸中毒的高发期。若食用可疑食物后出现不适，建议立即催吐，用手指或勺子刺激咽喉部，并尽快就医，最好保留剩余食物，供医生检测和溯源。

来源: 北京科学中心