作者段跃初

近期，全国多地接连曝出米酵菌酸中毒案例，引发公众对这一潜在食品安全风险的高度关注。从家庭聚餐到集体食堂，看似普通的食物背后可能隐藏着致命威胁。

近期中毒事件直击

2025年7月15日，广东佛山：某家庭聚餐后，5人出现恶心、呕吐、腹痛等症状，经调查系食用了家中自制的变质河粉所致，其中1人因抢救无效死亡，送检河粉中检出高浓度米酵菌酸。

2025年7月22日，黑龙江哈尔滨：某工地食堂因食用隔夜泡发的木耳，导致8名工人中毒，其中2人病情危重，食堂剩余木耳样本中米酵菌酸含量超标120倍。

2025年7月30日，云南昆明：3名市民食用自制酸汤子后出现中毒症状，经诊断为米酵菌酸中毒，目前仍在ICU接受治疗，据悉该酸汤子已存放超过5天。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种致命毒素，其毒性极强，1毫克即可导致中毒，20毫克就可能致人死亡。这种毒素具有耐高温的特性，即使经过高温煮沸、油炸等烹饪方式也无法破坏其毒性，且在酸性或碱性环境中均能稳定存在。

椰毒假单胞菌常见于潮湿、阴凉的环境中，尤其容易污染发酵米面制品（如酸汤子、吊浆粑、米粉、河粉等）和泡发类食物（如木耳、银耳）。当这些食物在常温下存放时间过长，或泡发时换水不及时、环境温度较高，就可能滋生细菌并产生米酵菌酸。

怎么知道食物有米酵菌酸？

一般来说，含有米酵菌酸的食物常有这些特征：

食物变质：如果食品储存不当或时间过长，就容易被椰毒假单胞菌属酵米面亚种污染，产生米酵菌酸。

散发异味：含有米酵菌酸的食物通常会有一种难闻的气味，可能类似于霉味、酸味或馊味。

质地改变：受米酵菌酸污染的食物质地可能会变软、发黏、拉丝，或者出现结块、斑点等异常现象。

颜色变化：某些食品受米酵菌酸污染后可能会出现颜色变化，如变黄、变绿、变黑等。

不过，需要注意的是，即便食物没有出现以上特征，也不能完全代表其中不含有米酵菌酸。比如在一些检测中发现，部分外观看似正常的泡发木耳，实则已被污染产生米酵菌酸 。因此，任何过期、变质或怀疑受到污染的食品都应该立即丢弃，不可食用。 若想精确检测食物中的米酵菌酸，可参考《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189 2023）中的方法，主要有液相色谱法和液相色谱 质谱/质谱法 。前者适用于银耳及其制品、酵米面及其制品中米酵菌酸的测定；后者适用于银耳、木耳、谷物及其制品 。这两种方法需要专业设备与技术人员操作，一般家庭难以实现。

米酵菌酸中毒有什么症状？

米酵菌酸中毒的潜伏期通常为2 24小时，少数情况下可长达数天，症状表现具有明显的阶段性：

1. 初期症状：食用有毒食物后，首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，易被误认为普通肠胃炎。

2. 进展期症状：中毒1 3天后，出现肝损伤表现，如皮肤巩膜发黄、尿色加深、肝功能异常等。

3. 危重期症状：毒素进一步损害多个器官，导致肝衰竭、肾衰竭、脑水肿，甚至出现意识障碍、休克，最终因多器官功能衰竭死亡。

据统计，米酵菌酸中毒的死亡率高达40% 50%，且目前尚无特效解毒药，中毒后的救治主要以对症支持治疗为主。

如何预防和应对米酵菌酸中毒？

预防方法：

避免食用高风险食物：尽量不自制发酵米面制品，购买预包装米面制品时注意查看保质期和储存条件；泡发木耳、银耳时控制时间，不超过4小时，且需勤换水，避免在高温环境下泡发。

严格控制储存条件：剩余的米面制品、泡发食物需及时冷藏，冷藏时间不超过24小时，再次食用前彻底加热（但需注意：加热不能去除毒素，仅能杀灭细菌），若发现食物有酸味、发黏、变色等异常，立即丢弃。

规范制作流程：制作发酵类食物时，保持环境清洁，避免原料受潮，发酵过程中控制温度和时间，不使用霉变的粮食作为原料。

应对措施：

若不慎食用可疑食物并出现中毒症状，需立即采取以下措施：

1. 催吐：在中毒1 2小时内，尽快用手指或筷子刺激咽喉部催吐，减少毒素吸收。

2. 及时就医：立即前往最近的医院就诊，告知医生食用的食物种类、时间和症状，携带剩余食物或呕吐物供检测。

3. 重视早期治疗：米酵菌酸中毒进展迅速，早期干预可提高生存率，切勿因症状暂时缓解而延误治疗。

米酵菌酸中毒虽凶险，但完全可通过科学的预防措施避免。牢记“不贪嘴、不侥幸”，远离变质、存放过久的高风险食物，才能守护好餐桌上的安全。

来源: 科普文讯