炎热夏天，把冰冻的蓝莓、草莓、酸奶倒进搅拌机，为了让口感更丝滑，也更香甜，再顺手加一根熟透的香蕉。不到一分钟，一杯颜色诱人、味道可口的水果奶昔就完成了。

可谁能想到，这杯看似美味的营养饮品，可能正在悄悄流失养分。最新一项由加州大学戴维斯分校与英国雷丁大学联合开展的研究表明，当香蕉与富含黄烷醇的浆果类水果一同搅打时，香蕉中的一种天然酶——多酚氧化酶，会迅速破坏这些对心脏与大脑有益的植物化合物，吸收率甚至下降了高达84%。

为什么香蕉会使水果奶昔失去营养（图片来源：作者使用AI生成）

香蕉中的多酚氧化酶如何摧毁黄烷醇

黄烷醇（flavan-3-ols）是一类天然存在于水果、茶叶、可可等植物中的多酚化合物，近年来广受营养学界关注。研究表明，它们能促进血管弹性、改善心脑血流，还可能延缓认知衰退，被认为是饮食中不可忽视的微量守护者。许多浆果如蓝莓、黑莓、覆盆子，都是公认的黄烷醇优质来源。

但令人意想不到的是，这些浆果类水果一旦与香蕉一起打成奶昔，其中的黄烷醇就可能几乎全军覆没。根本原因，是香蕉中含有高活性的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）——这是一种负责水果切开后变褐、变黑的酶，但它对黄烷醇的破坏力同样惊人。

在一项随机交叉设计的人体试验中，研究人员分别让参与者摄入三种干预方案，服用标准化黄烷醇胶囊作为对照组，饮用由多种莓果混合制成的奶昔作为低PPO组，饮用香蕉基底奶昔作为高PPO组。

结果显示，香蕉奶昔组血浆中黄烷醇代谢产物的峰值浓度仅为96 nmol/L，为胶囊组的1/7，下降幅度高达84%。而混合莓果奶昔组与胶囊组吸收量几乎相当，说明打奶昔中真正的营养杀手是香蕉中的PPO。

摄入黄烷醇胶囊和混合于不同水果奶昔中后血浆中相关代谢物浓度变化（图片来源：参考文献[1]）

不仅如此，研究还追踪了香蕉奶昔制备后不同时间点中黄烷醇的降解速率。结果发现，在室温下，仅仅10分钟内就能降解一半黄烷醇，其半衰期只有9.8分钟。而通过加入三种如苯基硫脲等PPO抑制剂后，黄烷醇的下降速率才明显减缓，进一步证实了PPO的主导作用。

也就是说，只要香蕉与富含黄烷醇的水果一搅拌，PPO就会迅速启动氧化程序，在你喝下奶昔之前，就已经消灭掉大部分你想要的黄烷醇营养。

吃得对，更要吃得巧

许多人可能会想，那如果我不搅拌，让香蕉和其他水果分开发着吃，是不是就能避免这种损耗？研究者也考虑到了这个问题。

在第二轮实验中，研究团队故意让参与者将含黄烷醇饮品与香蕉饮品分开准备但交替饮用，避免两者在搅拌机中直接接触。但结果依旧令人失望，虽然血液中的黄烷醇浓度略高于搅拌混合组，但仍比纯黄烷醇饮品低了约37%，尿液中黄烷醇代谢物的排泄量也减少了近40%。

这说明，问题不止出在奶昔的搅拌过程中。香蕉中的PPO在进入胃部后，依然活跃。为了验证这一点，研究人员还模拟了胃液环境，在含有胃蛋白酶和盐酸的条件下孵育香蕉奶昔。结果发现，香蕉PPO在胃部模拟环境中仍保留约68%的酶活性，能够继续降解黄烷醇，导致其浓度下降近三成。而且胃部pH在进食初期通常上升到4–5，这一pH范围正是PPO活性最强的区间。

科学制作水果奶昔（图片来源：作者使用AI生成）

这意味着，哪怕你聪明地避开了搅拌混合，PPO可能在你咽下奶昔之后继续降解掉黄烷醇。那我们该如何科学搭配奶昔，既保持美味，又不牺牲营养？研究者给出了几条实用建议：

（1） 避开高PPO水果：除了香蕉，苹果、梨、甜菜叶等也属于高PPO食材，不建议与富含黄烷醇的莓果一起打制。

（2） 优选低PPO水果：例如草莓、蓝莓、芒果、橙子和菠萝。这些水果不仅口感清新，而且PPO活性极低，对黄烷醇相对“友好”。

（3） 添加酸奶或柑橘类果汁：酸性环境有助于抑制PPO活性，延缓酶的氧化反应，同时提升奶昔口感。

（4） 现打现喝，减少放置时间：研究显示，奶昔制作后放置时间越久，黄烷醇损失越多。尽可能在搅拌完成后尽快饮用。

总结

一杯自认为健康的果昔，可能因为一根香蕉而失去大部分应有的营养价值。实验数据告诉我们，配料间的化学反应远比口感搭配更重要——多酚氧化酶的活性不会因为进了搅拌机或胃里就失去活性。真正的科学吃法，是了解每一种食材的性质，在合适的组合和时间内让营养顺利吃进体内。

参考文献：

[1] Ottaviani, Javier I., et al. "Impact of polyphenol oxidase on the bioavailability of flavan-3-ols in fruit smoothies: a controlled, single blinded, cross-over study." Food & Function 14.18 (2023): 8217-8228.

[2] Sloan, Richard P., et al. "Insights into the role of diet and dietary flavanols in cognitive aging: results of a randomized controlled trial." Scientific Reports 11.1 (2021): 3837.

[3] Yang, Chang-Peng, et al. "Purification and characterization of polyphenol oxidase from banana (Musa sapientum L.) pulp." Journal of Agricultural and Food Chemistry 48.7 (2000): 2732-2735.

[4] Sojo, M. Mar, et al. "Monophenolase activity of latent banana pulp polyphenol oxidase." Journal of agricultural and food chemistry 46.12 (1998): 4931-4936.

[5] Queiroz, Christiane, et al. "Polyphenol oxidase: characteristics and mechanisms of browning control." Food reviews international 24.4 (2008): 361-375.

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本文为科普中国·创作培育计划扶持作品

出品丨中国科协科普部

监制丨中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

作者丨邵文亚 博士、福建医科大学副教授；杨超 博士

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

来源: Denovo