一、家庭困惑：为什么同样的汤，有人放三天没事，有人隔夜就馊？

老一辈坚信“汤要烧开晾凉再放冰箱”，年轻人却觉得“趁热塞冰箱省事”。但现实往往打脸：

• 案例1：王阿姨的鸡汤烧开后自然冷却4小时才冷藏，结果第二天表面结满白霜，底部发酸。

• 案例2：95后小林将刚煮沸的排骨汤直接倒入玻璃罐冷藏，3天后加热后全家腹泻。

核心矛盾：

烧开后的汤，究竟该自然冷却还是直接冷藏？答案取决于微生物、温度、容器的“三角博弈”。

二、科学拆解：汤的“腐败三要素”与保存关键点

1. 微生物：看不见的“汤杀手”

• 黄金繁殖期：食物在40℃~60℃（“危险温度带”）时，细菌每20分钟增殖1倍。

• 常见菌种：

• 芽孢杆菌：耐高温，100℃沸水5分钟才能杀灭，存在于生肉、骨头中。

• 假单胞菌：嗜冷菌，冰箱内仍可缓慢繁殖，导致汤汁变黏。

• 霉菌孢子：空气中的隐形威胁，接触汤面后24小时即可形成菌落。

2. 温度：细菌的“开关”

• 烧开100℃：杀灭99.9%细菌，但停火后温度每分钟下降约3℃。

• 60℃→40℃：仅需6.6分钟，细菌开始大量繁殖。

• 4℃以下：冰箱冷藏可抑制90%细菌活性，但嗜冷菌仍能存活。

3. 容器：被忽视的“细菌培养皿”

• 金属锅：导热快但易与酸性汤（如番茄汤）反应，析出重金属。

• 陶瓷罐：保温性强，但若未消毒，内壁残留细菌。

• 玻璃密封罐：耐高温、不串味，但需提前煮沸消毒。

• 塑料保鲜盒：标注“可微波加热”的PP材质（三角标内数字5）可用，但劣质塑料遇热释放双酚A。

三、实测对比：哪种保存方式更安全？

实验条件：

• 同一锅排骨玉米汤（含猪肉、玉米、胡萝卜），总重量2000ml。

• 分装至3个消毒后的玻璃罐，分别采用3种方式保存：

• A组：烧开后立即倒入玻璃罐，直接冷藏（80℃）。

• B组：室温（25℃）放凉至40℃后冷藏。

• C组：自然冷却至室温（25℃）后冷藏。

• 冷藏72小时后检测菌落总数、亚硝酸盐含量及感官变化。

实验结果：

A 、80℃热汤直接冷藏，72小时菌落总数（CFU/ml）为1200，亚硝酸盐（mg/kg）为0.8，汤色微浊，加热后无异味。

B 、40℃时冷藏，72小时菌落总数（CFU/ml）为4500，亚硝酸盐（mg/kg）为1.2， 表面结油膜，加热后微酸。

C、 室温放凉后冷藏，72小时菌落总数（CFU/ml）为23万， 亚硝酸盐（mg/kg）为3.5 汤体浑浊，异味明显。

结论:

• 热汤直接冷藏（A组）：细菌最少，但易导致冰箱内温度骤升，可能影响其他食物。

• 40℃时冷藏（B组）：菌落数超标3.75倍，因“危险温度带”停留时间过长。

• 室温放凉后冷藏（C组）：完全不可取，菌落数超标191倍，亚硝酸盐超安全线3.5倍。

四、正确保存姿势：分三步让汤保鲜3天

1. 杀灭细菌：煮沸后“分装-降温”

• 分装技巧：

• 提前将汤锅离火，用消毒后的长柄勺舀汤至密封容器（避免用嘴吹凉）。

• 每罐不超过容器容积的80%，留出膨胀空间。

• 快速降温：

• 终极方案：将密封罐放入加冰块的冷水中（水浴降温），10分钟内从100℃降至40℃以下，减少“危险温度带”暴露时间。

• 替代方案：若时间紧张，可80℃时直接冷藏，但需确保冰箱有足够空间。

2. 阻断繁殖：冰箱“三原则”

• 温度达标：冷藏室调至4℃以下（用温度计检测，夏季建议调至2℃）。

• 分区存放：

• 上层：熟食、饮品（温度较高，避免放汤）。

• 中层：密封汤罐（远离冰箱门，减少温度波动）。

• 下层：生肉、鸡蛋（可能滴漏，污染汤品）。

• 生熟隔离：用保鲜膜+密封盖双层防护，避免交叉污染。

3. 延长寿命：复热与食用技巧

• 复热标准：汤汁彻底沸腾后保持滚烫1分钟，杀灭加热中苏醒的细菌。

• 食用信号：

• 安全期：冷藏3天内，汤色清亮，无异味。

• 危险期：汤体发黏、表面浮白沫、有酸腐味，立即丢弃。

• 分次解冻：若冷冻保存，提前一晚移至冷藏室解冻，避免反复化冻。

五、冷知识：不同汤的“个性保存法”

高嘌呤汤（如老火鸡汤） 冷藏后撇去表面浮油，减少氧化酸败；痛风患者建议当日喝完。

酸性汤（如番茄牛腩汤） 避免用金属容器，改用玻璃或陶瓷罐，防止重金属析出。

海鲜汤 加入1勺白酒或柠檬汁抑菌，冷藏不超过24小时。

药膳汤 含人参、黄芪等药材的汤，冷藏后加热时加盖，防止挥发油流失。

六、避坑指南：这些“老经验”正在毁掉你的汤

误区1：“汤要晾凉再盖盖子，否则会馊”

真相：暴露空气中的汤，每10分钟细菌数翻倍，密封才是关键。

误区2：“喝不完的汤反复加热，越煮越香”

真相：反复加热导致蛋白质变性、维生素流失，亚硝酸盐含量激增。

误区3：“隔夜汤加新水继续煮，不浪费”

真相：原汤中的细菌毒素耐高温，加水稀释也无法消除风险。

一锅好汤，从“科学保鲜”开始

汤的鲜美，不仅在于熬煮的火候，更在于保存的智慧。下次煲汤时，记住这三句话：

1. “趁热分装，快速降温”——用冰水浴替代室温晾凉。

2. “密封冷藏，生熟分家”——避免细菌“串门”。

3. “三日为限，果断舍弃”——别让节俭变成健康隐患。

（作者：重庆市九龙坡区疾病预防控制中心主任 副主任医师 陶然）

来源: 重庆市九龙坡区科普创作与传播学会