又到了吃香椿的季节，香椿因其浓郁的清香，柔嫩的质地和独特的口感深受人们的喜爱，被誉为“珍惜菜品”，在宋代《图经本草》中明确记载“椿木实，而叶香，可啖”，可见香椿食用历史悠久。但是每到这个季节，总会看到吃香椿而引发身体不适的报道，那么如何在享受香椿美味的同时，又能吃的放心呢？希望这篇文章能够帮到您。

一、为什么香椿含有亚硝酸盐？

香椿中的亚硝酸盐来源于植物在生长过程中氮元素的吸收，通过一系列生化反应合成氨基酸的过程。在此过程中，会产生中间代谢产物硝酸盐，在香椿体内硝酸还原酶的作用下将部分硝酸盐还原为亚硝酸盐。其时这一过程为所有植物生长过程中的自然现象，并非香椿特有。

二、香椿哪个部位含量高？

香椿中硝酸还原酶主要集中在叶片，所以叶片中的硝酸还原酶会将硝酸盐更多的转化为亚硝酸盐，因此叶片中亚硝酸盐含量高于茎部。另外发芽期的香椿亚硝酸盐含量最低，随着时间的延长逐渐增加，因此嫩芽中比老芽含量低。所以，大家选购香椿的时候尽量选择嫩芽，不选叶子或者老芽。

三、如何去除亚硝酸盐？

除了在购买时选择嫩芽之外，烹饪方式对亚硝酸盐的去除也有很大的影响。大家都知道，腌咸菜中亚硝酸盐含量高，是因为在腌制过程中硝酸盐会在酶的作用下进一步转化为亚硝酸盐。香椿也是这样，所以买回的香椿尽量别用盐腌制。根据亚硝酸盐高温下易溶于水的特点，用烧开的沸水焯水30秒-1分钟，可将亚硝酸盐去除80%左右，同时还保留了香椿内维生素C、多糖、维生素E等营养成分。焯水后再与鸡蛋浑炒，味道鲜美，又不用担心亚硝酸盐含量超标。另外，买回的香椿如果放置时间过长，亚硝酸盐的含量也会逐渐升高，所以香椿买回后尽快食用，口感好、亚硝酸盐的含量也低。

四、亚硝酸盐中毒会出现哪些症状？

一般来说，亚硝酸盐摄入0.2-0.5g即可引起中毒。通常中毒多发生在进食0.5-3小时内，表现为恶心、呕吐、腹泻，口唇和指甲及全身皮肤呈青紫蓝色，伴或不伴神志不清、精神萎靡、头晕、心慌等症状，严重时可出现多器官功能衰竭而危及生命。

五、担心香椿中毒，还能放心食用吗？

其实，也不必过于担心，毕竟至少一次要吃10千克的香椿量，才能达到亚硝酸盐的中毒量。同时我们在选购香椿时要选择嫩芽，尽量不选叶子或老芽，买回来后应尽快食用，不要在家中存放时间过长，食用前一定要焯水，避免腌制。这样，我们在享受美味的时候就不必担心中毒了。

最后，如果食用香椿后出现恶心、呕吐、腹泻等上述症状，不论是什么原因所致，不能报侥幸心理，为安全起见，最好尽快前往医院进行治疗。

来源: 修理工